食品質量與安全專業的食品添加劑課程教學體系的思考與分析

摘要： 本文對目前食品質量與安全專業的基本情況進行介紹，主要對食品質量與安全專業培養目標與計劃存在的問題及食品質量與安全專業食品添加劑課程教學體系存在的問題提出分析與思考。

關鍵詞： 食品質量與安全專業 食品添加劑 教學體系

一、食品質量與安全專業的概況

民以食為天，食以安為先。我國食品質量和安全的形勢［１］呼喚技術管理復合型的新型食品質量與安全人才。我國第一個食品質量與安全專業于2001年經教育部批準，在西北農林科技大學成立，并于2002年開始面向全國正式招生，從而填補了我國高等教育在這方面的空白。隨后在2003年，中國農業大學、浙江工商大學、河北科技大學、山西農業大學等16所高校開始招收該專業學生；2004年，教育部又批準吉林大學、河南工業大學、江南大學、華南理工大學、湖南農業大學等30所高校開始招收該專業學生［2］。據不完全統計，截至2011年，已有72所高校設立了食品質量與安全本科專業，招生數量不斷增加［3］。

二、食品質量與安全專業培養目標與計劃存在的主要問題

食品質量與安全［１］是研究食品商品生產、流通、消費過程中與人類健康及市場需求相關理論和方法的一門應用型交叉學科，它以生物、化學及管理學等為支撐學科，以現代檢測技術、過程控制和預防管理為主要手段，為全社會食品安全和食品產業市場化提供科學的技術管理保障。其培養目標應該是技術與管理復合性的新型食品質量與安全專業人才。我國食品質量與安全相關人才的培養過去一直分散在農、醫、理、工等學科，人才培養的目標各不相同。長期以來，傳統專業在食品質量與安全人才培養中的一個共同的特點就是重新檢驗檢測技術，輕過程控制和預防管理。這種培養模式已明顯不適應當前形勢和國家食品安全戰略的要求，必須進行相應的改變［１］。

由于學科背景的不同，各高校對新時期食品質量與安全人才培養目標在理解上也有所不同，制訂和構建的本專業培養計劃各有差別，專業的培養模式往往具有一定的地域特色。2002年底在西安召開的“食品質量與安全”專業主干課程研討會上，各相關高校提出的主干課程匯集在一起達35門之多。教材建設存在一定問題，缺乏統一、規范的成套教材。當今食品科技類教材、圖書日益繁榮，但是食品質量與安全方面的教材顯得不足，且與實際脫節，教材滯后、內容重復問題十分突出。隨著科學技術的發展和檢測技術的進步，新的不安全因素會逐漸被檢測和鑒定出來，從而成為新的安全隱患，食品安全問題并不會因為科技進步而“自然”減少。同時，在食品質量與安全人才的培養中，普遍重檢驗檢測技術，輕過程控制和預防管理，已不適應當前食品安全的宏觀形勢和國家食品安全戰略的要求，需進一步改進和完善［4］。

石河子大學食品學院的食品質量與安全專業培養目標是：培養德智體全面發展，掌握食品科學、微生物學、營養衛生學、毒理學和管理學的基本理論和技能，能在食品原輔料及成品生產加工、流通和消費領域從事分析檢驗、質量管理、安全評價、企業管理和科學研究并熟知國際食品質量安全體系和標準的“通食品、強檢驗、懂管理”的復合型人才。本專業學生主要學習：化學、生物學、營養學、食品科學有關的基本理論，食品安全的法律法規與國際貿易中食品安全的基本知識，加強食品生產技術管理、食品安全控制、食品分析檢驗和科學研究等方面的基本訓練；具有食品安全生產、分析檢驗、食品質量管理和參與食品國際貿易等方面能力。本專業畢業生應獲得以下幾方面的知識、素質和能力：

1.具備較高的社會道德水平和積極遵守食品行業法律法規的基本素質；

2.掌握食品科學理論基本知識和實驗技術，以及食品生產基本工藝、設備相關基礎知識；

3.掌握食品營養與功能成分及安全性檢驗的基本方法；

4.掌握食品法規與標準具有在食品企業、市場和食品管理、衛生監督及國際貿易機構從事分析檢驗和質量評價的能力；

5.具備從事食品安全與質量控制科學研究的基本能力。

食品質量與安全專業的課程體系包括公共課、理論基礎課、專業基礎課、專業課和綜合素質任意選修課，以及實踐性教學環節。

可以看出，石河子大學食品學院的食品質量與安全專業的培養目標側重檢驗檢測技術，輕過程控制和預防管理，并且在課程設置上對于食品原料性質和食品加工工藝的全面了解不夠。這樣的課程設置會使食品質量與安全專業的學生，對食品工藝和食品本身品質的變化了解不夠，因此，很難客觀地從一些質量安全事件中找到其引發質量安全的誘因。

三、食品質量與安全專業食品添加劑課程教學體系存在的問題

1.教學內容多，而課時有限，致使教學內容無法深入。

我國的《食品添加劑使用衛生標準》（GB2760-2007），將食品添加劑分為23類，分別為：（1）酸度調節劑；（2）抗結劑；（3）消泡劑；（4）抗氧化劑；（5）漂白劑；（6）膨松劑；（7）膠姆糖基礎劑；（8）著色劑；（9）護色劑；（10）乳化劑；（11）酶制劑；（12）增味劑；（13）面粉處理劑；（14）被膜劑；（15）水分保持劑；（16）營養強化劑；（17）防腐劑；（18）穩定劑和凝固劑；（19）甜味劑；（20）增稠劑；（21）食品用香料；（22）食品加工助劑；（23）其他。每類又包含多種食品添加劑，少則幾種，多則達上千種。這就造成了《食品添加劑應用》課程的知識點既多又雜，且課時較少。因此，有必要對教學內容進行選擇與調整，使學生在有限的學時內，掌握該門課程的主要內容。

