烹飪實(shí)訓(xùn)室的安全規(guī)劃與管理

摘 要 烹飪專業(yè)是職業(yè)教育中實(shí)踐性很強(qiáng)的專業(yè)，其目標(biāo)是培養(yǎng)出具有扎實(shí)理論知識(shí)基礎(chǔ)、掌握一定實(shí)踐操作水平以及具有基本廚房管理能力的學(xué)生。烹飪實(shí)訓(xùn)室是讓學(xué)生實(shí)踐烹飪技術(shù)，增強(qiáng)感性認(rèn)識(shí)的一個(gè)場(chǎng)所和平臺(tái)。鑒于烹飪實(shí)訓(xùn)室內(nèi)水、電、氣和人員集中的特點(diǎn)，對(duì)實(shí)訓(xùn)室的安全規(guī)劃和管理顯得尤為重要。

關(guān)鍵詞 烹飪實(shí)訓(xùn)室 安全 衛(wèi)生 防止 事故

中圖分類號(hào)：G46 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

1 烹飪實(shí)訓(xùn)室的安全規(guī)劃

1.1 規(guī)劃安全通道

安全通道是消防、逃生的專用通道。烹飪實(shí)訓(xùn)室的特點(diǎn)決定在規(guī)劃建立實(shí)訓(xùn)室前就應(yīng)該導(dǎo)入安全優(yōu)先的觀念。作為教學(xué)人員集中的場(chǎng)所，教學(xué)人員少則二十幾，多則三四十，人員的集中，新手的誤操作的可能性高等特點(diǎn)導(dǎo)致烹飪實(shí)訓(xùn)室發(fā)生群體安全傷亡事故的可能性相對(duì)較大，因此在建立實(shí)訓(xùn)室時(shí)就必須規(guī)劃出暢通的安全通道，為發(fā)生意外事件時(shí)人員的疏散提供快捷的救生通道。

1.2 燃料的選擇

建立烹飪實(shí)訓(xùn)室不可避免地涉及到能源燃料的選擇。現(xiàn)在主流的燃料能源是電和燃?xì)狻Ｈ姀N房是最理想的選擇。全電廚房在安全性上的優(yōu)勢(shì)是比較明顯的：一是沒(méi)有明火，減小了火災(zāi)發(fā)生的機(jī)率；二是不存在因燃?xì)庑孤┒a(chǎn)生中毒或二次爆燃的可能性，這也是與世界廚房設(shè)備的發(fā)展潮流相適應(yīng)的。現(xiàn)在發(fā)達(dá)國(guó)家的廚房基本上是要求無(wú)明火操作，由于中餐的烹飪的特殊性和經(jīng)濟(jì)發(fā)展的不平衡性，全電廚房在中國(guó)還沒(méi)有能夠完全普及，但烹飪?cè)O(shè)備博覽會(huì)上全電廚房的展示，以及國(guó)內(nèi)很多家高檔酒店的全電廚房的使用結(jié)果表明適合中餐操作的電磁灶臺(tái)的技術(shù)已經(jīng)完全成熟，現(xiàn)有的全電烹飪?cè)O(shè)備完全能夠做出合格的中式菜肴。所以從安全角度和今后廚房設(shè)備發(fā)展的角度出發(fā)，烹飪實(shí)訓(xùn)室的廚具設(shè)備首選是全電灶具。當(dāng)然如果實(shí)驗(yàn)室不具備配置全電廚房設(shè)備的條件，也可選擇燃?xì)庠罹摺Ｍ瑯樱瑥陌踩嵌瘸霭l(fā)，燃?xì)鈨?yōu)先選擇管道煤氣或天然氣。如果沒(méi)有管道煤氣或天然氣管連接，迫不得已使用罐裝煤氣的，在規(guī)劃設(shè)計(jì)實(shí)訓(xùn)室時(shí)，一定要建立獨(dú)立的煤氣罐的存儲(chǔ)室。

1.3 使用自動(dòng)噴淋系統(tǒng)

