烹飪實訓室的安全規(guī)劃與管理

摘 要 烹飪專業(yè)是職業(yè)教育中實踐性很強的專業(yè)，其目標是培養(yǎng)出具有扎實理論知識基礎、掌握一定實踐操作水平以及具有基本廚房管理能力的學生。烹飪實訓室是讓學生實踐烹飪技術，增強感性認識的一個場所和平臺。鑒于烹飪實訓室內水、電、氣和人員集中的特點，對實訓室的安全規(guī)劃和管理顯得尤為重要。

關鍵詞 烹飪實訓室 安全 衛(wèi)生 防止 事故

中圖分類號：G46 文獻標識碼：A

1 烹飪實訓室的安全規(guī)劃

1.1 規(guī)劃安全通道

安全通道是消防、逃生的專用通道。烹飪實訓室的特點決定在規(guī)劃建立實訓室前就應該導入安全優(yōu)先的觀念。作為教學人員集中的場所，教學人員少則二十幾，多則三四十，人員的集中，新手的誤操作的可能性高等特點導致烹飪實訓室發(fā)生群體安全傷亡事故的可能性相對較大，因此在建立實訓室時就必須規(guī)劃出暢通的安全通道，為發(fā)生意外事件時人員的疏散提供快捷的救生通道。

1.2 燃料的選擇

建立烹飪實訓室不可避免地涉及到能源燃料的選擇。現(xiàn)在主流的燃料能源是電和燃氣。全電廚房是最理想的選擇。全電廚房在安全性上的優(yōu)勢是比較明顯的：一是沒有明火，減小了火災發(fā)生的機率；二是不存在因燃氣泄漏而產生中毒或二次爆燃的可能性，這也是與世界廚房設備的發(fā)展潮流相適應的。現(xiàn)在發(fā)達國家的廚房基本上是要求無明火操作，由于中餐的烹飪的特殊性和經濟發(fā)展的不平衡性，全電廚房在中國還沒有能夠完全普及，但烹飪設備博覽會上全電廚房的展示，以及國內很多家高檔酒店的全電廚房的使用結果表明適合中餐操作的電磁灶臺的技術已經完全成熟，現(xiàn)有的全電烹飪設備完全能夠做出合格的中式菜肴。所以從安全角度和今后廚房設備發(fā)展的角度出發(fā)，烹飪實訓室的廚具設備首選是全電灶具。當然如果實驗室不具備配置全電廚房設備的條件，也可選擇燃氣灶具。同樣，從安全角度出發(fā)，燃氣優(yōu)先選擇管道煤氣或天然氣。如果沒有管道煤氣或天然氣管連接，迫不得已使用罐裝煤氣的，在規(guī)劃設計實訓室時，一定要建立獨立的煤氣罐的存儲室。

1.3 使用自動噴淋系統(tǒng)

自動噴淋系統(tǒng)是防止事故擴大，杜絕傷亡發(fā)生的有效屏障。一個正規(guī)合格的廚房必須安裝自動噴淋系統(tǒng)，同樣作為新手眾多、隨時可能出現(xiàn)因新手誤操作導致火災等安全事故的烹飪實訓室，自動噴淋系統(tǒng)更是尤為必要。

1.4 配置消毒設備

在規(guī)劃建立烹飪實訓室時，消毒設施容易被忽視和遺忘。《餐飲用具清洗消毒設施規(guī)范》中規(guī)定餐飲用具和接觸直接人口食品的工用具、容器應用熱力方法為主進行消毒。用具和餐具的衛(wèi)生是保證食品衛(wèi)生安全的一個重要環(huán)節(jié)，用抹布擦拭或流水沖洗都不能徹底殺死其中的微生物和致病菌，只能將其置于消毒柜中利用紫外線消毒，才能達到目的。同時應設密閉式專用保潔柜，存放消毒后的餐飲具、工用具、容器。保證待用餐具干燥、放入管理。

1.5 注重人性化細節(jié)

實訓室的廚房設施設備在選購安裝上要更加科學化和人性化。比如選購不銹鋼工作臺時，就要注意其邊緣是否有毛刺的快口，如果有可能導致人員的刺傷或劃傷；又如地面是否使用防滑地磚，能否避免師生發(fā)生摔傷等事故。

