餐飲行業(yè)需求的高職高專烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)目標的定位

【摘要】 縱觀整個高職高專烹飪專業(yè)培養(yǎng)目標，目標實現(xiàn)都很模糊、籠統(tǒng)缺乏科學性。高職高專烹飪專業(yè)教育要以培養(yǎng)高技能人才為目標，重視學生的實踐教育，從培養(yǎng)技術(shù)人才的高度來認識實踐教學的意義，重新審視高職高專烹飪專業(yè)的培養(yǎng)目標--具有扎扎實實基本功的，工作在第一線的，有文化、有素質(zhì)、有創(chuàng)新能力的櫥師。

【關(guān)鍵詞】 實踐教育 培養(yǎng)目標 目標定位

我國高職高專烹飪專業(yè)教育經(jīng)過20多年的發(fā)展，已取得了長足的進步，成為了高等教育的重要組成部分。加入WTO后，我國產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)、經(jīng)濟結(jié)構(gòu)以及經(jīng)濟發(fā)展模式等方面都發(fā)生了戰(zhàn)略性的調(diào)整。加快推進以培養(yǎng)生產(chǎn)、建設(shè)、管理、服務第一線的技能型人才為目標的高等職業(yè)技術(shù)教育的建設(shè)，是我國經(jīng)濟、社會發(fā)展以及高等教育大眾化的必然要求。在前期階段，我國高職高專烹飪專業(yè)技術(shù)教育的發(fā)展方式更多地表現(xiàn)為外延式地發(fā)展，這顯然已不能滿足時代的發(fā)展要求。高職高專烹飪專業(yè)與社會經(jīng)濟發(fā)展的不相協(xié)調(diào)，人才與社會經(jīng)濟的發(fā)展需求不相適應已經(jīng)成為了不容忽視的問題。例如人才的結(jié)構(gòu)、規(guī)格與市場的脫節(jié)；重專業(yè)輕技能等。其中，較為突出的問題之一是高職高專烹飪教育作為一種新的教育類型，其人才培養(yǎng)質(zhì)量評價標準不夠明確，人才培養(yǎng)目標和培養(yǎng)規(guī)格模糊，使得目標體系顯得不很清晰。有學者指出“高等職業(yè)教育人才培養(yǎng)目標體系至今尚未完善，使得人才培養(yǎng)質(zhì)量難以保證。這既影響高等職業(yè)教育的持續(xù)發(fā)展，也對經(jīng)濟和社會的發(fā)展產(chǎn)生一定負面效應。”在新的歷史發(fā)展時期，高職高專烹飪教育還有許多問題尚待解決，高等職業(yè)教育人才培養(yǎng)目標需重新定位并加以思考。2006年，國家教育部在《關(guān)于全面提高高等職業(yè)教育教學質(zhì)量的若干意見》教高 [2006] 16號文件中指出：“高等職業(yè)教育作為高等教育發(fā)展中的一個類型，肩負著培養(yǎng)面向生產(chǎn)、建設(shè)、服務和管理第一線需要的高技能人才的使命” 。它作為綱領(lǐng)性的文件，只是在高等職業(yè)教育人才培養(yǎng)目標上指出了總的方向，各高職院校應在總方向下確定各自的人才培養(yǎng)目標，眾所周知，人才培養(yǎng)目標的確立是高等職業(yè)教育發(fā)展的核心，它直接關(guān)系著高等職業(yè)教育“培養(yǎng)什么人”這一基本問題。目前，我國各類高等職業(yè)教育人才培養(yǎng)目標的認識存在較大差異性，為此，有必要重新審視高等職業(yè)教育人才培養(yǎng)目標基本內(nèi)涵。

大力發(fā)展高等職業(yè)教育，加快培養(yǎng)生產(chǎn)、服務和管理第一線的高素質(zhì)技術(shù)人才，提高勞動者的素質(zhì)是經(jīng)濟和社會發(fā)展的必然要求。在宏觀層面上，高職院校的規(guī)模迅速擴大，結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)多樣化，與經(jīng)濟社會發(fā)展的關(guān)系越來越密切，這一變化呼喚著人才培養(yǎng)的科學化、民主化、多樣化。在微觀層面上，隨著辦學自主權(quán)的逐步下放，怎樣爭取更多的外部資源、合理配置內(nèi)部資源，形成什么樣的辦學特色，最終落腳到“培養(yǎng)什么樣的人才”，即人才培養(yǎng)目標與定位問題上，人才培養(yǎng)作為高職高專烹飪專業(yè)教育的核心內(nèi)容，它直接關(guān)系整個運行機制的方向與途徑問題。

