牡蠣:海洋的珍品

正如家中的垃圾能讓你了解一個家庭的許多信息，海洋的垃圾堆也揭示了物種的許多信息。最能揭示物種信息的一個垃圾堆位于曼哈頓附近的水域。考古學家在那里發現了大量的牡蠣殼，這些垃圾的歷史可追溯至公元前6950年。

人類食用牡蠣的時間如此之長，因此從歷史的眼光來看，喬納森.斯威夫特（Jonathan Swift，英國作家，其代表作為《格列佛游記》，譯者注）曾說過的“頭一個敢于吃牡蠣的好漢”并不是頭一個。生活在公元前1世紀的羅馬工程師謝爾蓋.奧拉塔（Sergius Orata）曾經在意大利南部的湖泊中養殖牡蠣，牡蠣在他用樹枝環繞的石堆上產卵。幼小的牡蠣在樹枝上出生，養殖者能非常容易的監控牡蠣的生長情況；當牡蠣生長至可上市的尺寸時，養殖者把它們從樹枝上摘下，向市場出售。

直到歐洲人到來之后，曼哈頓的牡蠣貿易才真正開始紅火起來。如同馬克.科蘭斯基（Mark Kurlansky）在《大牡蠣》一書的開篇中寫道，“對于每一個了解紐約人的人來說，紐約人曾經以生吃食物而聞名并不會讓他們感到驚訝”。《大牡蠣》一書展現了作者對黑暗與咸腥交叉領域的不可思議的調查，在這里，科學精神與人文精神互相交匯。然而，如果歐洲人更加仔細地研究那些殼堆，他們可能會發現一些不吉利的東西：越往底部，殼越大。在不被打擾的情況下，牡蠣的生長永遠不停止。最大的牡蠣首先被捕撈，隨著越來越多的歐洲人的到來，牡蠣的平均壽命隨之下降。即使是在歐洲人沒有來到美洲之前，牡蠣也面臨著過度捕撈的威脅。

那些古老的紐約人和接著到來的荷蘭人和英國人不加思索地掠奪該地區牡蠣的供應。紐約附近的水域和倫敦附近的水域一樣曾經一度盛產牡蠣。兩座城市都地處入海口，為牡蠣提供了源源不斷但卻不斷變化的活水和含有鹽分的水，為牡蠣提供了喜歡的生存環境。兩座城市都經歷了從制造業到工業，從工業到金融資本業的快速發展歷程，而且在這個過程之中，市民的食欲助長了他們的欲望，這兩點共同殺死了兩座城市的牡蠣（世界上第三大牡蠣都市巴黎在保護牡蠣的溫床方面遠比前兩個城市做得更好，而且一直到今天，被冰封的牡蠣裝貨箱中牡蠣殼仍然是冬季城市角落里的常見景象）。如此這般，紐約和倫敦毀壞的遠不止蛋白質的美味來源：牡蠣不僅是海洋中最奇特、最鮮美的生物之一，而且它們可能是保持海洋生態系統健康的最重要因素。

可食用的牡蠣主要有5個品種：食用牡蠣（Ostrea edulis），即歐洲平牡蠣，是最普通的牡蠣，這種牡蠣外形圓潤，非常吸引人；它們的主產區是英國和愛爾蘭的高威（Galway）或者愛爾蘭的默西平原和法國的貝隆（可以說，牡蠣也和酒一樣會帶上產區的特點；導致牡蠣口味不同的原因并不是生物學的原因，而是每個牡蠣生存的水域的食物、溫度和鹽度導致的）。主要出產自奧林匹亞的奧林匹亞牡蠣（Ostrea lurida）是原產于美國西海岸的牡蠣品種；其體型較小、味甜，帶有草和泥土的味道，而不是海水的味道。

斯卡梅爾牡蠣牡蠣（Crassostrea sikaema），即熊本牡蠣。體型較小，外殼較厚；它們是從日本的熊本縣引進到美國的西海岸的。熊本牡蠣的肉感松脆，其味道讓人回想起甜瓜或者黃瓜的味道。牡蠣原產于太平洋，但它在世界各地安下了家，最著名的要數產自法國Marennes-Oléron的綠色牡蠣，其口感鮮美、質地細膩。

