湖南旅游業與湘菜餐飲業融合現象及動力分析①

長沙商貿旅游職業技術學院 韓 燕平

產業融合是指不同產業或同一產業內的不同產品相互滲透、相互交叉，最終融為一體，逐步形成新的產業的動態發展過程。[1]產業融合能夠催生新型業態，優化產業結構，提升技術創新和體制創新的效能，激活經濟發展的動力。[2]

1 湖南旅游業和湘菜餐飲業產業融合切入點

當前階段，湖南旅游產業與湘菜出現了產業融合的八大切入點：

(1)湘菜原料的種植(或養殖)基地成為旅游要素中“行”的重要內容，即成為旅游者游覽的景區。湘菜的品牌知名度越大，該類景區的吸引力也就越大。

(2)湘菜物流和旅游交通人流具有相似屬性，共同促進物流行業的發展。

(3)湘菜餐飲服務是旅游產業要素中“吃”的重要對象，二者相輔相成。湘菜產業的發展可以豐富“吃”的內容，擴大消費；旅游的發展可以促進湘菜餐飲服務的消費。

(4)隨著保鮮技術和鮮活農產品物流技術的發展，湘菜產業的原材料可以成為旅游產業中“購”的重要內容。

(5)隨著體驗旅游的進一步發展，湘菜原料加工工藝、文化及過程將成為旅游者參觀游覽、體驗的重要內容。

(6)湘菜原料的制作將成為旅游體驗娛樂的重要內容；同時旅游景區、旅游文化也是湘菜制作、創新的重要源泉。

(7)湘菜原料、湘菜半成品和湘菜成品是旅游商品購買開發的重要對象。近年來，湘菜特色旅游商品不斷涌現，銷售狀況呈不斷發展壯大的趨勢。

(8)通過旅游者切身體驗和口碑傳播，可早日實現湘菜“香飄世界”的目標，大大降低餐飲企業的交易費用。

旅游產業有“吃、住 、行、游、購、娛”六大要素組成，該六大要素雖然在管理歸屬方面屬于不同的主管部門，但是六大要素都是由旅游管理部門來協調、統一，從而實現六大要素的協調、健康和可持續發展。湘菜產業由“種、運、切、炒、服、銷”六大環節構成，各環節分屬于不同的主管部門來管理，各主管部門之前缺乏統一的協調機構，難以實現“種、運、切、炒、服、銷”六大要素的協調發展。因此，成立專門的主管機構來促進湘菜產業的發展是湘菜產業發展的必然要求。由于旅游業與湘菜餐飲業具有產業屬性相似性，可以由旅游管理部門來承擔該任務，也即出現湘菜產業和湖南旅游業產業融合中的重要部分——機構融合。由此，出現湘菜產業和湖南旅游業的完全融合，湖南餐旅業由此誕生，并蓬勃發展。

2 湖南旅游業和湘菜餐飲業產業融合的動力分析

2.1 產業自身發展的內聚力

湖南旅游業與湘菜餐飲業產業發展必然遵循經濟發展的一般規律——“一只無形的手”。回顧產業發展的過程，可以發現，產業種類趨向豐富化、產業組織趨向復雜化、產業邊界趨向模糊化、產業間相互影響擴大化，直至產業融合的出現，這都是產業發展的內在規律所決定的。產業結構有著從低級向高級的演進規律，隨著經濟的發展，產業結構總是不斷優化，而產業融合正是產業結構優化的重要途徑。

湖南旅游業與湘菜餐飲業緣起于第三產業的發展，具有發展同根、屬性相似和目標一致的特點。必然會經歷從產業邊界模糊到產業清晰，然后又出現產業邊界模糊的過程。這是產業發展的內聚力所致，是產業發展的內在規律，是必然的經濟現象。

2.2 市場需求的推動力

市場需求的擴大是產業融合的推動力。社會經濟在不斷發展的同時，人類的需求在不斷提高，人們追求更加方便快捷、滿意舒適、低成本高效率、體現個性化的消費方式，這種無止境的需求使得企業謀求創新發展。

隨著大眾旅游的到來，旅游者對旅游“吃、住、行、游、購、娛”六大要素的要求不斷提升。旅游企業謀求新發展，需要不斷滿足旅游者這種不斷膨脹的愿望和需求。促使旅游和餐飲業緊密合作，產業邊界越來越模糊。

