關于技工學校烹飪專業教學改革的思考

摘 要：本文分析了現行中等技校烹飪專業教學中存在的問題，圍繞烹飪專業教學改革這一中心，對如何做好教學改革進行了思考、闡述，并提出了改革的目標及方法。

關鍵詞：技校 烹飪教學 改革

技工教育經過幾十年的風雨歷程發展到今天，在各行各業的從業大軍中，技校生以其一技之長、一專多能，在競爭日趨激烈的社會中，爭得一席之地。現在，國家和有關部門開始前所未有地重視技工院校的建設和發展。2009年12月，胡錦濤總書記親臨珠海市高級技工學校視察，高瞻遠矚地提出了“技能型人才在推進自主創新方面具有不可替代的重要作用”，“沒有一流的技工，就沒有一流的產品”的科學論斷，技工教育面臨前所未有的機遇，當然也給職業技術教育帶來了新的挑戰。

烹飪專業教學是一種職業教育，要求學生不但要有扎實的文化課基礎，還要學習專業理論和專業技能，培養與我國社會主義現代化建設要求相適應，德、智、體、美、能全面發展，有理想、有道德、有文化、有紀律，具有較強的職業技能和就業能力的技能型人才。

一、烹飪專業教學的現狀

烹飪專業學生基礎差、底子薄，素質較低、能力較弱，教師普遍感到上課缺少激情，學生厭學，教師厭教的現象普遍存在。烹飪專業技能課教師不是文化水平偏低，就是烹飪技能較差，很難使學生真正理解并得到一技之長。專業基礎課教師雖然精通某一專業理論，但對烹飪技能課教學卻缺乏深入了解。師徒式的傳統教學雖然取得了一定的突破，但仍然存在教師操作演示和經驗傳授，學生以模仿、繼承為主的局限性，大大束縛了學生的主觀能動性，不符合現代教育的“生本”精神，有礙學生的發展。

二、烹飪專業教學改革的主要目標

第一，貫徹落實黨和國家關于技工教育的各項方針政策，全面推行素質教育，以培養學生的職業道德、職業能力和綜合素質，造就烹飪行業技能人才為目標，培養德、智、體、美、能全面發展的社會主義建設者。

第二，堅持以就業為導向、以能力為本位，按照餐飲行業領域對職業能力的要求確定專業學習領域，制訂專業培養計劃。進一步提升校企合作的質量，使烹飪專業建設和課程設置符合餐飲業的現實需要，并能適應未來產業調整、技術升級帶來的各種變化，為學生順利就業及職業生涯發展打下堅實基礎。

第三，遵循技工教育基本規律和技能人才成長規律，努力實現學習活動與職業活動的準確對接，合理打破傳統的以學科體系為主的課程模式，積極推進以理論實踐一體化、教學內容模塊化為核心的教學改革，切實提高人才培養質量和效率，使學生掌握的知識和技能達到國家相關職業資格標準和餐飲業生產崗位的要求。

第四，體現以學生為中心的現代教育理念。在教學方法及教學手段運用方面，充分關注學生的興趣和個人的成長需求，激發學生的自主學習意識。在教學環節組織和設計方面，努力創造工作崗位的情境和要求，使學生在掌握專業知識和技能的同時，形成良好的職業道德、較強的安全意識以及文明生產的習慣，提高他們的就業能力。

三、烹飪專業教學改革的主要方法

1.優化師資隊伍，提高育人能力

正所謂“活到老、學到老”，學習能夠吸收最新教學方法、教學手段、教學能力、專業技能、教學成果，并積極運用到教學實踐中去，在教學上有獨到的見解，并且能夠經常發現、研究行之有效的新的教學方法。但一些教師只是把書上的知識教給學生，有的干脆照本宣科，沒有深入挖掘教材內容，無法形成自己的教學特色。