綠色牡蠣與angulata牡蠣的關系密切，angulata牡蠣即以前人們熟知的葡萄牙牡蠣。當一艘運輸葡萄牙牡蠣的船在法國的西南部躲避風暴，船長認為牡蠣全被毀了，于是他拋棄了它們，葡萄牙牡蠣因此被引進到北歐，尤其是法國和英國。它們從此繁衍生息，生存了下來。美國飲食作家M.F.K.費舍爾在回憶一道烤牡蠣的老配方時認為葡萄牙牡蠣或者歐洲平牡蠣（O. edulis）是食材的最主要的原料。“首先，你取一只牡蠣，把它放到一個大橄欖之中。然后，把這個橄欖放到一只食米鳥的腹中（食米鳥被稱為“花園鹀”，體型較小，如果你是弱勢群體中的一員），最后把食米鳥放到一只云雀的腹中，如此反復。最后，你做成了烤牡蠣，或者是一場社會革命。”

水滴形的北美牡蠣（Crassostrea virginica）盛產于美洲的東海岸，而且人們在從愛德華王子島發源的體積小、鹽度高的莫爾佩灣和從福羅里達州發源的大而平淡的阿帕拉契科拉河發現它隱身的蹤跡。然而，從歷史的角度來說，大多數北美牡蠣來自于切薩皮克灣，切薩皮克灣的大部分水域位于馬里蘭州，但其6.4萬平方英里的水域橫跨了美國的6個州和哥倫比亞特區。從美國內戰一直到20世紀的80年代，美國人食用的大多數牡蠣，如果不是絕對多數的話，應該是北美牡蠣。

盡管切薩皮克地區出產的藍蟹最為有名，實際上，牡蠣的養殖和加工是該地區商業上最為可行的行業，它的歷史可以追溯至內戰時期。而且在很久以前，這個水域盛產牡蠣，當約翰·史密斯（John Smith）1608年第一次航行至這個水域時，他寫道，它們“厚如石頭”，數量如此之多，實際上，它們使航行變得困難。

史密斯見證的如石頭般厚的牡蠣床不僅證明了切薩皮克灣的理想鹽度，還證實了牡蠣床的歷史。切薩皮克灣位于大西洋，由橫跨這個流域的若干條河流交匯而成。在不被外界干擾的情況下，牡蠣床的確以令人印象深刻的速度變厚，因為牡蠣喜歡把它們的外殼放在其他牡蠣殼的背面，它們活的時間越長，它們的體型變得越大，而且近距離的接觸有助于產卵。牡蠣在一年當中溫暖的季節之中產卵，因此歷史上的“在不帶r字母的月份”里禁止食用牡蠣的說法可以輕易地被推翻。這與疾病無關，盡管牡蠣和其他的原材料一樣在溫暖的氣候下加快變質這一點很明顯，如同費舍爾女士向我們提示的那樣，“雄牡蠣，和所有的男性一樣，在繁殖時使出他們的所有力氣之后，體質會下降”，也就是說牡蠣的肉質將變薄，口味將變平淡。他們向水中釋放配子產卵：雌性大西洋牡蠣把卵子云團排放在海水之中，而雄牡蠣以水流的形式向海水中排出精子。但雄牡蠣也能像雌牡蠣那樣產卵，反之亦然；而且雌雄同體的牡蠣向同一只牡蠣同時釋放出卵子和精子的情況也會發生，盡管這并不常見。

受精在相反的配子在水中相遇時進行，因此牡蠣接近彼此的偏好幫助了受精的進行。一般來說，雄牡蠣先釋放它的配子，這是向周圍的任何雌性牡蠣發出的交配的信號。產卵的過程大約需要45分鐘，在這個過程之中，雌性牡蠣大約會向周圍的任何地方釋放1萬至約6000萬個卵子，其中只有很小一部分能足夠幸運地遇到它們的配子。一旦一對配子配對成功，它們將成為一只在潮流中漂流和漂浮的幼蟲，由被纖毛環抱的稱為云幔的細小器官推動向前。這是牡蠣唯一喜歡的自由運動。當幼蟲長至約300微米時（約1/3毫米），它開始伸展它的觸角并尋找一個置身的合適表面。當它發現一個合適表面時，它發育成為一個卵，從顯微鏡下觀察，它的體型已經像一只微小的牡蠣，牡蠣殼的形狀是可見的。牡蠣喜歡落在堅硬的、質地像白堊的表面上。牡蠣養殖場通常把瓷磚作為牡蠣的溫床，但如果給它們選擇的機會的話，牡蠣卵似乎更喜歡落在牡蠣殼上面。

問題在于切薩皮克灣的大多數牡蠣水域已經成為了公共的捕撈區而不是養殖區，擁有捕撈證的任何人可以從國有的水域捕撈牡蠣，盡管政府對可捕撈的規模和數量進行了限制，然而違反規定的情況比遵守規定的情況要多。一旦到達一個臨界點，牡蠣之間相距甚遠，無法使他們的配子相遇，因此會導致牡蠣的數量無法自行維持下去。而且那些足夠幸運生存下來的少數幼蟲伸展其觸角尋找落腳的地方時往往只能發現淤泥。今天切薩皮克灣的牡蠣數量只有1980年之前的水平的1%。

