機關餐廳的未來發展之路

機關服務中心員工餐廳（以下簡稱機關餐廳）作為企業的后勤保障部門之一，它的重要性可想而知，既要滿足員工吃飽吃好的需求，還要滿足人們對健康飲食的需求：吃的營養、安全、科學。

機關餐廳針對集團內部員工每天早、中、晚定時營業，就餐人數早中晚差異較大，但各時段就餐人數基本穩定，早飯二百三十人左右，中午三百八十人左右，晚上五十人左右，除了滿足員工日常飲食需要，還要滿足會議用餐、客餐、果盤、客人零點小炒等需求，工作強度非常大，這對員工及管理人員提出了不小的挑戰。

機關餐廳在目前的運營過程中主要存在以下幾方面的問題

1、用人機制不健全。機關餐廳因為是剛剛收歸單位所有，各項制度尚不健全，一切還在摸索和完善中，也因為如此，員工權益不能得到保障，員工缺乏安全感，造成人才的流失。

2、部分員工素質不高、員工流失嚴重。在短短數月內，二十幾人的工作團隊就有七人離職，兩人調崗，又沒有及時補充人員，給本已繁忙的工作又增添工作量。不少員工心生不滿，加上素質不高，知道企業用人之際不會輕易辭退人員，故意制造麻煩，使得整個團隊不和諧的氣氛濃重。

3、食品原材料采購管理工作還有待進一步加強。機關餐廳因為是企業的一部分，只針對內部員工經營，所以在食品安全方面比外面快餐、小吃店甚至大的飯店餐飲部門更加注重衛生、安全。比如肉類、魚類、禽類都是經過正規渠道購進，且經過專門機構檢驗檢疫過的，可以放心食用。但是有些蔬菜、水果因為大批量成箱購進，難免有不合格產品摻雜其中，再加上運輸過程中磕磕碰碰，造成一定程度的浪費，無形之中增加了原材料的采購成本。針對目前轉基因食品的爭議尚無定論，歐盟的基本政策是：只要不能否認其危害性，就應該限制；而美國主張，只要科學上不能證明其危害性，就不應該限制；我們國家的總體指導方針是：企業要有告知權，如果是轉基因產品，就要在產品上做標示，顧客享有知情權和自主選擇權，顧客自己決定要不要購買食用。由于專業知識的缺乏或者出于節約成本的考慮，餐廳會購進價格相對便宜的轉基因食品，久而久之有可能對人的身體健康造成一定程度的健康危害。

4、營養搭配方面缺乏專業知識。廚師都是專業廚師學校出身，在食品的色、香、味、形方面做得非常到位，在營養搭配宜忌方面做的不夠專業。有些食品不宜一起食用，比如雞肉芹菜同食傷元氣，但是還會經常看到這樣的菜品出現，雖然小劑量的食用不會對人造成危害，但是對脆弱的人體來說能避免對身體的傷害就要盡量避免。

5、菜品高油、高鹽。為了增加菜品的口味，增強人的食欲，在菜品的烹制過程中往往加入較多的油和鹽，三餐下來，攝入的油、鹽量遠遠超過人體一天所需的最大攝入量：油25~30克，鹽6克。這種高油鹽的飲食方式往往導致高血壓、高血脂、心腦血管疾病的發生。

6、貯存方式不科學。食品原料在貯存過程中基本符合原料貯存要求，如貯存食品的場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，倉庫應當通風良好等，但是有一點做的不夠，好多食品原料放于地面，因為濕度大，造成不同程度的生霉發芽，導致原料的浪費。

機關餐廳從本質上來講，是屬于企業集團的一部分，考慮到企業的保密性質，成立專門的機關餐廳是順理成章的事，而且企業對社會的貢獻巨大，為高強度的腦力勞動者提供合理的膳食是機關餐廳的職責所在。同時，單位會對員工的餐費做一定的補貼，為發揮經費價值，單位對膳食的要求也會更高。

對于未來的發展，餐廳應從以下幾方面入手

1、完善用人機制。重法制而非人治，通過完善的用人機制，引進、留住專業人才。引進專門的餐飲管理人才，通過他們的專業知識、廣闊的視角提升餐廳的整體管理水平。一名合格的管理人員會積極營造團結、和諧、熱情、積極的工作氛圍，使員工覺得工作是一種享受。引進具備膳食合理搭配專業知識的人員，能根據季節、用餐人員的工作性質、勞動強度以及食物的配伍宜忌，搭配出平衡的膳食，人每天要吃：（1）蔬菜類，蔬菜要含有以下功能：清便的、補血的、抗癌的、提高耐力的；（2）海藻類；（3）菇菌類；（4）大豆類；再加上水果和水。通過這幾類食品的合理搭配，既滿足一天所需要的營養，又不會造成營養過剩，需要制定食譜的人具備專業知識又具有高度的責任心和較高的思想道德素質。只有通過合理的用人機制，才能留得住企業所需要的人才。

