任務導向在中餐熱菜制作課程教學中的應用

摘 要：中餐熱菜制作課程是烹飪專業的核心課程，它以烹飪理論為指導基礎，側重于操作技術和培養應用能力，在培養個人全面的獨立操作技術時，也強調團隊協作效果。在本課程教學過程中，運用任務導向教學法，比傳統的教學方法能更大激發學生的學習熱情，強化個人全面的專業知識;并能認識到在日常的廚房工作中團隊協作的重要性;引導其養成主動學習的習慣。

關鍵詞：中餐熱菜；任務導向；專業技能

中圖分類號：G712 文獻標識碼：A 文章編號：1002-7661（2012）10-041-01

中餐熱菜制作課程，基本任務是讓學生在撐握一般熱菜的制作流程的前提下，學會合理選擇原料，并進行初步加工，通過刀工切配，再經過初步熟處理，最后經過臨灶烹制調味，制作成菜肴。采用任務導向教學法教學模式，除了可以讓學生熟練掌握以上技術外，最大的好處在于學生完成每個具體的任務過程中，培養學生自主學習、解決學習過程中遇到的問題的能力；培養學生完成模仿制作菜學習肴階段后，能形成個人的吸收新知識并進行一定的創新的能力；培養學生終身學習的良好習慣，使學生在日后的工作中更具競爭優勢。

以下是任務導向教學法模式的應用的一個實例：

任務設計：以六人小組形式， 綜合運用平日的專業學習知識并結合新的學習任務，按崗位分工完成以下(6人份量)便餐菜譜菜肴制作（本地餐飲市場常見的菜肴）

水魚燉雞湯、白切西洋鴨、蒜茸蒸扇貝、香煎魷魚筒、蠔油炒牛肉、花生燜豬腳、上湯大白菜

教學目標:

學生能運用平日所學的烹飪技法，按菜品的制作要求完成菜品的制作。

小組成員按廚房的崗位分工要求，分工協作，按時按質完成工作任務。

在完成菜品制作任務過程中，能夠解決遇到的難題

培養和提高學生的團隊協作精神。

任務分解：按照熱菜的一般制作流程，即“原料的選擇（包括采購） 原材料初步加工 初步成熟 臨灶烹制調味成菜”的流程，把教學任務分解成四大任務。

一、“原料的選擇（包括采購）”教學任務：重點是讓學生根據菜譜的特點，開出原料的采購單并進行采購。要開出準確的采購單，學生必須知道菜譜中每道菜的配菜構成和比例、原料品質要求、采購回來的原料的出料率、原料的市場供應情況等等。菜譜中有些菜肴學生沒有接觸過的，就要求他們去查找制作資料或向餐飲行業的師傅討教。在這個過程中，學生必須主動地去學習、了解，才能完成任務。

二、“原材料初步加工”任務：原材料采購回來后，要馬上進行初加步加工。要完成這個價段的任務，學生就要知道這些菜肴的配菜要求、刀工處理的要求、菜品要求等，這些要求他們在原料采購前就應當掌握，然后進行合理的分工：六人小組中誰負責水魚、魷魚的清洗和宰殺、豬腳的整理、扇貝的清洗、西洋鴨（光）清洗斬腳、其他原料的清洗等工作；誰負責對原料進行刀工處理、腌味及配菜；誰負責準備料頭（姜片、蒜茸、蔥白花等）；誰負責餐具工具和調味品的準備等。如何進行分工才能達到最高的工作效率？帶著這個任務，就要學生提前去餐飲企業廚房了解一般的崗位分工和人員的配置、各崗位的主要工作任務等內容。在學生完成任務后，教師作出總結，并在日后的教學中，設計好能夠強化這個階段任務的內容，使學生在進入餐飲工作崗位前就熟悉這些崗位的工作，并能很快達到工作要求。

三、在本節任任中，學生要先了解經初步加工后的原料的飛水或拉油的要求：水魚的飛水除了要除去血污外，還要除掉過多的腥臊味；蠔油牛肉用來墊底的蔬菜飛水不能超過九成熟；西洋鴨只放在開水中燙一下，除去表面的血污即可，鮮魷魚先飛水至九成熟，用生抽上色，瀝干水份后再放五成熱油中拉油上色，豬腳是飛水好呢還是拉油好呢？花生要不要飛水等等。在這個任務階段中，要把以上的要求以提示的形式列出，讓學生知道學習的重點。

四、“臨灶烹制調味成菜”任務:臨灶烹調，是菜肴制作任務的最后也是最重要的任務，它的學習重點包括完成菜譜菜肴制作的烹調方法、調味技術、火候技術、勾芡技術等。主要由鍋頭、上雜（蒸崗）、冷菜等崗位完成，同時打荷崗位要配合。在制作過程中，作為學生，制作水平肯定有一定偏差，教師在此過程中要提出注意的細節，給予及時的指導；出現偏差時，重點要讓學生學會如何解決問題，糾正制作過程中一些不應出現的錯誤。

菜肴制作完成后，教師要要肯定學生在完成任務過程中所用的方法、所表現出來工作態度和協作精神、達到了教學目標中的哪些內容的要求等。同時要讓學生把在完成此任務過程中遇到的問題時采取的解決方法的優缺點、制作過程中存在的問題、在以后的學習或工作過程中怎樣去掌握更難的技術等方面問題進行討論和總結，使學生在有限的學習時間內，快速提高個人技術和自主學習的能力。

教學實踐證明，在中式熱菜制作課程教學中，引入任務導向教學法，通過科學合理的課程內容設計，在教學中營造了良好的課堂氛圍，激發了學生自主學習的熱情，快速提高學生解決問題的能力和個人專業技能，有效培養和提高了學生的團隊協作精神，這對烹飪專業人才的培養有重要的意義。