過度捕撈并不是大大減少牡蠣數量的唯一原因。1950年至2000年之間，切薩皮克灣水域的人口數量已經翻了一倍，從800萬增長至超過1670萬。切薩皮克灣長期以來是美國東部海岸線上相對與世隔絕的區域，然而這個曾以其居民擁有的準伊麗莎白英語的奇怪腔調聞名的地區成為了一個日益流行的周末度假和第2個家的目的地。迪克.切尼（Dick Cheney，美國前副總統）與唐納德.拉姆斯菲爾德（Donald Rumsfeld，美國前國防部長）均在海濱小鎮圣邁克爾斯擁有周末度假房。拉姆斯菲爾德的周末度假房被稱為“苦難山”。19世紀初，美國著名的廢奴主義者和政治家弗雷德里克.道格拉斯（Frederick Douglass）曾在在那里被奴役。

切薩皮克灣的魅力是顯而易見的：與諾福克湖區不同，這里有幾個令人嘆為觀止的景觀，然而，作為一個整體，這里的安靜之美、起伏之美和蜿蜒之美與古老的小鎮幾乎沒有被破壞，而且如果記者不得不選擇一個看他的最后一個日出的地方，他的選擇可能是這兒。當然，每一個高爾夫球場、高級公寓的發展和連鎖餐廳必將對這里造成損害。而且吸引過來的新居民將不可避免地帶來環境問題：生活污水、農業導致的地面水損耗和新增的化石燃料的燃燒，所有這些都將產生大量的污染物，而污染物又將被排放到海灣中。

就保持海洋生態系統的健康而言，沒有什么污染物帶來的損害能與氮相匹敵。氮自然地存在人類和動物的糞便之中。燃燒化石燃料會產生氮氧化合物，氮氧化合物會上升到大氣中，并以酸雨的形式降落到地球上，酸雨中含有硝酸。而且化肥中通常含有大量的氮，氮會滲透到地下水中，并最終流進海灣之中。在水中，氮是一種稱為浮游植物的微生物的主要營養成分。就單個浮游植物而言，人的裸眼是無法看清楚的，但當它們大量聚集時，它們會導致大量的水華，使水體呈紅色、綠色、黃色或者褐色并阻止太陽光透過水體。而且，當這些浮游植物死亡之后，它們，和所有的有機物一樣，會被細菌吞噬和分解。如同所有的有機物，細菌也需要呼吸，這將消耗水中寶貴的氧氣。因此，氮在2個反面危害水生生物：一是阻止太陽光照射到水下的植物和草，除掉了眾多海洋物種的食物來源并破壞了它們的棲息地；二是以死亡的浮游植物為生的細菌消耗氧氣，為魚和螃蟹留下少量的氧氣。

幸運的是，少數物種能像牡蠣那樣有效地過濾水中的氮。正如一家稱為切薩皮克灣基金會的環保倡導組織的資深科學家比爾·戈爾茲伯勒（Bill Goldsboro）解釋的那樣，“牡蠣對它吃的東西非常挑剔，但對它過濾的東西不太挑剔。”一只牡蠣每天可以過濾大約50加侖的水。幾十年前，切薩皮克灣每周有足夠多的牡蠣過濾整個海灣；然而相同的任務將花費現有的牡蠣一整年的時間才能完成。當牡蠣使用浮游生物時，它也將周圍的其他所有東西吸入體內，包括氮；不被它食用的東西以固體形式的廢物排入水中，這些廢物最終分解，并以氮氣的形式進入大氣之中。

牡蠣將它所有不喜歡的東西排除體外的能力最終成為一個長期存在的傳說：當一粒沙子進入牡蠣體內（或者其他雙殼類動物），珍珠因此而形成，而且牡蠣在闖入者的周圍形成殼狀物以保護自身。牡蠣生活在沙床上，它們不斷地攝入和排除沙子。實際上，起初，珍珠是吸附在牡蠣軟套膜上的寄生物，軟膜是環繞牡蠣外殼內部的細小器官。軟套膜通過化合水中物質含有的碳酸鈣分泌珠母貝、或者珍珠母。如果寄生物撕下一點點軟膜，并把它帶入其他牡蠣的身體中的另外一個部分，那片軟套膜將繼續分泌珍珠母，在寄生物的周圍形成珍珠囊，長年累月之后，珍珠囊變成人們眼中的寶石。

