兩岸咖啡：“咖啡＋牛排”的思維

兩岸咖啡能夠在眾多咖啡品牌中突圍而出，正是因?yàn)槠浣?jīng)營(yíng)方式中西結(jié)合，沒(méi)有固守傳統(tǒng)的咖啡經(jīng)營(yíng)模式。

隨著人們消費(fèi)習(xí)慣和生活方式的不斷改變，咖啡逐漸讓國(guó)人接受并喜愛(ài)。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，近年來(lái)中國(guó)人的咖啡消費(fèi)量正在以每年15%的速度增長(zhǎng)，咖啡行業(yè)成為眾多商家搶占的又一陣地。但是，國(guó)內(nèi)眾多咖啡品牌經(jīng)營(yíng)模式卻比較雷同，大多是咖啡搭配簡(jiǎn)餐的形式。

同樣是“為商務(wù)人士提供交流平臺(tái)”，兩岸咖啡西餐廳在餐品、環(huán)境和服務(wù)上尋求差異化，走出了一條別樣的路線。經(jīng)過(guò)九年多發(fā)展，兩岸咖啡已經(jīng)形成具有很強(qiáng)復(fù)制能力的基礎(chǔ)工程體系，并且開(kāi)始著手豐富其它餐飲品牌系列，如牛排館、鐵板燒、日本料理、泰國(guó)料理、面包店等多個(gè)品牌。

商務(wù)平臺(tái)

兩岸咖啡由杭州的上島咖啡升級(jí)而來(lái)，但它又區(qū)別于上島系的“咖啡+中式簡(jiǎn)餐”的內(nèi)容模式。兩岸咖啡實(shí)際上是一個(gè)西餐廳品牌，主打特色是西餐和高端商務(wù)交流平臺(tái)。

餐品的種類是第一個(gè)不同。區(qū)別于咖啡與中式簡(jiǎn)餐的搭配，“咖啡+牛排+全套西餐”可以用來(lái)形容兩岸咖啡西餐廳的特色。為了保證咖啡和牛排的質(zhì)量以及口味標(biāo)準(zhǔn)，全國(guó)600多個(gè)門(mén)店的咖啡豆、牛排和醬料全部都是由兩岸咖啡的中央廚房統(tǒng)一配送的。

針對(duì)中國(guó)人的消費(fèi)習(xí)慣，兩岸咖啡在餐品上不斷對(duì)西餐進(jìn)行改良，比如中國(guó)人不喜歡吃較生的東西，針對(duì)此特點(diǎn)兩岸推出了“全熟的兩岸臺(tái)塑牛小排”，特選牛運(yùn)動(dòng)量最大的第六到第八根牛肋骨的牛肉，保證了全熟情況下牛排也有很好的嚼勁。

在環(huán)境上，與多數(shù)咖啡廳面積小、簡(jiǎn)約、樸素、懷舊的風(fēng)格不同，兩岸咖啡的裝修風(fēng)格寬敞、現(xiàn)代，設(shè)計(jì)感強(qiáng)，平均店面面積都在800平米左右，店中還提供全天候的鋼琴、小提琴現(xiàn)場(chǎng)演奏。店面選址一般選在商務(wù)區(qū)和居住區(qū)的交界地帶，滿足商務(wù)需求的同時(shí)，也照顧到晚間或假日時(shí)的家庭消費(fèi)。

兩岸咖啡總裁金梅央表示，兩岸咖啡的目標(biāo)是要成為中國(guó)最大的商務(wù)交流平臺(tái)。因此，為滿足商務(wù)人士的辦公需求，兩岸在服務(wù)上也不斷花心思，在有大型包房的店面，兩岸咖啡免費(fèi)提供投影儀和投影布設(shè)備，所有門(mén)店都提供免費(fèi)的傳真、打印和復(fù)印服務(wù)，并且與快遞公司有合作，可以為客戶提供一條龍式的商務(wù)辦公服務(wù)，并且還有高級(jí)餐飲的服務(wù)享受。

標(biāo)準(zhǔn)化保證

目前，兩岸咖啡直營(yíng)店有120多家，全國(guó)門(mén)店總數(shù)超過(guò)620家。保證如此多門(mén)店良性運(yùn)轉(zhuǎn)，實(shí)現(xiàn)餐品、口味、服務(wù)和衛(wèi)生一致性及標(biāo)準(zhǔn)化的，是其中央廚房、咖啡豆工廠、培訓(xùn)學(xué)校和物流體系的一系列基礎(chǔ)工程，以及強(qiáng)大的管理團(tuán)隊(duì)。

