關于技工學校烹飪專業(yè)教學改革的思考

摘 要：本文分析了現(xiàn)行中等技校烹飪專業(yè)教學中存在的問題，圍繞烹飪專業(yè)教學改革這一中心，對如何做好教學改革進行了思考、闡述，并提出了改革的目標及方法。

關鍵詞：技校 烹飪教學 改革

技工教育經(jīng)過幾十年的風雨歷程發(fā)展到今天，在各行各業(yè)的從業(yè)大軍中，技校生以其一技之長、一專多能，在競爭日趨激烈的社會中，爭得一席之地。現(xiàn)在，國家和有關部門開始前所未有地重視技工院校的建設和發(fā)展。2009年12月，胡錦濤總書記親臨珠海市高級技工學校視察，高瞻遠矚地提出了“技能型人才在推進自主創(chuàng)新方面具有不可替代的重要作用”，“沒有一流的技工，就沒有一流的產(chǎn)品”的科學論斷，技工教育面臨前所未有的機遇，當然也給職業(yè)技術教育帶來了新的挑戰(zhàn)。

烹飪專業(yè)教學是一種職業(yè)教育，要求學生不但要有扎實的文化課基礎，還要學習專業(yè)理論和專業(yè)技能，培養(yǎng)與我國社會主義現(xiàn)代化建設要求相適應，德、智、體、美、能全面發(fā)展，有理想、有道德、有文化、有紀律，具有較強的職業(yè)技能和就業(yè)能力的技能型人才。

一、烹飪專業(yè)教學的現(xiàn)狀

烹飪專業(yè)學生基礎差、底子薄，素質較低、能力較弱，教師普遍感到上課缺少激情，學生厭學，教師厭教的現(xiàn)象普遍存在。烹飪專業(yè)技能課教師不是文化水平偏低，就是烹飪技能較差，很難使學生真正理解并得到一技之長。專業(yè)基礎課教師雖然精通某一專業(yè)理論，但對烹飪技能課教學卻缺乏深入了解。師徒式的傳統(tǒng)教學雖然取得了一定的突破，但仍然存在教師操作演示和經(jīng)驗傳授，學生以模仿、繼承為主的局限性，大大束縛了學生的主觀能動性，不符合現(xiàn)代教育的“生本”精神，有礙學生的發(fā)展。

二、烹飪專業(yè)教學改革的主要目標

第一，貫徹落實黨和國家關于技工教育的各項方針政策，全面推行素質教育，以培養(yǎng)學生的職業(yè)道德、職業(yè)能力和綜合素質，造就烹飪行業(yè)技能人才為目標，培養(yǎng)德、智、體、美、能全面發(fā)展的社會主義建設者。

第二，堅持以就業(yè)為導向、以能力為本位，按照餐飲行業(yè)領域對職業(yè)能力的要求確定專業(yè)學習領域，制訂專業(yè)培養(yǎng)計劃。進一步提升校企合作的質量，使烹飪專業(yè)建設和課程設置符合餐飲業(yè)的現(xiàn)實需要，并能適應未來產(chǎn)業(yè)調(diào)整、技術升級帶來的各種變化，為學生順利就業(yè)及職業(yè)生涯發(fā)展打下堅實基礎。

第三，遵循技工教育基本規(guī)律和技能人才成長規(guī)律，努力實現(xiàn)學習活動與職業(yè)活動的準確對接，合理打破傳統(tǒng)的以學科體系為主的課程模式，積極推進以理論實踐一體化、教學內(nèi)容模塊化為核心的教學改革，切實提高人才培養(yǎng)質量和效率，使學生掌握的知識和技能達到國家相關職業(yè)資格標準和餐飲業(yè)生產(chǎn)崗位的要求。

第四，體現(xiàn)以學生為中心的現(xiàn)代教育理念。在教學方法及教學手段運用方面，充分關注學生的興趣和個人的成長需求，激發(fā)學生的自主學習意識。在教學環(huán)節(jié)組織和設計方面，努力創(chuàng)造工作崗位的情境和要求，使學生在掌握專業(yè)知識和技能的同時，形成良好的職業(yè)道德、較強的安全意識以及文明生產(chǎn)的習慣，提高他們的就業(yè)能力。

