白酒——清純 濃烈 悠久

文/本刊記者 林楠

談起酒，中國人的生活中少不了它：過年過節需要它來交流感情；聚會應酬需要它來聯絡感情。在中國北方有些地區，酒是招待遠方客人的必備之物，客人要想吃飯，必須喝完主人準備的酒……

白酒，最為清純，看似清亮無一物實則最為濃烈醇香。中國是世界上釀酒與飲酒最早的國家之一，距今已有五千年的歷史。中國又是一個古老的詩國，四千多年詩歷史。四千年詩與酒早已結下難解之緣。多少文人騷客借酒抒懷，寄情于酒。在一盞又一盞的交錯中，忘懷了人間瑣事，心于杯中搖曳，搖搖晃晃間品酒之妙趣忘煩惱之人生。今天的人仍癡迷于酒也許也是尋求一種釋放吧!放下心中千般愁，享受健康快樂的人生。

傳說一年除夕，鵝毛大雪覆蓋了山川田野村莊，茅臺鎮楊柳灣來了一位衣衫襤褸的討飯老婦人，鎮上一個后生把她攙進家中，并端上熱飯熱菜給老人吃，然后安排老人在自己唯一的一張床上休息，自己在爐火旁歇息。后生還在似睡非睡時，見天上飛來一位美麗的仙女，手捧一杯美酒，潑在赤水河里，對后生說：“好心人你記住，每年九月九，赤水河水釀出的酒最甜最美。”說完，仙女就不見了。從此以后，每年九月九，赤水河水格外純凈甘甜，釀出的酒分外醇美。這就是有關于提及中國酒不能不提的茅臺酒由來的故事。而一直到現在，茅臺酒是“重陽下沙”，茅臺酒廠的“飛天”商標圖案，也正是寓意這個美麗動人的故事。

對白酒的了解，普通消費者大都知之甚少。白酒是我國勞動人民從長期生產、生活實踐中逐漸形成的文明成果，承載了豐富的中華文明內涵、科技智慧和技術。懂酒是一種智慧、品酒是一種時尚，適量飲用白酒，豐富了生活還有益健康。白酒是我國特有的酒種，我國的釀酒歷史可追溯到遠古時期，殷商時的甲骨文字中已有酒字。

白酒又名燒酒，是中國的傳統飲料酒。據《本草綱目》記載：“燒酒非古法也，自元時創始，其法用濃酒和糟入甑（指蒸鍋），蒸令氣上，用器承滴露。”由此可以得出，我國白酒的生產已有很長的歷史。我國的白酒以其豐富多彩的香型風格聞名于世，而其特殊的生產工藝在世界釀造業中更獨樹一幟。

白酒是中國蒸餾酒的總稱，以谷物、薯類或糖分等為原料，經糖化發酵、蒸餾、陳釀、勾兌制成，酒精度大于20%(v/v)。我國傳統白酒與食用酒精的主要區別在于，傳統白酒所用酒曲中微生物種類較多，因而發酵產物豐富，蒸餾的白酒具有多種香氣成分，飲用宜人；而食用酒精發酵蒸餾后酒精比較純凈。

北方多以高粱、小米、甘薯為主要釀酒原料，南方則多以稻谷、大麥和小麥為主。酒曲的不同形成了大曲酒、小曲酒和麩曲酒。

南方氣候溫暖，用少量酒藥拌種即能使微生物繁殖發酵，蒸餾成酒，稱小曲酒，桂林三花酒、廣西湘山酒、廣東長樂燒等都是著名的小曲酒。用大曲作為糖化劑和發酵劑釀制的酒稱大曲酒，全國名酒、優質酒和地方名酒大多是大曲酒，如茅臺、五糧液等。麩曲酒則以麩曲為糖化發酵劑，這種釀造方法在白酒中比重最大。

原料經過粉碎、蒸煮、冷卻、拌曲、糖化發酵等工藝過程后，從酒糟中蒸出酒精和香味物質。蒸餾后的殘糟中留有淀粉，需加曲反復發酵蒸餾。如山西汾酒發酵蒸餾2次，稱為兩遍清，廢糟尚可作普通白酒原料；茅臺酒連續發酵蒸餾8次、取酒7次，每次得到的酒風味不同，調到一定標準后形成風味豐富獨特的茅臺醬香。

釀酒原料、曲及工藝的差異，導致各種白酒所含揮發性香味成分大致相同而含量多少不一，因而出現不同的香型。汾酒用陶缸發酵，酒醅不接觸泥土，香味清雅，是清香型代表。其他用泥窖發酵的大曲酒，香味濃郁，為濃香型，如五糧液、洋河大曲等大多數白酒都這濃香型。茅臺酒使用高溫小麥曲，生成類似醬油香味，為醬香型，這類酒主要代表是茅臺、郎酒和賴茅。

都說“酒是陳的香”，這是有道理的：剛蒸出來的新酒，一般都有暴辣、刺激性大等不足，不宜飲用。新白酒經過一段時間的貯存、陳釀后，酒液會變得醇香、柔和。不同種類的白酒有不同的貯存期要求，醬香型白酒的貯存期相對長一些，如茅臺酒的貯存期達3年以上；濃香型白酒需1年以上；清香型白酒僅1年左右。

許多消費者把“勾兌”等同為低質酒甚至是假酒，實際上，沒有“勾兌”工藝就沒有白酒工業，勾兌是生產名優質白酒的一門藝術。有人說，搞名優質白酒七分技術，三分藝術，這三分藝術便是指勾酒而言。通過勾兌，可將不同風格、不同貯存期的酒進行合理搭配，使各種香味成分在數量上齊備，在比例上協調，因而克服勾兌前的弱點，形成了醇厚細膩的固有典型風格。