自動(dòng)噴淋系統(tǒng)是防止事故擴(kuò)大，杜絕傷亡發(fā)生的有效屏障。一個(gè)正規(guī)合格的廚房必須安裝自動(dòng)噴淋系統(tǒng)，同樣作為新手眾多、隨時(shí)可能出現(xiàn)因新手誤操作導(dǎo)致火災(zāi)等安全事故的烹飪實(shí)訓(xùn)室，自動(dòng)噴淋系統(tǒng)更是尤為必要。

1.4 配置消毒設(shè)備

在規(guī)劃建立烹飪實(shí)訓(xùn)室時(shí)，消毒設(shè)施容易被忽視和遺忘。《餐飲用具清洗消毒設(shè)施規(guī)范》中規(guī)定餐飲用具和接觸直接人口食品的工用具、容器應(yīng)用熱力方法為主進(jìn)行消毒。用具和餐具的衛(wèi)生是保證食品衛(wèi)生安全的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，用抹布擦拭或流水沖洗都不能徹底殺死其中的微生物和致病菌，只能將其置于消毒柜中利用紫外線消毒，才能達(dá)到目的。同時(shí)應(yīng)設(shè)密閉式專用保潔柜，存放消毒后的餐飲具、工用具、容器。保證待用餐具干燥、放入管理。

1.5 注重人性化細(xì)節(jié)

實(shí)訓(xùn)室的廚房設(shè)施設(shè)備在選購(gòu)安裝上要更加科學(xué)化和人性化。比如選購(gòu)不銹鋼工作臺(tái)時(shí)，就要注意其邊緣是否有毛刺的快口，如果有可能導(dǎo)致人員的刺傷或劃傷；又如地面是否使用防滑地磚，能否避免師生發(fā)生摔傷等事故。

2 烹飪實(shí)訓(xùn)室的使用安全管理

2.1 廚房烹飪?cè)O(shè)備的安全檢查和養(yǎng)護(hù)

烹飪?cè)O(shè)備的檢查和養(yǎng)護(hù)是保證課程順利進(jìn)行和學(xué)生安全操作的關(guān)鍵之一。作為實(shí)訓(xùn)室的管理員，應(yīng)建立每日設(shè)備安全檢查制度，設(shè)置設(shè)備安全臺(tái)帳，與使用實(shí)訓(xùn)室的當(dāng)班任課教師辦理交接，按班級(jí)填寫設(shè)備安全使用登記冊(cè)，從而明確設(shè)備安全責(zé)任。敦促學(xué)生正確使用廚房設(shè)備，及時(shí)告知需報(bào)修的設(shè)備。定期清理抽油煙機(jī)上的油垢，防止因積（下轉(zhuǎn)第253頁(yè)）（上接第212頁(yè)）油過(guò)多、火苗上竄，引發(fā)火災(zāi)。

2.2 消防設(shè)施與消防通道的安全管理

烹飪實(shí)訓(xùn)室除了必須裝備自動(dòng)噴淋系統(tǒng)外，在重點(diǎn)部位還必須設(shè)有滅火裝置，如針對(duì)撲滅油和氣的滅火罐、滅火毯等，以撲滅初期火患。實(shí)訓(xùn)室管理員應(yīng)定期檢查滅火器是否存在及完好、滅火器是否過(guò)期等，如若過(guò)期應(yīng)及時(shí)更換。在放置滅火器材的地方明顯標(biāo)明滅火罐的保質(zhì)時(shí)間，防止發(fā)生因不注意導(dǎo)致的滅火罐過(guò)期的問(wèn)題。

2.3 學(xué)生安全操作的管理

廚房的安全操作應(yīng)該作為一個(gè)專門內(nèi)容向?qū)W生講授，并對(duì)學(xué)生的安全操作知識(shí)進(jìn)行考核，提高學(xué)生對(duì)于安全操作的認(rèn)識(shí)。比如爐灶開火和開氣的先后，菜刀的攜帶規(guī)范，菜刀在案板上的擺設(shè)（必須刀口向外平行與砧板上，刀柄不得伸出砧板，以避免劃傷或碰落刀導(dǎo)致受傷等事故的發(fā)生）。同時(shí)任課老師必須把學(xué)生在實(shí)踐操作中是否認(rèn)真執(zhí)行安全操作規(guī)范作為評(píng)定實(shí)踐課成績(jī)的一項(xiàng)內(nèi)容，并且學(xué)校將這一內(nèi)容的教學(xué)作為對(duì)任課教師考核的一項(xiàng)指標(biāo)。以加強(qiáng)任課老師對(duì)學(xué)生安全教育的主動(dòng)性。