2 烹飪實訓室的使用安全管理

2.1 廚房烹飪設備的安全檢查和養(yǎng)護

烹飪設備的檢查和養(yǎng)護是保證課程順利進行和學生安全操作的關鍵之一。作為實訓室的管理員，應建立每日設備安全檢查制度，設置設備安全臺帳，與使用實訓室的當班任課教師辦理交接，按班級填寫設備安全使用登記冊，從而明確設備安全責任。敦促學生正確使用廚房設備，及時告知需報修的設備。定期清理抽油煙機上的油垢，防止因積（下轉第253頁）（上接第212頁）油過多、火苗上竄，引發(fā)火災。

2.2 消防設施與消防通道的安全管理

烹飪實訓室除了必須裝備自動噴淋系統(tǒng)外，在重點部位還必須設有滅火裝置，如針對撲滅油和氣的滅火罐、滅火毯等，以撲滅初期火患。實訓室管理員應定期檢查滅火器是否存在及完好、滅火器是否過期等，如若過期應及時更換。在放置滅火器材的地方明顯標明滅火罐的保質時間，防止發(fā)生因不注意導致的滅火罐過期的問題。

2.3 學生安全操作的管理

廚房的安全操作應該作為一個專門內容向學生講授，并對學生的安全操作知識進行考核，提高學生對于安全操作的認識。比如爐灶開火和開氣的先后，菜刀的攜帶規(guī)范，菜刀在案板上的擺設（必須刀口向外平行與砧板上，刀柄不得伸出砧板，以避免劃傷或碰落刀導致受傷等事故的發(fā)生）。同時任課老師必須把學生在實踐操作中是否認真執(zhí)行安全操作規(guī)范作為評定實踐課成績的一項內容，并且學校將這一內容的教學作為對任課教師考核的一項指標。以加強任課老師對學生安全教育的主動性。

2.4 食品衛(wèi)生的安全管理

學生在烹飪實訓室里完成的實踐菜肴，大多數(shù)是自我品嘗以提高學生對自己的烹飪實踐作品的感性認識，或是對校內供應，以收回部分實踐成本，這就要求制品必須是符合衛(wèi)生安全標準的，否則可能導致學生和其他人員的食品安全事故。

（1）原料的采購與存放。實驗室的采購人員采購的烹飪原料必須新鮮，各類食品原料必須是經過檢驗檢疫的，是符合衛(wèi)生標準的，新鮮的原料最好當天使用當天采購，迫不得已隔天采購的必須分小包裝保存在合適的冷凍冷藏設備里，并且不得超過保質期。在采購后交保管員驗收的過程中要杜絕把原料亂扔亂放的行為，要把原料分別放到合適的容器里，馬上保存到冷藏設備里，如果當天有兩個班或者兩個以上的班有實踐課，還應該把原料按班級分別放置到各自單獨的位置，以防止原料脫離保鮮設備導致原料變質。

（2）烹飪制作的衛(wèi)生要求。任課老師在教學過程中一定要把食品衛(wèi)生的安全放在優(yōu)先的位置，要求學生完成的實訓作品必須燒熟燒透達到成熟的標準，在進行操作要領的說明時必須把成熟的標準和方法對學生進行詳細的說明和演示。菜肴成熟后更加要注意生熟分開，有些學生和教師對這一細節(jié)是忽視的。刀和案板沒有做到生熟分開，本來切生原料的案板和刀用水沖一下甚至僅僅用并不衛(wèi)生的抹布一擦就直接切成熟作品，導致食品衛(wèi)生安全的隱患。

（3）成品裝盤的衛(wèi)生要求。實驗室在實踐菜肴的盛器衛(wèi)生上應嚴格按照食品衛(wèi)生安全標準執(zhí)行，設置單獨的餐盤消毒設備和保潔柜。大多情況是學生用餐盤先裝切配好的生的原材料，菜肴成熟后稍微洗一下繼續(xù)裝成品然后品嘗，這就很容易導致交叉污染，發(fā)生二次食物中毒的安全事故，所以烹飪實驗室應該提供正規(guī)廚房配菜用的不銹鋼碼兜給學生放置切配好的原材料，而餐盤僅僅用來盛裝成熟的實踐菜肴，并且在使用后對餐盤清潔消毒，放置到保潔柜，使餐盤符合食品衛(wèi)生安全標準。

烹飪實訓室是烹飪專業(yè)開展實訓教學的場所，它的安全規(guī)劃和使用是完成實訓教學的重要保障，在此基礎上的食品衛(wèi)生安全管理是實訓教學內容的重要組成部分。各方人員在各個環(huán)節(jié)加強安全意識，保證烹飪教學的順利開展，努力讓學生在烹飪實訓室內學到技能，鍛煉能力。