《食品添加劑應用》主要講授各類食品添加劑的概念、作用、使用注意事項，以及常用品種食品添加劑的性質及其在食品中的應用。上課教材選用郝利平等編著的面向21世紀課程教材《食品添加劑》，其主要內容包括12章：食品添加劑概論、食品防腐劑、食品抗氧化劑、食品著色劑、食品護色劑和漂白劑、食品調味劑、食品增稠劑、食品乳化劑、食用香精香料、食品酶制劑、其他食品添加劑及食品營養強化劑。根據我院的食品質量與安全專業人才培養計劃，其中的酶制劑在前期課程《生物化學》、《食品化學》及《食品酶學》中已較為系統地學習，其中的營養強化劑在前期課程《食品營養學》中已有較為詳細的講述，其中的食品護色劑、漂白劑、其他食品添加劑，在食品中的應用面相對較窄，而內容又比較雜，考慮到課程學時的限制，也不作為課堂講授內容，要求學生課外自學。

最終，發現學生通過對食品添加劑市場、食品添加劑企業，以及食品院校的調研，根據各類食品添加劑在食品中的具體應用狀況，對本專業先修課程、后繼課程的銜接性比較差，學生在利用相關知識解決問題的能力比較差。

2.缺乏實踐環節，不能調動學生的學習積極性。

《食品添加劑》是一門實踐性和應用性很強的課程，實踐教學環節極為重要。由于課時的限制，相對于食品添加劑方方面面的知識而言，教學內容僅以理性學習為主，我院的食品添加劑課程教學中尚未開設相關實驗環節。隨著食品工業的快速發展，現代食品加工中必不可少的食品添加劑也得到了蓬勃發展，一方面，新理論、新產品、新技術層出不窮，另一方面，科技發展使食品添加劑的基礎研究和應用研究不斷深化。因此，應在保證食品添加劑課程中的基礎理論、基本原理的框架不變、主要內容穩定的基礎上，隨著時代的變化及時補充、調整教學內容。注意食品添加劑的研究進展與市場動向、注重食品添加劑在食品中的應用研究，及時補充到教學內容中，使學生了解食品添加劑的發展現狀和研究熱點，提高學生的學習興趣，拓寬學生的知識視野。《食品添加劑》是一門實踐性和應用性很強的課程，實踐教學環節極為重要。為了加強這門課的實踐環節，因配套獨立實驗課程，研究食品添加劑的性能及其在食品中的應用。驗證性實驗是鞏固知識、訓練技能的必要環節，適量的驗證性實驗必不可少，但涵蓋多個知識點、多項技能和多種方法的綜合性實驗更有利于培養學生的創新意識和知識的綜合運用能力，也有利于提高學生的學習積極性。

3.注重理論教學，前沿性和實用性的結合力度不夠。

隨著食品添加劑行業和學科的發展，新理論、新技術、新產品不斷涌現，如食品添加劑新標準GB2760-2007［5］食品添加劑使用衛生標準，復合食品添加劑、多功能性食品添加劑等新概念［6］，以及微膠囊技術、生物酶解技術等新技術的出現和發展，都為食品添加劑課程的理論教學提出了新的要求。而傳統的理論教學以不能滿足日新月異的科學發展速度，筆者認為，以往的食品添加劑教學中，關于前沿性和實用性的結合介紹力度不夠，不能反映本學科的發展和新信息。應該改變傳統的單一依賴教科書的填鴨式教學，及時更新教學內容，將行業和學科發展的最新成果，包括新概念、新技術、新產品等充分融入理論教學中，使學生掌握行業發展最前沿的動態，建立起解決問題的新思維。可以通過提出如：當前食品添加劑有哪些最新技術和新產品你認為發展趨勢如何如何解決食品添加劑的安全性等啟發式問題，組織學生查閱資料，通過進行課堂分組討論等主動態的教學方法，提高學生對食品添加劑前沿技術和理論知識學習探討的興趣，同時也大大豐富了食品添加劑課程的理論教學內容。

4.閉卷考核方式不能有效調動學生學習積極性。

成績考核是教學過程的一個重要環節，任何教學活動都要進行成績考核，但成績考核不是目的，只是實現教學目的的一種手段，運用得好，就可以多方面調動學生學習的主動性和積極性，使學生保持學習動力。在我院的食品添加劑的教學過程中，主要采取閉卷考試的考核形式。學生為了通過考試，通常在考前突擊復習以通過考試，考試過后，復習內容基本都以忘記，并不能達到本課程教學的目的。因此，考試方式迫切需要改革。

參考文獻：

［1］勵建榮，鄧少平，顧振宇等.我國食品質量與安全專業人才教育模式的思考與實踐［J］.中國食品學報，2004，4（4）：109-112.

［2］李雪琴，工科院校食品質量與安全專業人才培養模式研究［J］.河南教育學院學報（自然科學版），2008，17（1）：66-68.

［3］宋洪波.食品質量與安全專業發展戰略研究［J］.福建輕紡，2009（11）：42-43.

［4］宋曉慶，李大鵬，陳義倫等.農業院校食品質量與安全專業人才培養模式及課程體系設置［J］.高等農業教育，2009（12）：53-55.

［5］中華人民共和國衛生部，GB2760-2007，食品添加劑使用衛生標準［S］.2007，北京：中國標準出版社.

［6］潘道東.功能性食品添加劑［J］.2006，北京：中國輕工業出版社.