第一，教師應當熱愛學生，具有崇高的職業理想。職業理想是一切職業行為的動力。一個教師只有具備崇高的職業理想，才會有高度的積極性、事業心和責任感，真正為人師表。

第二，教師應當具備較高的教學能力，是否有豐富的專業學科知識和技能。教師要提高自己的專業水平，精通自己所教的專業，了解學生的特點，才能有效地對知識進行傳授。如參加“雙師型”培訓，入酒店、飯店進行“頂崗”培訓。教師要具備較廣泛的邊緣學科知識，才能豐富課堂內容。烹飪專業教師除了熟悉本專業的知識外，還應有烹飪化學、營養衛生、成本核算、廚房管理等方面的知識，這樣才能拓展學生的視野和知識面，使自己在教學中得心應手。

2.加大專業建設力度，優化課程設置

教學改革的成功與否，在很大程度上取決于課程設置是否合理。文化課，主要是為了幫助學生打好文化基礎；專業理論課和烹飪專業的烹飪原料知識、烹調理論、面點理論、營養衛生、成本核算等以應用技術為主要內容的實用性較強的課程，它對實現培養目標起著至關重要的作用；技能課，是專業課理論運用于實踐的重要環節。在教學過程中要力求課程設置合理化。可以將烹飪專業的語文、數學、政治、計算機、體育、英語、烹飪原料知識、烹飪原料刀工技術、烹調技術、教學菜、面點技術、冷拼與食品雕刻作為必修課，采取嚴格的考試制度；將烹飪化學、烹飪美學等作為選修課，由學生根據自己的興趣進行選擇，采取較為寬松的考查方法。以專業技能為主線，將文化課學習、專業實踐有機結合起來。并要求文化課教師在教學中能結合烹飪專業知識進行教學，平時安排學生盡可能多地參加社會活動，增加實踐機會。

3.加強專業思想教育，優化學生專業意識

教師應當具備較高的心理學知識，特別是掌握技校學生的身心發展規律，將專業學科知識有效地與學生的興趣、知識背景相結合，尊重學生個性，建立良好的師生關系，以民主寬容的態度代替專橫嚴厲的態度，創造良好的氛圍，以提升學生的專業認識，幫助其樹立專業意識。烹飪專業畢業生除個別升入高等職業院校外，絕大部分以參加就業為主要方向，他們除了具備扎實的專業理論和嫻熟的技能外，還要有適應社會競爭的心理準備。學校可以通過相關專業成功人士的專題講座、心理輔導和就業指導等活動，有效地推進技校學生綜合素質的健康發展，為順利就業提供良好的心理基礎。

4.優化教學改革，提高教學質量

積極探索、推進以理論實踐一體化、教學內容模塊化為核心的教學改革。教學質量的高低在很大程度上與教學方法有著密切的關系。教學方法只有處在動態的過程中，打破單一的教學模式，才能提高教學質量。可采用多媒體教學、直觀演示教學、分組討論教學、任務驅動教學、現場指導教學等方法有助于改善課堂教學效果，從而提高教學質量。一般理論課可以根據內容選擇講授法，科學、系統的論述教學內容，推理性較強的課可采取以師生相互提問為主的談話法或小組討論法，通過推理，鞏固舊知識，獲取新知識。技能課可以采取任務驅動法、現場指導法、直觀演示法等進行教學，由教師引導對教學中的某些問題開展討論、探討，以取得科學結論，掌握實踐技能，達到教學目的。

參考文獻：

[1]勞動和社會保障部培訓就業司.技工學校烹飪專業教學計劃與教學大綱[M].北京：中國勞動社會保障出版社， 2008.

[2]韓楓.烹調技術[M].北京：中國勞動社會保障出版社，2007.

[3]周宏.烹飪原料知識[M].北京：中國勞動社會保障出版社，2007.

[4]賈晉.烹飪原料加工技術[M].北京：中國勞動社會保障出版社，2007.

（作者單位：浙江省富陽市技工學校）