《食品添加劑》教學改革與實踐

【摘 要】食品添加劑是食品工業的靈魂，其快速發展要求對傳統單一教學模式的不斷探索和完善，以適應食品科學與工程學科發展的整體模式規劃。本文結合多年來對食品添加劑學的教學改革與實踐經驗，從教學目標、教學內容和教學方式等三個方面的內容和心得進行一些探討，旨在為素質型和創新型新世紀人才的培養提供一個理想的教學環境和成長平臺。

【關鍵詞】食品添加劑 教學改革 教學實踐

食品添加劑是現代食品工業的重要支柱，在改善食品色、香、味和質構，提高食品營養價值，加快新產品開發等方面發揮著重要作用，已成為食品工業科技創新的推動力。《食品添加劑》課程作為食品科學與工程專業的主干課程之一，對于提高食品專業學生的業務素質和專業水平極為重要。但近幾年，隨著食品安全事件的頻發，食品添加劑的問題越來越受到關注，人們對食品中添加劑使用安全的要求正在不斷提高，這一趨勢對相關的管理檢驗部門和食品加工企業提出了挑戰，也向《食品添加劑》的教學提出了更高的新的要求。鑒于此，必須對傳統的單一教學模式進行不斷地探索和完善，以適應食品科學與工程學科快速發展的整體規劃。也只有這樣，才能配合我國高等學校特色專業的建設和國家食品安全工程，培養出適合未來發展的高素質專業人才。

一、重視隱形教學目標

教學活動是一種有目的、有計劃的活動，其目的性、計劃性主要反映和體現在教學目標上。現代教學論認為，完整的教學活動包括教學目標、教學過程、教學評價三大支柱，而教學目標占據首要位置，是教學活動的第一要素和基本前提，是選擇教學內容和教學方法的依據，也是衡量教學成敗的標準[3]。具體到一節課，課堂教學目標是其靈魂，是一切教學活動的方向和歸宿。注重教學目標的優化設計是實現教學優化的重要前提。對本科生的教育，筆者一直認為，除了知識傳授和技能訓練等顯性教育外，情感、態度和價值觀等隱性教育都是教授的重要目標。但目前，教師在設計教學目標時，往往重視知識、技能目標的達成，而忽視隱性教學目標的實現，背離了學生全面發展的目的。尤其對食品添加劑學來說，食品添加劑的正確使用與食品質量安全息息相關，并直接關系到民生安全，所以在對該課程的教學過程中學生的思想和價值觀教育顯得同樣重要。如在授課過程中，筆者會有意識的讓學生意識到添加劑使用的正副效應，尤其是過量濫用添加劑的危害，如過氧化苯甲酰可能引起人體肝臟、腎臟的危害，甲醛是世界學者公認的致癌物質，而礦物油加工的食品，可引起腹痛、腹瀉、嘔吐等癥狀。通過這些講授可以讓學生從主觀上充分認識到掌握添加劑使用范圍和劑量的重要性，對培養學生進入工作崗位后規范使用添加劑的意識、提高學生的綜合素質十分重要。

二、課堂教學內容的多角度擴充

（一） 教學內容情景化

課堂是育人的主渠道，課堂教學要能吸引學生，一定要有豐富的內涵。對于接受高等教育的大學生來講，在課堂上渴望聽到的不是簡單總結所得出的結果，而是提出問題、分析問題進而解決問題的方法。而這些往往不能從教科書上直接獲得，而只有通過教師認真的備課、豐富經驗的積累以及教學內容的多角度擴充，才能在課堂上舉一反三，才能吸引學生并引導他們主動思考[4]。我們在多年的《食品添加劑》的教學中也發現，部分學生在進行該課程的學習過程中，主動性欠缺，而且課堂氣氛不夠活躍。分析主要原因，可能與本課程知識點多，知識點之間聯系性不強，學生沒有掌握適合的學習方法，感到知識零散，感覺需要記憶的理論太多等方面有關。以此分析，擴充教學內容，增加教學內容的新穎與實用性，是提高學生學習主動性和教學效果的一個有效手段。為此，筆者嘗試在每次授課時，會對新近一周發生的食品添加劑相關事件進行回顧和分析，引導學生將這門課程講授知識與日常生活事件相關聯，使教學內容生活化、情景化和社會化，而在具體講到某部分內容時，也可以通過舉例的方式進行更直觀的說明。而事實也表明，這種方法能夠有效地調動學生的積極性，活躍學生的思維和課堂氣氛。