這種情況很少發生。在美國東海岸的一個風大的周六早上，當“古斯塔夫”颶風的殘余喘息將天空和水的顏色變成珍珠灰，我們見到600多萬只牡蠣。這些牡蠣生長在由馬里蘭大學經營的孵化場里，這個位于馬里蘭東海岸的孵化場離夏普談克河并不遠。和馬里蘭州的大多數河流一樣，夏普談克河的河水流入切薩皮克灣之中。由來自海灣和海洋的咸水和來自該州西部山區的淡水組成的混合物是牡蠣的完美棲息地，因此也是理論的理想試驗場：生物學理論認為并不是說牡蠣在干凈的水中生存，而是牡蠣的大量存在使水變得干凈。換句話說，臟水沒有驅趕走雙殼類動物，反而是雙殼類動物的缺乏導致了骯臟。

唐.梅里特（Don Meritt）是一位博士漁民，他性格直爽，身材魁梧，皮膚曬得黝黑，孵化場的運營由他負責（大學里的每一個人，像大學校長和長得像燒杯洗滌器的人都稱他為笨蛋）。他解釋說盡管這個道理過于簡單化，但蘊含了一個真理。他說，“牡蠣不是靈丹妙藥，但他們對保持水體的干凈發揮了非常重要的作用。”自從1972年以來，梅里特博士在大學一直研究牡蠣。他的王國滿布科研建筑，建筑的屋頂刷成綠色，建筑沿著一條蜿蜒的雙車道公路建造，由于建筑離夏普談克河足夠地近，因而能方便地使用河水，河水通過地下管道被引入到孵化場內。在孵化場內，牡蠣在黑色的塑料桶里產卵，陰影中的水藻在玻璃杯中單調地沸騰和繁殖著，并且活潑的青年學生蜷縮著身體，翻看著筆記本。這里是的未來，海灣之外的更多東西可能也要依靠這里發生的一切，因為牡蠣是關鍵的物種，如果他們繁衍生息了下來，其他物種也將如此。

牡蠣能過濾氮，而且他們的溫床也為相同的多物種提供了棲息地，比如說熱帶的硬珊瑚。牡蠣的天敵較少，它的天敵主要是海星和紅螺。海星用眾多的牙齒依附在牡蠣的外殼上，而紅螺是食肉蝸牛的一種，它用多齒的器官吸附在軟體動物的外殼之上，并且把它的長鼻插入到軟體動物的體內，長鼻能釋放消化其附近的生物的生物酶，這能幫助其較容易地吞食軟體動物。孵化場的水手曾經嘗試通過養殖更多的紅螺來打敗海星；不幸的是，它們的再生使海星的數量翻了一倍。然而，甚至一些食肉動物也吸引它們自己的天敵。而且隨著牡蠣清除掉水中的浮游生物和氮，水變得更加干凈，這使得鰻草和其他的海洋植物物種回歸到該水域當中，這為螃蟹、扇貝和其他水生生物提供了舒適的棲息地。

牡蠣在孵化場中從幼蟲長成牡蠣卵，然后一個名為“牡蠣伙伴關系”（ORP）的團體將牡蠣卵放歸至切薩皮克灣或者它的支流，并把它們放入到牡蠣溫床之中。2008年，ORP移植了超過了4.5億只孵化場養殖的牡蠣。當然，并不是所有的牡蠣能存活下來，但很多牡蠣將存活下來：自從2007年以來，僅僅通過ORP的努力，2億只牡蠣存活了下來，形成了約1100英畝的新牡蠣礁（歷史上馬里蘭州曾經擁有20萬英畝牡蠣礁；今天它只擁有3.6萬英畝牡蠣礁）。其中一半的牡蠣在保護區中養殖，并且禁止捕撈；另外一半的牡蠣在受管理的儲備河床中養殖，由漁民們照管，只有在它們長至可上市的尺寸才能捕撈。無論是公開地捕撈還是私下捕撈，只有其中的一部分可捕撈的牡蠣將會被捕撈上市；大部分牡蠣將繼續留在棲息地，繼續發揮它們的環境效益。

而且馬里蘭州可能會從公共漁場轉向私有漁場，畢竟人們往往能更好地照料他們自己擁有的東西。幸運的是，和其他的海產品不同，人工養殖的牡蠣的口感不會下降。它們就像野生的牡蠣那樣生長、繁殖、進食和過濾。的確，牡蠣養殖業是少數幾個經濟和環境雙贏的領域：任何能支持充滿活力的牡蠣養殖的水體肯定將比無法支持牡蠣養殖的水體更加干凈和重要。人工養殖的鮭魚在沒有染色的情況下，肉感將變松弛，口味將變平淡，色澤呈單調的灰色，但正如象征派詩人列昂-保羅.法格（Léon-Paul Fargue）說的那樣，吃牡蠣永遠“就好像親吻海洋的唇”。