三、烹飪專業(yè)教學改革的主要方法

1.優(yōu)化師資隊伍，提高育人能力

正所謂“活到老、學到老”，學習能夠吸收最新教學方法、教學手段、教學能力、專業(yè)技能、教學成果，并積極運用到教學實踐中去，在教學上有獨到的見解，并且能夠經(jīng)常發(fā)現(xiàn)、研究行之有效的新的教學方法。但一些教師只是把書上的知識教給學生，有的干脆照本宣科，沒有深入挖掘教材內(nèi)容，無法形成自己的教學特色。

第一，教師應當熱愛學生，具有崇高的職業(yè)理想。職業(yè)理想是一切職業(yè)行為的動力。一個教師只有具備崇高的職業(yè)理想，才會有高度的積極性、事業(yè)心和責任感，真正為人師表。

第二，教師應當具備較高的教學能力，是否有豐富的專業(yè)學科知識和技能。教師要提高自己的專業(yè)水平，精通自己所教的專業(yè)，了解學生的特點，才能有效地對知識進行傳授。如參加“雙師型”培訓，入酒店、飯店進行“頂崗”培訓。教師要具備較廣泛的邊緣學科知識，才能豐富課堂內(nèi)容。烹飪專業(yè)教師除了熟悉本專業(yè)的知識外，還應有烹飪化學、營養(yǎng)衛(wèi)生、成本核算、廚房管理等方面的知識，這樣才能拓展學生的視野和知識面，使自己在教學中得心應手。

2.加大專業(yè)建設力度，優(yōu)化課程設置

教學改革的成功與否，在很大程度上取決于課程設置是否合理。文化課，主要是為了幫助學生打好文化基礎；專業(yè)理論課和烹飪專業(yè)的烹飪原料知識、烹調(diào)理論、面點理論、營養(yǎng)衛(wèi)生、成本核算等以應用技術為主要內(nèi)容的實用性較強的課程，它對實現(xiàn)培養(yǎng)目標起著至關重要的作用；技能課，是專業(yè)課理論運用于實踐的重要環(huán)節(jié)。在教學過程中要力求課程設置合理化。可以將烹飪專業(yè)的語文、數(shù)學、政治、計算機、體育、英語、烹飪原料知識、烹飪原料刀工技術、烹調(diào)技術、教學菜、面點技術、冷拼與食品雕刻作為必修課，采取嚴格的考試制度；將烹飪化學、烹飪美學等作為選修課，由學生根據(jù)自己的興趣進行選擇，采取較為寬松的考查方法。以專業(yè)技能為主線，將文化課學習、專業(yè)實踐有機結合起來。并要求文化課教師在教學中能結合烹飪專業(yè)知識進行教學，平時安排學生盡可能多地參加社會活動，增加實踐機會。

3.加強專業(yè)思想教育，優(yōu)化學生專業(yè)意識

教師應當具備較高的心理學知識，特別是掌握技校學生的身心發(fā)展規(guī)律，將專業(yè)學科知識有效地與學生的興趣、知識背景相結合，尊重學生個性，建立良好的師生關系，以民主寬容的態(tài)度代替專橫嚴厲的態(tài)度，創(chuàng)造良好的氛圍，以提升學生的專業(yè)認識，幫助其樹立專業(yè)意識。烹飪專業(yè)畢業(yè)生除個別升入高等職業(yè)院校外，絕大部分以參加就業(yè)為主要方向，他們除了具備扎實的專業(yè)理論和嫻熟的技能外，還要有適應社會競爭的心理準備。學校可以通過相關專業(yè)成功人士的專題講座、心理輔導和就業(yè)指導等活動，有效地推進技校學生綜合素質的健康發(fā)展，為順利就業(yè)提供良好的心理基礎。

4.優(yōu)化教學改革，提高教學質量

積極探索、推進以理論實踐一體化、教學內(nèi)容模塊化為核心的教學改革。教學質量的高低在很大程度上與教學方法有著密切的關系。教學方法只有處在動態(tài)的過程中，打破單一的教學模式，才能提高教學質量。可采用多媒體教學、直觀演示教學、分組討論教學、任務驅動教學、現(xiàn)場指導教學等方法有助于改善課堂教學效果，從而提高教學質量。一般理論課可以根據(jù)內(nèi)容選擇講授法，科學、系統(tǒng)的論述教學內(nèi)容，推理性較強的課可采取以師生相互提問為主的談話法或小組討論法，通過推理，鞏固舊知識，獲取新知識。技能課可以采取任務驅動法、現(xiàn)場指導法、直觀演示法等進行教學，由教師引導對教學中的某些問題開展討論、探討，以取得科學結論，掌握實踐技能，達到教學目的。

參考文獻：

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（作者單位：浙江省富陽市技工學校）