（二）教學內容國際化

越來越多的授課老師主張將食品添加劑相關法律法規增加到教學內容中[5]，這與筆者的觀點一致，而且筆者建議同時將國際食品相關法律法規等食品添加劑在國際范圍的使用情況加入到課堂教學中。食品添加劑的使用必須要嚴格遵守國家法規。經過二十多年的建設和發展，目前我國已經形成了有關食品添加劑的法律、法規和標準管理體系，包括《食品添加劑衛生管理辦法》《食品添加劑使用衛生標準》《食品營養強化劑使用衛生標準》《食品標簽通用標準》《食品安全性毒理學評價程序》《食品添加劑分類和代碼》，以及2009年6月1日起施行的《中華人民共和國食品安全法》。此外還有200余個有關產品質量和規格的國家標準和行業標準。與此同時，由于各個國家的食品消費及食品加工業的差異性，不同的國家對食品添加劑的法律、法規及使用標準存在一定的差異。如我國與CAC、美國、加拿大、歐盟等對食品添加劑的定義、分類及品種等方面都存在一定程度的不同。在市場全球化的今天，了解、借鑒并在出口產品生產過程中遵循出口國的相關標準也至關重要。

（三）教學內容前沿性

食品添加劑工業正在飛速發展，食品添加劑的研究開發也處于活躍時期，為適應新情況、新需要，食品添加劑的使用衛生標準每年在不斷更新，這也是食品添加劑這門課的最大特點。因此，在備課過程中，需要查閱最新文獻資料，補充食品添加劑的有關新標準、新的研究熱點問題，對研究內容進行及時更新。如近日，衛生部在其官方網站發函，擬撤銷2、4-二氯苯氧乙酸等38種食品添加劑，而這些添加劑在目前仍在執行的食品添加劑使用標準（GB 2760-2011）中仍列有使用劑量。這就需要在備課時要關注最新的相關信息，并及時把它們理解后傳授給學生。

三、教學方式多樣化

（一）案例式教學方式在教學中的交叉應用

案例教學法是以真實案例為引導的教學方法，其核心是注重理論聯系實際，即通過具體案例分析來加深學生對理論的理解與運用，豐富課堂內涵，激發教、學雙方的活力和效率[6]。食品添加劑與每個人的日常生活相關，對《食品添加劑》的教學首先應該摒棄重理論教學、輕實踐教學的傳統思想，結合食品添加劑在整個食品鏈過程中可能會出現安全問題關鍵點，有針對性地增加食品添加劑案例分析，通過實踐提高學生分析問題和解決問題的能力，鞏固學生的專業理論知識，并從解決實際問題入手，提高學生學習的自主性和能動性。

如在講授食品中的發色劑時，筆者曾提出這樣一個問題：亞硝酸鹽作為發色劑對人體有毒，是一種致癌因素，但為什么在食品添加劑中還允許應用？通過對這個問題的分析，可以讓學生更客觀的認識該類食品添加劑的作用，即合理劑量的使用可以有效避免食品中毒性更強物質的產生，對食品是有益處的。另一方面，教師通過布置任務，可以讓學生從生活經驗和生活實際出發，提出問題和發現問題。如筆者曾讓學生在查看火腿腸的食品包裝說明，閱讀食品的標簽，找出其中的添加劑，并分析不同添加劑的作用。通過這種分析，可以讓學生系統的認識到不同添加劑的作用及其使用。

（二）強化實踐性教學環節

課內實驗是實踐性教學的重要環節之一[7]。在《食品添加劑》教學過程中，除了課堂講授理論知識以外，根據近幾年食品添加劑的發展現狀和實驗室實際情況，選擇部分內容作為設計性或者綜合性實驗，如根據原料特點和食品特性，設計一款水果果汁的制備方法，改變以往以教師為主的驗證實驗模式，由學生首先設計實驗并提交報告，在教師的指導下完善并準備實驗，最后完成實驗并提交實驗總結報告。這樣使學生對于實驗的全過程有了全面的了解，較好地改變了實驗的被動局面，提高了學生的參與與創新意識。此外，根據該課程實用性強的特點，加強了教學實習的力度。根據課程的進度安排，組織學生赴食品企業，如娃哈哈、康師傅、唯新、小王子等企業進行實地參觀與實習，掌握食品添加劑的實際應用技能，極大地激發了學生的學習興趣。

【參考文獻】

［1］孫平. 食品添加劑[M]. 北京： 中國輕工業出版社，2009.

［2］孫寶國. 正確認識食品添加劑 維護食品安全[J]. 食品開發，2011（3）： 38-39.

［3］王秋紅. 淺說對新課程課堂教學目標的思考與管理[J]. 現代教育教學雜志，2011（6）： 43-44.

［4］宋國榮，吳斌，何存富，焦敬品.在課堂教學中探索創新人才培養新模式[J]. 北京教育（高教版），2006（10）： 44-45.

［5］李華. 食品添加劑教學內容改革探索[J]. 中國西部科技，2011， 10（14）： 76-77.

［6］顧建民. 高等教育學[M]. 杭州： 浙江大學出版社，2008.

［7］吳能表，田紅，黃麟，鐘健.加強本科實驗教學的探索與實踐[J].實驗室研究與探索，2005， 24（11）： 74-75.