日常生活的美學化飲食出版在臺灣

最近幾年的臺灣出版界，十分熱衷于出版“飲食”相關的出版品，除了歷史悠久的食譜書出版變得更加蓬勃旺盛外，過去一向乏人問津的飲食文學、美食搜查、飲食議題（如食品安全、食品衛生、飲食與環保等等）類的出版品也是越出越多，想來真是不可思議，不過短短幾年時間，飲食出版已經成為支撐臺灣出版市場不可或缺的重要類型。

食譜出版：從傅培梅到部落格

食譜出版，算是臺灣飲食出版最為歷史悠久的一支。傅培梅早在1969年便出版了第一本自行編寫的食譜書《培梅食譜》，此后36年間（到2004年為止）共出版了30本以上的食譜（其中包含舊版重印以及與女兒程安琪合著），是當前幾位名廚如阿基師、詹姆士等人仍不能及的數量，更別說過去其所出版的食譜偏向全集式，搜羅大量的菜色食譜。

有趣的是，傅培梅出版的食譜數量雖多，但絕大多數都是在1990年后才陸續出版，早年的傅培梅雖然已經走紅臺灣與亞洲各地，食譜出版品的數量并不多。可能的原因，除了早年臺灣經濟狀況不佳，消費市場無力購買價格高昂的食譜書之外，早年出版品的制作耗時費工（排版、彩色印刷、攝影的成本都遠比今天來得高），少有出版社能支付出版食譜書的高額成本。

1990年之后，臺灣的食譜出版活絡了起來，有好幾家出版社專營食譜出版，如臺視文化、朱雀、楊桃、大境、柿子等等，其他綜合型或生活風格型出版社也多有食譜書系，顯見食譜的需求市場日益旺盛。

近年來網絡崛起，以部落客身份在網絡上自行發表食譜的素人作家越來越多，非但沒有取代食譜出版，反而更刺激了食譜出版市場，也孕育了不少新生代的食譜名廚，像胡涓涓、Masa（山下勝）、JOANNA等人，至于電視名廚阿基師、詹姆士等人每次出版食譜書，都常掛銷售排行榜第一名，銷售能力驚人。

臺灣的食譜書出版主題也相當多元化，除了強打名廚個人品牌之外，還有專供專業市場（如大境出版社，《巧克力全書 CHOCOLAT》、《法國藍帶巧克力圣經》，書籍定價上千塊新臺幣），以及專攻家庭主婦市場的便宜又大腕路線（如楊桃文化的《600道人氣家常菜圣經》、《400道電飯鍋圣經》等，平均一道菜只需花費1元新臺幣）。

飲食文學：從一支獨秀到百家爭鳴

臺灣出版史上第一個專心投入飲食文學寫作的，當屬唐魯孫先生。早至1976年左右，唐魯孫先生便陸續推出了《中國吃》、《南北看》、《天下味》、《故園情》等幾本書，后來又陸續共出了12本飲食雜文集。雖說唐魯孫先生的不少文章，日后經同行作家深入考察，發現一些錯謬誤記之處，卻是瑕不掩瑜，不能抹煞了唐魯孫先生在飲食文學方面的莫大貢獻。

接替唐魯孫上場的，是臺大歷史學教授逯耀東先生，他的《肚大能容》與《出門訪古早》早已成為后代食客、食評、書迷所不能錯過的經典。有趣的是，唐魯孫與逯耀東兩位先生，都不是專治飲食文學，唐魯孫先生原本服公職，逯耀東先生則是大學教授，兩人都是在退休之后、公余之暇才投身飲食文學寫作事業，日后反倒以此副業兼差流傳后世。

