食事:一個烹飪王國的飲食文化演變史

人類自擺脫舊石器時代茹毛飲血的飲食習慣，開始以火熟食，便也意味著飲食文化的演變過程的開始。從生食、熟食到自然烹飪、科學烹飪，綿延五十多萬年的飲食文化積淀，讓中國成為一個“烹飪王國”，且逐漸形成了以熱食、熟食為主，以素食為主、肉食為輔，講究五味調和，強調“五谷為養，五果為助，五畜為益，五菜為充”的膳食平衡等特征，以及豐富的地域飲食文化和養生文化、飲食禮儀，對亞洲乃至世界的飲食文化影響深遠。

而這番演變，除了早期無文字時代，都在后來各個時期的飲食類專著、農書、藝書、筆記以及詩詞歌賦中體現至深。本文雖無法詳盡論述飲食文化，但試以時間為脈絡，擇選一些特色典籍以歸納各個時期飲食文化的不同特征。

原始時期

舊石器時代，人類處于茹毛飲血的階段，尚未形成飲食文化。后燧人學會鉆木取火。火的使用，是人類進入石烹時代的開始，從最初的炮（鉆火使果肉而燔之）、煲（用泥裹后燒）、煮（用燒紅的石子置水中燙熟食物），到后來以陶器和銅器來煮食，到商代又始有蒸法。

陶具作為炊具和容器被使用，為制作酒、酪等發酵性食品提供了可能。而商周作為中國青銅制造鼎盛時期，也意味著中國油烹的開始，而后鐵器、瓷器的出現，又有高溫爆、炒之法。

先秦時期

及至先秦這一時期，中華飲食文化的主體構成基本形成。

雖先秦諸子百家之書中并無飲食專著，但《詩經》、《論語》、《左傳》、《楚辭》等都無可避免地對飲食這一生活現象進行了描述。例如根據《詩經》中的內容可大致總結出古代產麥區域集中在黃河中下游、陜西渭水等區域。而《楚辭》則詳盡地記載了楚國精致的菜肴，反映烹飪技藝在春秋戰國達到一個高峰。

漢至南北朝時期

漢代，內地與西域之間的飲食文化交流促進了胡漢各族飲食文化的融合，豐富了飲食文化。如今我們日常所吃的一百六十多種蔬菜，一半由域外引進，比如苜蓿、菠菜等蔬菜，葡萄、西瓜、安石榴等水果，胡椒、沙糖等調味品。與此同時，西域的烹飪方法也傳入中原，如奶酪、胡餅、羌煮貊炙、胡燒肉、胡羹、羊盤腸雌解法等都是從西域傳入的，到魏晉南北朝時逐漸在黃河流域普及開來，受到廣大漢族人民的青睞。包括胡床的傳入，也改變了漢族跪坐的傳統姿勢，飲食方式隨之改變。

此前尚未有飲食類專著，這一時期則有了史上第一部獨立、飲食學專著：曹操的《四時食制》。可惜，此書已經散佚。《齊民要術》雖是農書，卻有幾卷內容集中于飲食方面，包括食物的加工、烹飪；《食珍錄》則記載六朝帝王名家珍貴烹飪各物，以及《博物志》、《搜神記》等筆記類作品。

隋唐五代

古代物質文化在隋唐達到的鼎盛之態，為飲食文化的興旺提供了客觀條件。此時期的食物品種繁多。北方以粟、麥為主食，僅僅餅的種類就有煮餅、湯餅、蝎餅十數種，亦有中亞的面食傳入；南方以稻米為常食之物，比如唐朝“青精飯”。陳藏器在《本草拾遺十種》中說：“烏飯法：取南燭莖葉搗碎，漬汁浸粳米，九浸九蒸九曝，米粒緊小，黑如瑿珠，袋盛，可以適遠方也。”杜甫《贈李白》詩也云：“豈無青精飯，令我顏色好。”“胡風飲食”也是這一時期的顯著特點，尤其盛行“胡姬酒肆”，一派異域風光。

后來宋人陶谷所撰的《清異錄》是我們今天所能看到的隋唐兩代宮廷與官府筵席唯一較為齊全的食單。另外，這一時期比較多地出現了《食經》、《崔氏食經》、《嚴龜食法》等食經類著作。謝諷的《食經》成書于隋代，記載南北朝、隋代食品約五十種名目。而食療、飲食養生的著作，也從醫藥學中獨立出來，如《食療本草》，不僅記載食宜、食忌和食療方劑，而且反映當時的食療經驗，強調食品衛生問題。