2.4 食品衛(wèi)生的安全管理

學(xué)生在烹飪實(shí)訓(xùn)室里完成的實(shí)踐菜肴，大多數(shù)是自我品嘗以提高學(xué)生對(duì)自己的烹飪實(shí)踐作品的感性認(rèn)識(shí)，或是對(duì)校內(nèi)供應(yīng)，以收回部分實(shí)踐成本，這就要求制品必須是符合衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)的，否則可能導(dǎo)致學(xué)生和其他人員的食品安全事故。

（1）原料的采購(gòu)與存放。實(shí)驗(yàn)室的采購(gòu)人員采購(gòu)的烹飪?cè)媳仨毿迈r，各類食品原料必須是經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)檢疫的，是符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的，新鮮的原料最好當(dāng)天使用當(dāng)天采購(gòu)，迫不得已隔天采購(gòu)的必須分小包裝保存在合適的冷凍冷藏設(shè)備里，并且不得超過(guò)保質(zhì)期。在采購(gòu)后交保管員驗(yàn)收的過(guò)程中要杜絕把原料亂扔亂放的行為，要把原料分別放到合適的容器里，馬上保存到冷藏設(shè)備里，如果當(dāng)天有兩個(gè)班或者兩個(gè)以上的班有實(shí)踐課，還應(yīng)該把原料按班級(jí)分別放置到各自單獨(dú)的位置，以防止原料脫離保鮮設(shè)備導(dǎo)致原料變質(zhì)。

（2）烹飪制作的衛(wèi)生要求。任課老師在教學(xué)過(guò)程中一定要把食品衛(wèi)生的安全放在優(yōu)先的位置，要求學(xué)生完成的實(shí)訓(xùn)作品必須燒熟燒透達(dá)到成熟的標(biāo)準(zhǔn)，在進(jìn)行操作要領(lǐng)的說(shuō)明時(shí)必須把成熟的標(biāo)準(zhǔn)和方法對(duì)學(xué)生進(jìn)行詳細(xì)的說(shuō)明和演示。菜肴成熟后更加要注意生熟分開，有些學(xué)生和教師對(duì)這一細(xì)節(jié)是忽視的。刀和案板沒(méi)有做到生熟分開，本來(lái)切生原料的案板和刀用水沖一下甚至僅僅用并不衛(wèi)生的抹布一擦就直接切成熟作品，導(dǎo)致食品衛(wèi)生安全的隱患。

（3）成品裝盤的衛(wèi)生要求。實(shí)驗(yàn)室在實(shí)踐菜肴的盛器衛(wèi)生上應(yīng)嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，設(shè)置單獨(dú)的餐盤消毒設(shè)備和保潔柜。大多情況是學(xué)生用餐盤先裝切配好的生的原材料，菜肴成熟后稍微洗一下繼續(xù)裝成品然后品嘗，這就很容易導(dǎo)致交叉污染，發(fā)生二次食物中毒的安全事故，所以烹飪實(shí)驗(yàn)室應(yīng)該提供正規(guī)廚房配菜用的不銹鋼碼兜給學(xué)生放置切配好的原材料，而餐盤僅僅用來(lái)盛裝成熟的實(shí)踐菜肴，并且在使用后對(duì)餐盤清潔消毒，放置到保潔柜，使餐盤符合食品衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)。

烹飪實(shí)訓(xùn)室是烹飪專業(yè)開展實(shí)訓(xùn)教學(xué)的場(chǎng)所，它的安全規(guī)劃和使用是完成實(shí)訓(xùn)教學(xué)的重要保障，在此基礎(chǔ)上的食品衛(wèi)生安全管理是實(shí)訓(xùn)教學(xué)內(nèi)容的重要組成部分。各方人員在各個(gè)環(huán)節(jié)加強(qiáng)安全意識(shí)，保證烹飪教學(xué)的順利開展，努力讓學(xué)生在烹飪實(shí)訓(xùn)室內(nèi)學(xué)到技能，鍛煉能力。