兩岸咖啡的全國(guó)布局分為四大區(qū)：以杭州為中心的華東地區(qū)，以武漢為中心的華中地區(qū)，以北京為中心的華北地區(qū)和以重慶為中心的西部地區(qū)。杭州總部全部是直營(yíng)店，武漢、北京、重慶以建設(shè)直營(yíng)店為主，全國(guó)其它省份則同時(shí)發(fā)展加盟店。四個(gè)中心城市都設(shè)有分公司，同時(shí)建立了中央廚房、培訓(xùn)學(xué)校和物流體系，以輻射到周圍1000公里左右的各省，負(fù)責(zé)其輻射地區(qū)的管理、督導(dǎo)巡視、物流配送及訂單集中處理等工作。

對(duì)于餐飲連鎖企業(yè)而言，保證全國(guó)各地分店的食物口味一致性，是最核心的問(wèn)題。兩岸咖啡的中央廚房完成了餐品90%的前期處理工作，包括牛肉的切分、冷凍包裝等前期處理，以及三十多種醬料的制作。門(mén)店只需要簡(jiǎn)單的牛排加熱和西餐擺盤(pán)的工作，這種做法不僅保證了食材和口味的一致性，也節(jié)約了大量的人力成本和租金成本。

另外，對(duì)加盟店的管理，也是對(duì)連鎖企業(yè)的一個(gè)考驗(yàn)。兩岸咖啡每個(gè)加盟店在裝修期間，都要把全體新進(jìn)員工，包括新招的服務(wù)員、吧師、廚師送到相應(yīng)的中心城市進(jìn)行兩到三個(gè)月的培訓(xùn)。開(kāi)業(yè)伊始，總部還會(huì)派七名管理人員協(xié)助新店管理至少三個(gè)月時(shí)間，其中包括外場(chǎng)三個(gè)人、廚房?jī)蓚€(gè)人、吧臺(tái)兩個(gè)人。金梅央介紹說(shuō)，這七個(gè)駐店人員都是廚師長(zhǎng)、店長(zhǎng)、組長(zhǎng)級(jí)別的管理人員（開(kāi)店小組），加盟店相應(yīng)的運(yùn)營(yíng)管理達(dá)標(biāo)后，相關(guān)人員才會(huì)陸續(xù)撤出。

正是因?yàn)檫@樣的標(biāo)準(zhǔn)化管理，兩岸咖啡在2008年得到了全球最大投資銀行美國(guó)高盛集團(tuán)人民幣2億元的投資，這是高盛集團(tuán)在國(guó)內(nèi)注資的唯一餐飲品牌。

多品牌發(fā)展

近日，兩岸咖啡在杭州推出了“卡卡與國(guó)王牛排餐廳”，這是兩岸的第一個(gè)平價(jià)副品牌，客單價(jià)在40元左右，主攻學(xué)生、白領(lǐng)和家庭消費(fèi)市場(chǎng)。金梅央表示，兩岸今年的工作重點(diǎn)是全力拓展副品牌，卡卡與國(guó)王牛排餐廳計(jì)劃2012年在杭州開(kāi)10家店，第三季度開(kāi)始在武漢和重慶拓展加盟店。

此外，“兩岸咖啡”旗下的新品牌寶島泰城泰國(guó)料理餐廳和魔塔傳奇面包店也會(huì)在2012年8月各開(kāi)出第一家店。金梅央表示，兩岸的目標(biāo)是10年內(nèi)達(dá)到全國(guó)5000家店的規(guī)模，成為具有本土特色的異國(guó)食品餐飲集團(tuán)。

如此多品牌同時(shí)拓展，會(huì)不會(huì)出現(xiàn)餐品口味以及管理走樣的問(wèn)題？金梅央表示，兩岸經(jīng)過(guò)多年發(fā)展，培訓(xùn)學(xué)校、中央廚房和物流體系都很健全，規(guī)模都很大，雖然多個(gè)品牌同時(shí)運(yùn)作，但食材是共通的，培訓(xùn)是共通的，比如鱈魚(yú)做成魚(yú)排就是西餐，切成生魚(yú)片就是日本料理。而且，兩岸的大量全球采購(gòu)，也保證了食材的質(zhì)量和數(shù)量。

兩岸咖啡能夠在眾多咖啡品牌中突圍而出，正是因?yàn)槠浣?jīng)營(yíng)方式中西結(jié)合，沒(méi)有固守傳統(tǒng)的咖啡經(jīng)營(yíng)模式，從而契合了國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的需求。

不能否認(rèn)，在如今人力、租金成本飛漲的市場(chǎng)環(huán)境下，大力拓展平價(jià)品牌，甚至試圖“用高級(jí)餐廳賣大排檔的價(jià)格”，那么，在增加營(yíng)收的同時(shí)如何平衡企業(yè)利潤(rùn)，也許將會(huì)成為兩岸咖啡未來(lái)的挑戰(zhàn)。