淺談技校烹飪專業學生操作技能培養

摘 要：本文提出隨著社會對技工學校烹飪專業學生需求的增加和要求的提高，學校應該從培學生興趣入手，利用尖子學生的榜樣作用，充分發揮實習場地的功能，努力建設良好的師資隊伍，真正提高技工學校學生的操作技能，為社會培養出符合需要的技能型人才。

關鍵詞：烹飪專業學生 操作技能 培養提高

隨著我們國家社會的進步，第三產業的發展，人民生活水平的提高，餐飲業也隨之而蓬勃發展，對廚師人才的需求大大增加，這就帶動了培訓廚師機構的逐漸增多，勞動部門，學校及其他部門都相應地開設了培訓班，競爭相當激烈。而對于以培養技能型人才的技工學校來說，辦學質量的好壞和學校的生命力主要取決于學生技能質量的好壞。專業操作技能是學生素質的一個主要方面，學生動手技能的高低，直接影響到技工學校的生命力。因此，技工學校要想在眾多的廚師培訓行業中站得住腳，就必須培養出一批有真才實學的技校生——既有理論水平，又有一套過硬的動手操作技能的技能人才。而如何提高烹飪專業學生的技能，正是我們技校教育工作著面臨的一個重大課題，這不僅僅關系到學校的聲譽，也關系到整個技工培訓行業的聲譽，對技校生的未來和前途也有十分重要的意義。筆者就這個問題探討如下。

一、教學的首要任務是培養學生的學習興趣，調動學生學習的積極性

古人說：“知之者不如好之者，好之者不如樂之者”，這句話指的就是興趣對學習效果的影響。興趣是最好的老師。對此，筆者在從事烹飪課教學的過程中深有感觸。筆者發現，在學習過程中，學習興趣是關鍵，能力往往在興趣基礎上發展起來，學生如果有良好的學習興趣，就會有很強的求知欲，就會自覺地、積極地、努力地學習，因此，要想提高技校學生的專業技能，就必須首先培養學生的學習興趣，調動他們的學習積極性，變“要我學”為“我要學”；如果學生只是被動學習，就很難愉快地接受知識，要想使學生變被動學習為主動學習，就必須培養他們的學習熱情，激發他們濃厚的學習興趣，這樣才有可能達到目的，那么如何去培養學生的學習興趣，調動學習的積極性呢？

1.聯系實際，進行專業思想教育

目前，普通中學招生實行的是淘汰機制，即初中畢業生要經過重點高中、普通高中等層層篩選后，剩余的人才被招入職高技校。這樣招進校的學生，很大部分是所謂的“差生”。一方面學生基礎差，另一方面，其他素質也比較差，因此，技校生普遍存在著一種自暴自棄的傾向，進校目的不在于專業的學習，而在于混混日子，拿一張文憑罷了。學生如此，部分家長也有如此的想法，這種學生一進校，思想上就沒有學習的概念，對專業不感興趣，得過且過，學習上很被動。學生的這種狀態勢必阻礙專業技能的提高。另外，大多數學生都是初次接觸專業，對本專業的具體情況了解甚少。針對這種情況，我們在學生剛進校時，運用實實在在的數據、事例材料教育學生，使他們消除自暴自棄、混混日子的念頭，同時了解現在飲食業發展的趨勢及對廚師的需求，并明確怎樣的廚師才能在社會的競爭中站得住腳，而不被社會所淘汰，并用現在社會上一些著名的廚師的實例教育學生增強成才的信心。例如，我們用從洛陽高級技工學校畢業的姚炎立等著名廚師的成功故事教育學生，使他們收到很大的觸動，增強了熱愛專業，勤奮學習的自信心，在思想上樹立起“我要當一名出色的廚師”的目標。這樣，學生的學習積極性得到了極大提高。

2.采取各種措施調動學生的學習積極性

當一個人對某種事物發生濃厚的、穩定的興趣時，他就能積極地思索，大膽地探索事物的本質。而對中職學生這個特定人群而言，只有那種由活動的目的、任務或活動的結果所引起的間接興趣才是穩定的。要激發學生產生穩定的興趣，光靠專業思想教育是遠遠不夠的，還要通過各種活動、激勵措施等來激發他們對此專業產生濃厚的穩定的興趣。

任課教師在學生學習期間，針對具體的情況，組織開展操作技能比賽，通過比一比、學一學、互相促進、來激發學生的專業興趣，如定期進行翻、刀工、熱炒、面點制作、雕刻等大比武，并給予學生精神和物質的獎勵。尤其是揉面技術，勞動強度大，在練習過程中相當枯燥，僅僅靠時間來約束學生是達不到目的的，因為時間一長，就會引起學生反感，產生厭學情緒，但是若不花一番功夫和時間，是不可能達到熟練要求的，而掌握熟練的揉面技術是面點制作的基本功之一，這時，就應該利用學生的好勝心理，通過分組互相比賽的形式進行訓練，最終達到熟練的目的。

另外，還可以組織學生去外面參觀，進行實地調查，增強感性認識，以鞏固學生學習專業的興趣。

當然一切形式都是手段而不是目的，都是為了激發和保持學生的學習興趣，同時興趣需要較長時間的培養及學生對專業有越來越多的了解后，才能越來越濃。

二、組建興趣小組，培養尖子學生，帶動其他學生

興趣小組是培養學生學習興趣的又一個很好的途徑，不同的人對每一事物產生興趣的穩定性，難易程度都不一樣，為了使容易產生興趣的那部分學生進一步鞏固興趣，更快、更好地學習技能，可以通過組建興趣小組，在活動中實現目的，帶好尖子學生，然后讓他們再去帶動另一部分學生增強學習積極性。