2、完善食品原料采購機制。在進行食品采購時采購檢驗合格的肉類和具有衛生許可證的食品經營者供應的食品，采用“公開采購”管理辦法，及時將采購人員、采購物品、采購地點、采購價格等信息公開，自覺接受監督；在采購過程中堅持貨比三家，擇優采購，對米、面、油等大宗消費品實行定點采購。同時，與采購人員、固定供貨商簽訂食品安全合同和廉政合約，定期組織相關部門和人員對采購工作的各個環節進行監督檢查，確保采購工作公開透明。

3、完善衛生管理機制。從原料采購、貯存、初加工、烹調到成品供應中的所有人員個人衛生問題和身體健康狀況都要有成文的規定予以規范。嚴格規范和執行餐廳清潔衛生管理制度。嚴格規范和執行餐廳人員進出廚房管理制度，做好衛生防護工作。嚴格餐廳菜品質量管理制度，完善和執行食材分類清洗制度，規范餐具清洗次數和消毒工作管理。做好每份食物的留存備驗工作，對每一餐、每一品種的食物都要預留一份樣本，以備隨時對食物質量衛生狀況進行查驗，確保食品安全衛生。開展餐廳定期清潔和安全隱患排查工作。嚴格餐廳人員準入制度。加強對餐廳新招聘人員的管理，嚴格審核把關，餐廳工作人員必須具備合格的身體健康證明，并定期進行復檢。

4、努力提升服務質量，進一步提高餐廳服務水平。作為集團的后勤保障部門，不像別的公司可以生產實體產品，我們更多的是提供軟件產品：服務。要使企業做大做強，提供的產品就必須得到公眾的認可和支持。從未來長遠發展的角度考慮，機關餐廳必須從以下幾方面加大執行力度：一是加強餐廳工作人員的培訓，進一步提高服務意識和服務能力。一方面，組織工作人員前往餐廳管理工作開展較好的部門或者機構進行參觀學習，實地考察先進，彌補不足。另一方面，豐富培訓的內容。注重服務理念的培訓，增強餐廳全體工作人員的服務意識，自覺優化服務工作；注重服務技能的培訓，特別是要提升餐廳廚師的烹飪水平和營養搭配水平，貫徹落實科學飲食理念；注重管理能力的培訓，通過對管理人員進行系統培訓，進一步提升餐廳管理和服務的整體質量和水平。二是開展服務質量及建議調查工作，調整菜式種類，盡最大可能照顧不同需求。通過設計和發放調查問卷、當面征詢意見等方式，認真做好機關餐廳建設和管理意見的收集和整理工作，詳細分析和總結就餐人員的口味特點、喜好禁忌、飲食習慣、食量大小等信息，結合餐廳實際，進一步提高餐食供應的針對性和周全性，盡量照顧不同就餐人員的需求，特別是大多數人員的健康和營養需求。三是做好餐廳就餐宣傳引導工作，進一步提升員工和就餐人員的節約意識。通過在餐廳張貼宣傳環保的海報、名言警句等方式，大力營造節約氛圍，引導餐廳工作人員和就餐人員自覺培養節約意識。四是完善機關餐廳考核和獎懲制度，進一步激發餐廳工作人員積極性、主動性和創造性。加強對餐廳工作人員的監督和考核，規范餐廳各項工作流程的管理，提升餐廳建設和管理工作各個環節的質量。對于考核成績優秀的工作人員，可以通過表揚、獎勵、加薪等適當的方式，給予必要的激勵，對于考核較差的人員，也可以通過批評、警告、扣薪或辭退等方式進行處理。鼓勵創新，對不斷學習科學文化知識，能夠將傳統醫學和現代營養學結合起來研發出適合不同時令飲食的人員給予較高獎勵，激發員工的工作潛力，從而增強全體工作人員的積極性、主動性、創造性，提升機關餐廳建設和管理工作。

總之，對于餐廳未來的發展，餐廳必須做好整體規劃，按照規劃方向和步驟，有針對性的提出具體工作計劃和落實措施，做到責任到人，分工協作，共同為餐廳的未來發展獻計獻力。

（作者單位：天津商業大學）