唐魯孫與逯耀東兩位先生之后，投身飲食書寫的作家便日漸多了起來，比較有名的如朱振藩（《食林外史》、《點食成金》、《味外之味》等十數本）、蔡珠兒（《紅悶廚娘》、《饕餮書》等）、舒國治（《窮中談吃》、《臺北小吃札記》）、池宗憲（專寫茶，著有《藏茶生金》、《茶裝甘醇》、《爐銚興味》等數十本專書），亦有玩票性質卻成為經典的林文月（《飲膳雜記》）、黃寶蓮（《芝麻米粒說》）、徐國能（《第九味》）等，還有詩人焦桐，中年以后轉為專治飲食文學（已出版了《臺灣肚皮》、《臺灣味道》、《暴食江湖》等）。無論專門或兼差性質，臺灣近年來投身飲食文學寫作的風氣日漸興盛，甚至最近幾年焦桐先生還編了“年度臺灣飲食文選”，每年一本，搜羅臺灣當年報章雜志上的優秀飲食文章。

近年來也引進了一些外國飲食文學作品，像是費雪的《如何煮狼？》、《牡蠣之書》，池波正太郎的《食桌情景》，遠藤周作的《狐貍安食道樂》等等，遠足出版社則是大手筆的開辟一個專門書系，引進了大量的大陸飲食文學創作，像是《上海人吃相》、《下廚記I、II》、《文學的餐桌：說魚道蝦》、《文學的餐桌：蔬食記》、《碗里江山》、《美食中國》、《煮物之味》等，給人感覺是簡直恨不得能壟斷所有大陸美食作家的好書。

要說上述提及的文人談吃有什么特別之處？個人愚見，文人談的乃是“文人吃”，和所謂的文人畫有異曲同工之妙，談吃的過程重在文人本身對飲食的感悟，更多是文人生活品味、性靈修養的一部分，未必能以嚴格的廚師眼或者老饕食客對美食的評價來看待。例如，放棄人類學博士學位改行當廚師的莊祖宜，便曾在自己的部落格上為文質疑舒國治寫的一些飲食雜文，正是以廚師眼看文人談吃。

這似乎也是臺灣飲食文學出版的有趣之處，不同于歐美國家的飲食文學有許多專職廚師和食評家投身撰寫（如《波登不設防》），臺灣的飲食文學更多是由文人雅士撰寫，以專業廚師之姿戮力于飲食文學的，目前較為知名的只有莊祖宜（《廚房的人類學家》），其他的則是從美食記者躍升為美食達人，自己經營部落格，較為知名的有劉黎兒（后來轉型撰寫兩性關系、反核）、葉怡蘭、謝忠道、王瑞瑤、胡天蘭、謝忠道等人，而美食達人所撰寫的美食文章，間雜在飲食文學與美食搜尋、飲食報導。

另外，從網絡部落格崛起的一批素人美食達人，和唐魯孫與逯耀東一樣，本業不在廚師，只在公余之暇投身飲食文章的撰寫，后被報刊雜志引為專欄作家，文章多為餐廳的評鑒，卻因為自成一格而備受歡迎，后來也紛紛推出專書，如黃宏輝的《極味之選》、Peray的《美食，決定旅行的方向》等等，出版量相當驚人，雖然較少能攻上暢銷排行榜，不過因有死忠粉絲支持，出版社也樂于出版美食部落格達人的作品集。

飲食議題：從個人養生到社會關懷

人有錢了就開始找好吃的，吃多了身體就出問題，似乎成了必然的公式。之前聯合國組織的研究便發現，全世界有20億人有過胖的問題。富起來之后的臺灣，據說1980年代每年要吃掉一條興建高速公路的錢（現在更早已不止此數），也因此，隨著懂吃、會吃而來的，是因為吃而產生的文明病。

臺灣的出版市場一方面出版大談美食之樂的飲食叢書，一方面開始推出關心身體、養生的飲食書，從食令進補、坐月子要怎么吃、太胖要怎么吃好減肥，到如何吃得健康又養生等等的養生食譜書越出越多，五花八門無奇不有。在博客來網絡書店以“養生”為關鍵詞進行查詢，得到4906本書，雖說本本和飲食有關，但也顯現養生對于富裕之后的臺灣社會的重要性。