要針對學生的特長及愛好來組建興趣小組，發揮他們的長處，通過各種活動及個別的輔導使他們在動手技能方面脫穎而出，發展特殊專長，成為學生的學習榜樣。這樣以少帶多來調動全體學生的學習積極性，并營造一種互相幫助、互相競爭、互相促進的氣氛，促進學生整體動手技能的提高。

三、認真搞好實習教學，鍛煉學生動手能力

這是切實提高烹飪專業學生操作技能的有效途徑之一，也是技工學校的教學特點和今后發展的方向。

1.在教學課時的安排上，實習課要保證一定比例

技工學校課程安排的特點是，在安排理論教學的同時還要安排一定量的實踐課，包括教師的示范和學生的動手操作課，通過實踐課，讓學生自己親手操作，進一步鞏固教師的示范效果，使學生所了解的知識得到進一步的強化并理解其中的原理。

2.充分發揮學校實習場地的作用，增強學生的動手能力

學校提供良好的實習場所和設備，這是提高學生動手技能的有力的物質保障。

學校開展教育教學的目的，是為學生將來走上社會打下一個良好的知識、技能和素質基礎，而技工學校的教學目標，就是要培養一批有一技之長的勞動者。因此技校教師在進行理論教學的同時，還要特別注意加強實習教學，使學生掌握一技之長。因此，學校必須創造良好的實習環境，提供良好的實習設備，讓學生有親自操作的機會，將理論知識與實踐結合起來，通過實踐來鞏固所學的理論知識，與此同時，利用理論知識來解決在實踐中碰到的困難，這樣才能做到學以致用，學以活用。

四、組織學生參加社會實踐，進一步加強實踐技能的培養

社會實踐是培養提高學生技能的又一個主要途徑之一，學生動手技能的提高，需要通過經常練習、操作、多看多想才能達到目的。而學生除了學習技術外，還要學習有關的文化知識，在時間的安排上還不能僅僅滿足提高學生技能的要求。學生在學校學習期間，通過有限的時間打下一個素質基礎。要想切實提高技能，就必須要到單位去實習，通過在實際工作中接觸，長時間的動手鍛煉，才能真正提高動手技能。

所以，應鼓勵學生利用暑、寒假去企業實習鍛煉，增強感受性認識。同時學校在學生畢業之前，要安排一定的時間讓學生去實習，以鞏固和理解課堂里所學的知識和掌握的技術，從而使本身的技能有所提高。

但要收到良好的效果，還需要有一套行之有效的規章制度與之配套，同時要加強與實習單位的聯系，共同教育好學生，使他們將更多的精力用在學習技術上，將學校里學習到的知識同實踐結合起來，通過親自參與、觀察、虛心學習，掌握一定的技術，具備解決分析問題的能力，為以后走向社會獨立操作創造良好的條件，打下一個扎實的基礎。

五、加強專業教師的示范作用和技能的培訓

俗話說：“名師出高徒”。有了好的師傅才有可能帶出好的徒弟，教師技能的高低，在一定程度上決定了學生技能的好壞，如果教師連基本功都沒有或基礎很差，那么又如何去指導學生，讓學生去學習呢？提高學生動手技能也就成為空話。

教師在示范過程中的一舉一動，一言一行都會被學生所模仿，尤其對于一個初學者來說更是這樣，因為這時的學生對專業知識是一知半解的，在技能的學習上只能是模仿教師，依樣畫葫蘆，如果教師基本功不扎實，在操作過程中，漏洞百出或程序顛倒等，無疑，學生會被老師的言行所誤導，那學生的技能又如何提高呢？學生又怎樣對教師產生信任感呢？又怎能對所學專業產生穩定的興趣和愛好呢？

所以教師的示范作用對提高學生動手技能起著非常重要的作用。

如何來加強教師的示范作用呢？

最重要的就要加強教師的基本功，提高教師的動手操作技能。

首先，要著力建設高質量的“雙師型”教師隊伍，要加強教師動手技能的培訓，采用不定期業務培訓的方式，對教師的技能進行培訓。因為學生的技能要提高，所以教師的技能也要提高，而目前的師資力量比較薄弱，真正從烹飪專業高等學校畢業的科班教師不是很多，大多教師是文化課教師改行或去外面聘請的，存在操作技能水平不高或理論水平不高等現象。這些因素都制約著學生技能的提高，所以有必要對現任教師進行專業培訓，提高其動手能力。

其次，可舉行不定期的技能比武來激勵教師，通過各種競賽來促進教師學習技術，激發教師學習、鍛煉、提高自己本領的積極性和主動性。

總之，要想方設法，通過各種途徑來提高專業教師的業務水平，尤其是動手能力，這樣才會帶出一批動手技能較強的學生。

綜上所述，只有緊緊抓住技工學校的教學特點和學生的特點，運用各種行之有效的手段，調動學生積極性，充分發揮實習場所和設備的作用，增強教師動手能力，改進教學方法，才能切實提高學生專業技能水平，真正提高技工學校的教學質量。

（作者單位：洛陽高級技工學校）