什么樣的雞蛋好

我們買雞蛋時，選擇什么樣的雞蛋好呢？人們說法不一。百姓觀點匯總：個頭大的好；顏色深的好；比重大的好；柴雞蛋比普通雞蛋好。

我們通過實驗可以解答這些問題。實驗在位于江蘇省揚州市的中國農業科學院家禽研究所家禽品質監督檢驗測試中心進行，研究員高玉時首先對雞蛋的營養成分進行檢測。研究人員挑選了一個最小的和一個最大的雞蛋，首先對雞蛋的蛋殼進行超聲波檢測，結果顯示，蛋殼厚度不均，小頭厚，大頭薄，而且雞蛋的個頭越大，蛋殼的厚度越薄。蛋殼抗壓測試結果顯示，個頭大的雞蛋每平方厘米抗壓強度大約3牛頓，個頭小的每平方厘米抗壓強度超過5牛頓。這表明個頭大的雞蛋皮兒薄容易破損。（圖1）

雞蛋的好壞，跟蛋殼有關系。我們通過蛋殼的結構模型，可以看到它分為三層，最外面是外蛋殼膜，是石灰質殼，里面是內殼膜，外蛋殼膜像雞蛋的一層保鮮膜，肉眼看上去，雞蛋是封閉的，嚴絲合縫，實際上在它的外殼上面，有上萬個氣孔，隨著細菌的侵入和水分的流失，雞蛋就不新鮮了。

雞蛋的大小和營養成分的多少有沒有關系呢？為了得到準確的檢測結果，研究人員分別將兩個雞蛋打碎，攪拌均勻后，稱取相同的重量，對蛋的成分進行檢測，結果顯示：雞蛋的主要營養成分，并沒有太大的區別，雞蛋的大小與它的營養成分關系不大。

雞蛋的好壞和顏色有關嗎？是否顏色越深的雞蛋，所含的營養物質越多呢？褐殼蛋、粉殼蛋、白殼蛋是平時我們最常見的，研究人員分別對3種顏色的雞蛋營養成分進行了分析檢測，結果顯示，3種雞蛋的主要營養成分差別也不是很大。蛋殼的顏色只是雞的品種的一個特征之一，蛋殼的顏色是由雞的遺傳決定的，與營養成分沒有關系。（圖2）

雞蛋好壞與比重有關系嗎？我們將兩枚雞蛋放入濃度為百分之十的鹽水中，發現一個浮上來了，一個沉下去了，密度大的沉下去了，密度小的漂起來了，密度的不同，和雞蛋的好壞有什么關系嗎？還真有關系，漂在鹽水表面的雞蛋，和沉在下面的雞蛋表面上看，并沒有什么區別，研究人員將清洗過這兩個雞蛋的鹽水，放進培養皿中，經過恒溫箱24小時的細菌培養后，區別顯現出來，漂在上面的雞蛋或許是由于存放不當，受到了污染，培養皿中布滿了菌斑，而沉在水下的雞蛋顯然好得多。不僅如此，兩個雞蛋打碎后，可以一眼看出不同，沉在水下的雞蛋蛋黃周圍包裹著一層厚厚的蛋白，而漂在水面的雞蛋蛋黃周圍沒有蛋白，專業儀器檢測后，標志著雞蛋新鮮程度的指標哈夫單位數差別也很大，哈夫單位是國際上蛋品標準規定的檢測和表示蛋品的指標，分A A、A、B、c四個級別。沉在下面的雞蛋新鮮程度顯示為A A，漂在上面的雞蛋新鮮程度值顯示為B，說明沉在下面的雞蛋比重大，雞蛋新鮮，漂在上面的雞蛋比重小，不新鮮。（圖3、4）

雞蛋和肉類一樣，也有保質期。在溫度2～4℃的冰箱冷藏，保質期大約40天，超過保質期，新鮮度和營養成分都會受到一定影響。蛋殼內有一層膠質膜，膠質膜是封閉蛋孔的，一般雞蛋外面可能有微生物污染，如果沒有這層膠質膜，蛋外面的微生物可以通過蛋孔進入蛋里，導致蛋的品質變化。另外蛋里的溶菌酶的數量，隨著保存時間的延長，也急劇下降，如果溶菌酶數量減少了，細菌可能加快繁殖，導致蛋的品質下降的速度也加快。

通過模型我們可以看到雞蛋的結構：蛋殼、蛋黃、蛋清，在蛋黃的兩端，分別有兩根有彈性的系帶，系帶的作用是讓蛋黃保持于雞蛋的正中，如果保存時間太長了，系帶的彈性就會變弱，蛋黃一旦和蛋殼接觸，由于氣孔的原因，它的水分會流失掉，會變干變硬。

