分子量對KGM片段流變特性的影響研究*

吳春華 龐 杰

分子量對KGM片段流變特性的影響研究*

吳春華 龐 杰

福建農林大學食品科學學院

為了研究分子量對魔芋葡甘聚糖流變性質的影響，本文采用輻照降解制備KGM片段（G1，G2，G3和G4）并測定其流變性質，結果顯示，隨著分子量的降低，KGM的黏度明顯減小；G1，G2和G3樣品在水溶液中的黏度隨著剪切速率的增加而減低，呈明顯的假塑性；G4的黏度基本上不隨剪切速率的變化而變化，呈現出近似牛頓型流體的流動特性。從動態粘彈性實驗還可以看出，隨著分子量的降低，KGM樣品溶液體系表現為以彈性占主導地位，這種性質主要是因KGM分子量降低后，分子間的無規纏繞被破壞所至。

魔芋葡甘聚糖片段 分子量 流變性質

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食品流變學是食品、化學及流體力學間的交叉學科，以彈性力學和流體力學為基礎，主要研究食品的原材料、中間產品和成品的重新加工、操作處理以及消費過程中產生的變形和流動的科學[1]。由于食品流變性質對食品的運輸、傳送、加工工藝以致人在咀嚼食品時的滿足感等有著重要的影響，所以通過研究常用的食品流變特性，能為產品的研發、加工工藝及設備的設計等提供方便和依據[2]。

魔芋葡甘聚糖（Konjac Glucomannan, 簡稱KGM）是繼淀粉、纖維素之后，一種來源豐富的天然可再生高分子膠體，因其特殊的結構具備諸多優良的理化性質而被廣泛應用于食品、醫藥、化工、紡織、石油鉆探等各個領域[3-6]。通過流變學實驗，研究KGM的流變性能及規律，可為KGM產品的工程設計、生產工藝和產品質量提供指導及理論依據。……