巴奴火鍋:連鎖的難點在人才

幾乎所有火鍋行業(yè)老板在談?wù)撔袠I(yè)時，海底撈是跳不過的一個話題，杜中兵也不例外。他并沒有模仿海底撈，而是與海底撈打出差異化競爭。

海底撈面向高端；巴奴則面向中端親朋好友聚餐的消費者。

海底撈以服務(wù)取勝；巴奴提出味道為王。

海底撈就餐環(huán)境注重私密空間，燈光較暗；巴奴則倡導(dǎo)明亮、通透的就餐環(huán)境。

為味道而戰(zhàn)

當(dāng)企業(yè)上升不到難以復(fù)制的價值，就會陷入惡性競爭，餐飲企業(yè)尤其如此。

海底撈董事長張勇說，餐飲競爭核心問題不是味道；巴奴火鍋總經(jīng)理杜中兵說，我們要為味道而戰(zhàn)。

在海底撈以“變態(tài)”的服務(wù)所向披靡時，源于重慶的巴奴火鍋找準了自己的定位：本色。即：原本的，傳統(tǒng)的，天然的，健康營養(yǎng)的。

在傳統(tǒng)的火鍋都采用鴛鴦鍋時，巴奴推出了“三味鍋”，紅白湯之外，另加上野山菌湯，讓顧客在享受火鍋美味的同時注重健康營養(yǎng)。

火鍋行業(yè)的快速發(fā)展讓企業(yè)普遍采用了機器化的底料炒制方法，但為了保證火鍋底料的正宗，巴奴的火鍋底料全部采用手工炒制。

據(jù)杜中兵說，為了保證羊肉的品質(zhì)，巴奴火鍋使用的羊肉全部采用內(nèi)蒙古錫林郭勒大草原生長不超過180天的羔羊，僅此項采購費用，每年就高達1500萬，今年或許更多。

“火鍋的祖宗不好，老出事。”杜中兵說，巴奴以本色主義、健康美味的倡導(dǎo)，來摒棄“祖宗”的不足。

巴奴沒有采用像海底撈似的“變態(tài)”服務(wù)，而是強調(diào)“兩度”：態(tài)度和速度，壓縮了服務(wù)的寬度和深度。

火鍋要不失時尚

巴奴的定位中，還有一個關(guān)鍵詞：時尚。

盲目地追求本色就會老土，難道本色就一定要失去時尚？這是杜中兵經(jīng)常要給團隊講的話。

強調(diào)時尚并不意味著巴奴要追逐時尚，海底撈的紅、黑搭配很時尚，但不是巴奴的風(fēng)格，巴奴的時尚強調(diào)堅實、厚重。

在巴奴火鍋的店里，黃色為主色調(diào)，紅色作為輔助色，座椅全部采用實木，給人厚重感。由于巴奴面向的是親朋好友聚餐，所以，巴奴不會盲目追求高端時尚，而是要打造一種本色的時尚氛圍。

巴奴的會議室剛換了一批座椅，都是純實木打造，保留自然的本色。杜中兵的辦公桌椅也是全部采用實木，看似古樸的外表，由于融入了諸多的設(shè)計感，而傳達出一種與眾不同的時尚。

“永不凋謝的時尚就是本色，真正的時尚是有獨特的魅力個性，我們不盲目地追求時尚。”杜中兵每天晚上睡覺前都會在微博上面發(fā)一張室內(nèi)設(shè)計圖片，就是要傳達時尚的氣息。

關(guān)鍵是打造團隊

從2001年進入河南，巴奴在中原經(jīng)濟區(qū)的連鎖店數(shù)量將近90家。這離杜中兵的目標還很遠。

“巴奴沒有插上騰飛翅膀的原因就是人才培育系統(tǒng)還不健全。”杜中兵認為，老總必須要由自我強大到團隊強大，真正的企業(yè)家是帶領(lǐng)團隊走上組織化、制度化。

做企業(yè)的過程中，戰(zhàn)略的制定、企業(yè)文化的建設(shè)都是杜中兵所擅長的，他的短板在于不擅長財務(wù)和人力資源。

杜中兵已經(jīng)意識到這個問題，從去年開始，他加大了人才培養(yǎng)的力度，正在打造高層團隊，這也是他目前工作的主要精力所在。

而房租、人工成本的上漲則是巴奴火鍋開新店的壓力所在，成本上升的直接結(jié)果是新店“培育期”拉長。

“這也是好事啊，行業(yè)競爭能力提高了。”樂觀是杜中兵的個性。

接下來，巴奴會調(diào)整區(qū)域發(fā)展戰(zhàn)略，打造梯隊型管理團隊，加快發(fā)展步伐。