宋代

宋代的商品經濟為飲食業提供了發展背景，南北地區飲食文化交流活躍。北宋期間，南方的烹飪技術傳入北方，改變了北方的飲食習慣，宋室南渡后，東京的飲食習俗流入臨安，形成“飲食混淆，無南北之分矣”（《夢粱錄》）的局面。尤其是開封、臨安等大城市，北饌、南食、川飯等幾種菜系互相競爭，酒樓、茶肆、食店、餅店林立。

從《東京夢華錄》等文獻的記載來看，兩宋的烹飪技術已經相當高超，有烹、燒、烤、炒、爆、溜、煮、燉、鹵、蒸、臘、蜜、蔥拔、酒、凍、簽、腌、托、兜等幾十種，每一種都可以做出二十多個品種。林洪所撰的《山家清供》記載了包括當時流傳的104個食品，在每個飲饌名目下都有名稱由來、掌故，用料、烹飪方式和評價。其中的食品以素食為中心，多以蔬菜、水果野菜制作而成。其實瓜果進入菜肴，也是素菜在宋代興起的原因之一。

這一時期，《茶錄》、《酒經》等其他飲食內容的書籍也較為豐富。

元代

蒙古人與漢人的飲食風俗大不同，不僅一日兩餐（漢族已普遍一日三餐），主食肉類，飲料是牛羊馬乳，調法也以燒烤為主，移主中原后才開始改善。而且，元蒙統治者對宴會的重視，使得元代宴會之風甚盛，如在蒙古貴族和官僚間盛行的“詐馬宴”。值得注意的是，元代將從海外引進的蒸餾技術應用于釀酒工藝中，制燒酒和白酒。

但因元代統治時間相對較短，著作不多。《飲膳正要》是古代食療專著之一，除了闡述各種飲饌的烹調方法外，更注重闡述其性味與補益作用，對飲食與營養衛生的關系的著重，是該時期一般食譜中所未有的。并且，書中并敘蒙漢飲饌。

《居家必用事類全集》亦有收錄女真食品以及一些特殊的食品制法，例如先前鮮有人記載的“生魚膾”。但此書跟《中饋錄》相似，實是一本家庭日用大全式的烹飪類書，只是后者更多地反映江南民間風味。

明清時期

明清的飲食結構發生了變化：菰米被徹底淘汰，豆料也不再作主食，成為菜肴。而且，明代大規模地引進馬鈴薯、甘薯，同時提高了蔬菜種植的水準，使之成為主要菜肴，而人工畜養的畜禽成為肉食主要來源。

明代《金瓶梅詞話》對明代北方城市家庭中大小筵宴便餐的描述，成為研究明代勢豪的參照；《遵生八箋》為明代學者高濂輯纂，是我國古代最全面的一部養生書；《醒園錄》記載一百二十多種關于調料、飲饌及食品制法。書中所收菜點以江南風味為主，有些雖屬山珍海味，但制法相對簡明，甚至收錄了西洋菜點的制法；西餐在明后期隨著傳教士與洋商來華，在通商口岸流行起來。1909年出版的《造洋飯書》，是中國最早的西餐食譜。與傳統食譜、食經不同，開篇則是教導廚子如何維持廚房的整潔和秩序；《野菜博錄》書成于明末饑饉年段，意在備荒救民。作者評定自己隱居黃山之時所嘗的野菜味道，詳細介紹調制方法，進行繪圖、編纂；也有專門輯錄山東沿海魚類資源的地方水產動物志的《記海錯》。

滿漢全席代表了清代飲食文化的最高水平。而且，魯、川、蘇、粵四菜系已是我國最有影響的地方菜。四菜系又相互滲透和促進，在清末，加入浙、閩、湘、徽四菜系，合“八大菜系”，后增京、滬，便有“十大菜系”之說。

民國

由于半殖民地化的進一步加深，民眾的物質生活方式和思維方式都發生了變化。西方食材原料、烹飪方法和調味的傳入，使得中國傳統食物在這一時期吸納西菜用料和工藝，出現了一些新的菜色。

《西餐烹飪秘訣》、《中西食譜大全》等西方食譜的出現是之前未有的。此外，民國時期的食療養生主張葷素搭配相宜。如時希圣所編的《素食譜》、《素食養生論》；也相繼出現頗多的家庭食譜類。