大膽推論，食品安全與食品衛生類的出版品之所以出現，是因為個人養生書的崛起，使人們開始更多關心日常生活周遭的飲食問題，并向外探詢關于日常生活所吃喝之食物的安全性問題。

2000年前后，美國出現一波抗議快餐工業的市民運動，當年的圣經《快餐共和國》被引進臺灣，雖然沒有造成話題，卻開啟出版關心飲食安全問題叢書的大門，加上2008年大陸三聚氰胺事件，2011年臺灣塑化劑事件，還有近年來吵得沸沸揚揚的基因改造食品、食品添加劑等問題，都讓消費者對于食品安全產生疑慮，故而助長了此一波飲食出版趨勢，越來越多探討“食品安全”議題的出版品在臺灣問世，像是《雜食者的兩難》、《食物無罪》、《欲望植物園》、《美味代價》、《快餐的恐怖真相》、《美味詐欺》、《恐怖的食品添加物》、《美味的陷阱》、《你所知道關于蔬菜的一切都是錯的》、《牛奶，謊言與內幕》、《身在毒中不知毒》等，不過可惜的是，此類出版品大多是翻譯書。

隨著臺灣人對個人養生與食品安全的關心的崛起，除了批判飲食工業，質疑食品安全的出版品外，也開始出現結合生態保育與飲食之道的專書，此類書籍既能宏觀探討全球暖化與生態滅絕的公眾議題，又能兼顧個人養生的飲食之道，頗受歡迎，較為知名的出版品有《慢食》、《慢食之后》、《用心飲食》、《一顆小行星的新飲食方式》等，另外專門探討糧食公共議題的專書如《糧食危機關鍵報告：臺灣觀察》、《浪費》、《糧食爭奪戰》、《來自咖啡產地的急件》、《欺騙的種子》、《世界是肥的》、《糧食戰爭》、《糧食的價格是誰決定的？》、《黑心巧克力》、《別喝瓶裝水》等等結合人文關懷與飲食議題的出版品，相信也會隨著人們關心飲食安全等議題而增加。以上提及的食品安全類出版品，絕大多數都在2010年以后才出版，顯見重大食品公安議題對于消費者的影響。

飲食出版熱潮：日常生活的美學化

當越來越多人迷上吃這件事情，除了花心思烹調，找好吃的餐廳，寫下飲食心得，追問食物的來源與安全性之外，也有越來越多人想了解自己喜歡的食物的一切，飲食史與飲食百科全書類的出版品也就這么陸續問世了，其中較為知名的有《豆腐之書》、《味噌之書》、《咖啡精品學(上/下)》、《稻米全書》、《意大利面幾何學》、《紅茶之國·紅茶之旅》、《紅茶全書》、《甜點的歷史》、《義食之間：意大利飲食文化志》、《烹飪、菜肴與階級》、《飲食與愛情》、《餐桌上的風景》、《上癮五百年》、《吃遍怪食物》，以及藍鯨出版社推出的一系列飲食史作品像是《味覺樂園》、《橄欖》、《蘋果》、《馬鈴薯》、《西紅柿》、《吃》、《巧克力》、《筷子刀叉匙》、《鹽》、《番紅花》等等，引人進入歷史，探看人類與美食的愛恨糾纏。

無論是長銷不輟的食譜也好，優雅迷人的飲食文學也罷，還是美食探索、個人養生、食品安全、糧食問題的關懷，乃至飲食史與飲食百科的追讀，大量與飲食相關的出版品問市，說明了市場有其需求。

更深一層來看，此一對飲食議題的閱讀需求，毋寧是英國學者費勒史東（Mike Featherstone）所說的“日常生活的美學化”的具體呈現。當人們富裕之后，渴望尋找能夠表達自我認同、與他人區別的生活方式，于是開始以美學的眼光認真看待不起眼的日常生活事物，講究質量與質地，追問其來源與演變，對你我使用者的影響等等，從而有了如此驚人的成果展現，可說是前無古人的驚人成就，是文明社會值得稱許的人類集體創作的結晶。