為什么有的蛋到了水里會沉下去，有的會浮上來？關鍵在氣室，它一般分布在雞蛋的大頭。當雞蛋離開母雞的身體之后，溫度會變低，熱脹冷縮的原理開始發揮作用，氣室就產生了。如果這枚雞蛋是一個受精卵，里面胚胎在形成的過程中，氣室就是它和外界進行氣體交換的重要場所。煮雞蛋時，先用一根針在雞蛋的大頭扎一個小眼，煮的時候里面的熱氣就會通過這個小孔釋放出來，雞蛋就不會裂開。氣室的另一個重要作用就是挑雞蛋時，可以通過它來辨別雞蛋的新鮮程度，氣室越大，表明存放的時間越長，氣室越小，它的新鮮度越高。 （圖5）

如何鑒定雞蛋的新鮮度呢？專家提示：第一，看蛋殼的光澤度，蛋殼的光澤度越高，表示它的新鮮度越好，光澤越暗，表示它保存的時間越長。第二，通過強光照射一下它的氣室，氣室越小，新鮮度越好。第三，把雞蛋拿在手上晃動，晃動感越大的，表示雞蛋越陳，晃動感越小的，表示越新鮮。

對于柴雞蛋比普通雞蛋更有營養，味道比普通雞蛋好的說法，也可以通過實驗得出正確結論。

我們通常說的柴雞蛋、土雞蛋、草雞蛋，都是散養母雞下的，而普通雞蛋是工廠化養雞場里高產蛋雞下的蛋，不過工廠化養雞場里的雞，其實與我們所說的柴雞，最初都是一個祖先，原雞也叫紅色野雞，只不過是后來科研人員根據人們的不同需要，培養出了不同種類，如肉質肥嫩體重超過四千五百克的肉雞、年產蛋三百多個的高產蛋雞。柴雞蛋跟普通雞蛋有什么區別呢？一只母雞從產下第一枚雞蛋，到最后一枚大約為五百天左右，在這個周期里，工廠化養雞場的高產蛋雞，產蛋量大約為320個，散養的柴雞，在產蛋周期里產蛋率120枚～180枚不等。專家提示，普通雞蛋的顏色均勻，大小整齊，柴雞蛋顏色深淺不一、大小不均。為了檢測柴雞蛋和普通雞蛋究竟哪個更有營養，高玉時研究員特地從散養柴雞的養雞場帶回了新鮮柴雞蛋，研究人員在兩個品種的雞蛋中各選一個，將它們打碎，攪拌均勻，然后各稱取相同的重量，對里面的成分進行檢測。經過一系列的復雜檢測化驗，結果顯示，柴雞蛋和普通雞蛋里的蛋白質、脂肪、氨基酸主要營養成分的含量，并沒有太大區別。相比之下，普通雞蛋的營養物質更加均衡。認為柴雞蛋比普通雞蛋營養高的說法是個誤區。（圖6）

什么雞蛋好，關鍵是怎么吃更有營養。煮著吃最有營養，煮熟的雞蛋，營養價值幾乎完全能夠被人體吸收；如果炒著吃，只有90%的營養物質被吸收；如果生著吃，被我們吸收的營養物質還不到一半。

雞蛋是我們生活中的常見食品，不僅經濟實惠，而且吃起來很方便，再加上它豐富的營養，特別是雞蛋中含有自然界最優質的蛋白質，對人體來說，雞蛋是除了母乳之外，蛋白質組成與人體最接近的食物，吸收率比牛奶、肉類以及大豆要好。不僅如此，雞蛋中還含有豐富的卵磷脂、大量的礦物質和維生素，這些都是人體必不可少的。

柴雞蛋真比普通雞蛋好吃嗎？研究人員將3個普通雞蛋和3個柴雞蛋煮熟后，由三位志愿者進行品嘗。志愿者品嘗后一致認為，柴雞蛋的口感比普通雞蛋好。專家解釋說，柴雞蛋跟普通雞蛋在營養上沒有什么差別，但因為柴雞蛋的蛋黃比例相對高，里面所含的脂肪酸含量也相對高，所以它的口感相對比普通雞蛋更好一些。

專家提醒人們，買雞蛋時，一定要注意選擇新鮮的。

圖1 雞蛋抗壓實驗

圖2 雞蛋的顏色與營養成分沒有關系

圖3 鹽水中的雞蛋有沉有浮

圖4 沉在水下和漂在水面的雞蛋有明顯不同

圖5 氣室可辨別雞蛋的新鮮程度

圖6 散養的柴雞