2.3 企業間競合關系的正壓力

旅游企業、餐飲企業間日益密切的競爭合作關系和追求效益是產業融合發生的重要原因。在企業發展過程中出現了基于“雙贏”的“在競爭中合作、在合作中競爭”的關系。通過企業間有意識的相互合作去得到由原來的獨立競爭所不能獲得的經營效果。至此，實業界逐漸突破了產業分立的限制，使兩產業間尋求交叉或融合，提高經營效率，降低交易成本，最終形成持續的競爭優勢。由于湖南旅游、湘菜餐飲業具有“資源共用、市場互送、管理共享”的特點，可以有效降低多元化經營的風險，獲得良好的經濟效益。當多數湖南旅游企業、湘菜餐飲企業都出現內容多元化經營時，產業融合開始形成。

2.4 管理政策的支撐力

《湖南省旅游強省建設戰略實施綱要》明確提出要拉長旅游產業鏈條，在“吃”方面要深入挖掘湘菜美食文化，舉辦湘菜美食推廣活動，編輯出版《湖南美食旅游地圖》，扶持和培養一批品牌連鎖、國內外知名的湘菜餐飲企業。在《湖南省旅游業發展總體規劃(2006～2020)》中的旅游商品開發規劃中指出，要挖掘鄉土元素進一步開發湖南臘肉、張家界葛根粉等各類土特產，鼓勵現有旅游企業或其他企業投資旅游商品制造、包裝與銷售特色旅游商品。《湖南省旅游業發展“十二五”規劃綱要》明確加強旅游餐飲創新中，明確指出協調發展酒店餐飲、特色風味餐和大眾餐飲三大系列的餐飲服務，建立多檔次、多品味的社會餐飲體系。引導和支持有實力的餐飲企業向次級中心城市、旅游城鎮及旅游景區擴展，實現連鎖化經營，國際化發展。以上規劃、政策的出臺說明：旅游產業和湘菜產業已經開始出現滲透和融合，管理政策將加速產業融合的市場。

2.5 集團發展的牽引力

《湖南省旅游業發展“十二五”規劃綱要》明確提出積極扶持旅游龍頭企業，制定優惠扶持政策，大力支持華天酒店、張家界旅游股份有限公司等上市企業發展。重點培育50家年營業收入過億、20家過5億元、10家過10億元的全國知名的“湘”字號旅游飯店經營集團、旅游區域經營集團、旅行社集團、旅游商品生產銷售集團、旅游文化娛樂集團，力爭為旅游強省建設提供堅實支撐。

3 湖南旅游業和湘菜餐飲業產業融合的路徑分析

湖南旅游業與湘菜餐飲業產業融合的路徑可分為八個階段，但是每個階段并不是孤立地存在，各個階段可能同時存在，且各階段的經歷時間長短也存在差異。

圖1 湖南旅游業與湘菜餐飲業產業融合路徑分析

(1)產業分立階段：隨著人們自由可支配的收入和閑暇勞動時間的增多，旅游業從服務業中獨立出來；隨著餐飲行業由散亂、自發狀態，在市場需求和管理政策的扶持下，湘菜餐飲業規范發展，產業鏈不斷拉長。旅游業、湘菜餐飲業各自發展，分屬于不同的管理部門。

(2)市場需求階段：在旅游產業“六大”要素中，旅游市場不斷發展對“吃”要素提出更高的要求，要求旅游企業對旅游產品進行創新。

(3)單要素滲透階段：在市場需求的刺激下，湘菜餐飲企業尋求自身發展壯大，在較小的范圍內，向旅游產業六大要素中的“吃”滲透。該階段產業融合真正開始，但是產業融合形式單一、范圍較小和力度較小。

(4)多要素滲透階段：在單要素的融合中，產業融合的優勢得以彰顯。產業融合力度進一步加大，開始出現“吃”、“游”、“購”等多要素的融合。

(5)產品融合階段：旅游產品中、湘菜產業服務已經相互融入，相互發展，不可缺少。

(6)業務融合階段：旅游業務、餐飲業務是相互交叉。餐飲業務促進旅游產業發展，旅游產業發展給湘菜餐飲業提供了廣闊的空間。

(7)市場融合階段：旅游市場、餐飲市場融為一體。

(8)產業融合階段：湖南旅游業務、湘菜餐飲業務相互融合，深入滲透，交叉發展，融合形成湖南餐旅業，管理機構融合，管理政策出臺，餐旅業健康、快速地發展。

總之，湖南旅游業和湘菜餐飲業融合的跡象正在形成，在內外合力的推動下，將會沿著相應的軌跡迎來產業融合發展的春天。

[1]厲無畏,王振.中國產業發展前沿問題[M].上海:上海人民出版社,2003.

[2]康保苓.產業融合背景下旅游與體育的互動研究[J].旅游論壇,2011,4(3).