我國高職烹飪教育能夠在短期內(nèi)取得突出成就，是因為它順應了我國經(jīng)濟建設(shè)和社會發(fā)展的客觀需求。改革開放以來，我國經(jīng)濟快速發(fā)展，產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整步伐加快，高新技術(shù)在生產(chǎn)中的應用越來越廣泛，各行各業(yè)生產(chǎn)一線迫切要求培養(yǎng)大批與之相適應的高校畢業(yè)生以優(yōu)化企業(yè)人力資源結(jié)構(gòu)。在這樣的形勢下，我國政府及時作出高等教育擴招和大力發(fā)展高職烹飪教育決策，成了推動高職烹飪教育大發(fā)展的前提。我國高職烹飪教育發(fā)展歷程的跌宕起伏證明，當高等教育尚未進入大眾化階段，當經(jīng)濟發(fā)展尚未要求大量培養(yǎng)高技能人才，當學生尚未意識到高職烹飪教育對學會生存的重要作用時，高職烹飪教育很難形成類型特色而持續(xù)發(fā)展。因此真正推動高職教育的發(fā)展，還需進一步提高社會生產(chǎn)力水平，改善技能人才的社會地位和經(jīng)濟待遇。目前，我國高等教育已經(jīng)從精英教育階段過渡到大眾化教育階段，高等教育的大眾化不僅僅是規(guī)模的擴張，更標志著社會文明的進步與發(fā)展。這是因為，高等教育大眾化的基本價值是實現(xiàn)人人平等和個性潛能的發(fā)揮，是為了使每一個受教育者都能成為適應生活要求的人；接受高等教育不再是僅僅為了獲得一種身份，更是為了獲得實用的本領(lǐng)；高等教育也不再只是為了培養(yǎng)少數(shù)精英而存在，更是為了培養(yǎng)社會需要的實用人才，既造就英才，也培養(yǎng)一般勞動者。因此，烹飪職業(yè)教育在高等教育大眾化過程中承擔起了培養(yǎng)實用型技術(shù)人才的任務。烹飪教育緊緊圍繞培養(yǎng)應用型、技術(shù)型人才為根本任務，以培育學生的技術(shù)應用能力為主線來設(shè)計教學體系和培養(yǎng)方案。特別是隨著產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的調(diào)整，社會分工的進一步細化，對于實用型人才來說，專業(yè)特長變得異常重要。一個什么都學、什么都懂一點的畢業(yè)生，還不如一個有特長的畢業(yè)生找工作來得容易，也更能在工作崗位上發(fā)揮作用。

因此，高職高專烹飪專業(yè)培養(yǎng)目標轉(zhuǎn)型后對培養(yǎng)目標的定位應該是：本專業(yè)培養(yǎng)適應烹飪技術(shù)在餐飲業(yè)中發(fā)展、應用的需要，具有扎實的烹飪基礎(chǔ)知識、烹飪專業(yè)知識和較強的烹飪實際應用能力、能夠在餐飲業(yè)相關(guān)部門從烹飪行業(yè)相關(guān)應用工作，德、智、體、美全面發(fā)展的烹飪專業(yè)高等應用型人才，實現(xiàn)“一張文憑，多種證書，一技之長，一專多能，品學兼優(yōu)的工作在廚房第一線的廚師隊伍”的培養(yǎng)目標。

基本規(guī)格：政治思想規(guī)格，掌握馬列主義、毛澤東思想、鄧小平理論和“三個代表”思想的基本原理和精神實質(zhì)；有正確的世界觀和人生觀，有良好的職業(yè)道德和敬業(yè)精神，熱愛烹飪工作。文化規(guī)格，具有較強的語言表達能力；能夠借助工具書閱讀外文資料，能用外語進行日常的會話；系統(tǒng)掌握烹飪基礎(chǔ)知識；掌握本專業(yè)的專業(yè)知識，具有一定的烹飪硬件管理和常用烹飪應用能力、能夠不斷適應烹飪技術(shù)飛速發(fā)展的形式；掌握相關(guān)的法律、法規(guī)，對烹飪應用的合法性有明確的判斷能力。

身體和心理規(guī)格：養(yǎng)成科學地鍛煉身體的習慣，具有強健的體魄，能夠適應計算機網(wǎng)絡(luò)應用工作需要，具有良好的心理調(diào)節(jié)與控制能力，對突發(fā)事件能處亂不驚，并采用有效的措施進行處理。

知識、能力和素質(zhì)結(jié)構(gòu)：知識結(jié)構(gòu)，通用知識，通用知識是學習和掌握專業(yè)基礎(chǔ)理論、專業(yè)知識的基礎(chǔ)和工具，并對今后從事的烹飪應用工作起輔助和支持作用。通用知識包括扎實的文化、社會科學和法律知識，以及烹飪基礎(chǔ)、計算機應用基礎(chǔ)、烹飪生物學、營養(yǎng)學基礎(chǔ)、烹飪化學、烹飪美學原理等專業(yè)必備的基礎(chǔ)理論知識；專業(yè)知識，專業(yè)知識是從事烹飪專業(yè)應用技術(shù)工作的根基。專業(yè)知識包括烹飪原理學、烹飪原料學、烹調(diào)工藝、冷菜工藝、面點工藝、西餐工藝、西點工藝以及各種菜點的制作；綜合能力：社會適應能力；學習能力；競爭能力；組織與管理能力；創(chuàng)新與創(chuàng)業(yè)能力；素質(zhì)結(jié)構(gòu)：思想道德素質(zhì)，具有科學的世界觀、人生觀和道德觀，有明確的是非觀念；具有愛國主義、集體主義精神，有良好的敬業(yè)、創(chuàng)新意識；文化素質(zhì)，具有高級職稱、宴會設(shè)計、菜點處理等實用性知識，有一定的科學素養(yǎng)；具有必要的哲學、法律、職業(yè)道德等人文社科知識，有一定的文化素養(yǎng)；業(yè)務素質(zhì)，具有以業(yè)務知識為基礎(chǔ)，專業(yè)操作能力、創(chuàng)新能力為標志的較高的業(yè)務素質(zhì)；身心素質(zhì)；具有強壯的體魄、旺盛的精力，掌握基本的擒拿格斗方法，養(yǎng)成科學的強身健體的習慣，具有良好的心理素質(zhì)。

作者簡介：張振霞（1969——）女，研究生，畢業(yè)于哈爾濱商業(yè)大學，獲旅游管理專業(yè)碩士學位。現(xiàn)任內(nèi)蒙古財經(jīng)學院旅游管理學院專職教師。研究方向為高職高專烹飪專業(yè)。

（作者單位：內(nèi)蒙古財經(jīng)學院旅游管理學院）