疾病預(yù)防控制中心食品衛(wèi)生檢驗方法與誤差的控制

榮長虹 程金國

濟南市市中區(qū)疾病預(yù)防控制中心，山東濟南 250022

1 如何進行食品衛(wèi)生檢測

（1）對于采集與保存食品樣品的方法介紹：①我們采集樣品時要選擇具有一定代表性， 采集樣品時要選擇這批食品的各個層次和方位。尤其是面對數(shù)量大的食品，要增加它的采樣點數(shù)。②根據(jù)屬性的不同，分為不同的樣品。③采集后的食品樣品，不管在運輸還是保存過程中，都應(yīng)該盡量去保持它原有總體的狀態(tài)與性質(zhì)。④保管原則：避免被污染；避免其腐敗變質(zhì)；穩(wěn)定其水分；固定待測成分。

（2）檢驗程序與方法：對于食品衛(wèi)生的檢測可以大致分為一下三個步驟。首先，進行現(xiàn)場的調(diào)查、采樣，并且可以先進行感官上的檢查判斷；其次，把現(xiàn)場采取的樣品進行實驗室檢測[1]；再次，對于實驗室的檢測結(jié)果進行評價，做出結(jié)論；最后，提交檢測報告。

其具體檢驗方法在下文進行分類介紹。

①感官檢驗。根據(jù)人體自身的感覺器官對于檢測食品的外觀、色澤、氣味等進行一個初步檢查。感官檢查通常是現(xiàn)場進行的，在檢查過程中要注意幾點：①視覺檢查：要在充足的自然光線下查看其顏色。觀看其有無發(fā)生霉變、顏色有無異常等。②嗅覺檢查：要從弱到強聞其氣味，發(fā)覺氣味有變時，停止過一段時間在檢查，避免嗅覺疲勞后出現(xiàn)的假象。在溫度過低的情況下檢查時，可通過適當?shù)脑黾悠錅囟龋热缬蒙倭繕悠吠ㄟ^手上摩擦來增強氣味的揮發(fā)。③味覺檢測：也是從弱到強，但每次進行檢查后漱口。④聽覺檢查：對于罐裝食品我們可以通過對于其進行敲擊聽取聲音進行一個初步的判斷內(nèi)部食品的質(zhì)量情況，當然有必要時可以開罐檢查。⑤觸覺檢查：檢測人員可以通過自身的觸覺對于食品的韌性、松軟程度等性質(zhì)進行一個初步的了解，了解食品的結(jié)構(gòu)狀況、保存時間長短、新鮮與否等。但是以上幾種感官檢查有一定的缺陷，就是客觀性不足，個人主觀意識占了一定單位，有可能導(dǎo)致檢測結(jié)果具有一定的片面性，我們可以采取多人次進行感官檢測，采用其綜合結(jié)果，最大程度的保持檢測結(jié)果的客觀性和真實性。

②理化檢驗。通過我國統(tǒng)一方法進行常規(guī)理化方法檢查一般污染物。但有些食品遭到化工原料的污染，不能進行常規(guī)理化方法檢查，也沒有衛(wèi)生標準可參考。須現(xiàn)場調(diào)查或資料查詢來進行專項研究。

③微生物學(xué)檢驗。為了檢查食品中的細菌總數(shù)，大腸菌群，有害致病菌和了解食品污染情況，與衛(wèi)生標準比較，判定食品的清潔度，通常都是通過常規(guī)細菌培養(yǎng)的方法進行[2]。

④動物實驗。動物實驗是指用對于可疑食品采用動物進行食品衛(wèi)生檢測。選取動物的原則為立即快速取得檢驗結(jié)果，動物的選擇最好采用雜食動物，如情況不允許，采用貓、老鼠、兔等動物也可，對于可以食品盡可能的采用經(jīng)口的方式，食品類型不適合經(jīng)口檢測，可以采用腹腔注射的方式。同時，應(yīng)盡可能的避免破壞可疑物質(zhì)的處理方式。當可疑物質(zhì)給予動物喂服后，要特別留意12 h內(nèi)的反應(yīng)，持續(xù)觀察3 d，同時要注意記錄好觀察情況。

采取上文所說的檢驗方法，可以準確的為食品衛(wèi)生做出相關(guān)的鑒定，及時發(fā)現(xiàn)食品中的有害物質(zhì)，對其性質(zhì)、作用與危害有一個明確的判斷，可以為相關(guān)部門做出對策，提供參考，避免事態(tài)的進一步惡化，從而為居民的食品衛(wèi)生安全和身體健康提供保障。

2 分析誤差的控制

食品衛(wèi)生檢測中，檢測結(jié)果和實際真實情況會存在一定誤差。按產(chǎn)生誤差的原因分類可以分為系統(tǒng)誤差和偶然誤差[3]。食品衛(wèi)生檢測中的誤差嚴重危害檢測結(jié)果的準確性，導(dǎo)致不合格的檢測結(jié)果的產(chǎn)生。

①對于發(fā)生系統(tǒng)誤差然的原因和控制：系統(tǒng)誤差造成的原因及其控制誤差的方面主要有一下幾方面。首先，分析方法不準確導(dǎo)致產(chǎn)生誤差。是由于在食品衛(wèi)生檢測中采取的分析方法不正確導(dǎo)致產(chǎn)生的誤差，我們稱之為方法誤差。如何控制方法誤差？要根據(jù)采取的樣品所獲得的參數(shù)，根據(jù)實際情況，采取相對應(yīng)的分析方法。其次為檢測儀器結(jié)果不正確導(dǎo)致產(chǎn)生誤差。在檢測過程中，由于測量儀器的不準確性測量導(dǎo)致產(chǎn)生的誤差，我們稱之為儀器誤差。我們要經(jīng)常對于檢測儀器進行校準，嚴格遵守相關(guān)的規(guī)定，確保儀器檢測到的數(shù)值符合國家規(guī)定。再次為檢測人員操作不當導(dǎo)致產(chǎn)生誤差。由于個別檢測人員不按照規(guī)定進行檢測，導(dǎo)致檢測結(jié)果出現(xiàn)誤差我們稱之為操作誤差。定期對檢測人員的技術(shù)培訓(xùn)，加強檢測人員自身的技術(shù)素養(yǎng)，要求檢測人員必須持有其相關(guān)資格證書，持證上崗，避免檢測人員主觀意識，導(dǎo)致檢測結(jié)果產(chǎn)生偏差。最后為檢測中采用試劑導(dǎo)致產(chǎn)生的誤差。用到各種試劑中含有一定雜質(zhì)的時候，會影響到檢測的結(jié)果，我們稱之為試劑誤差。檢測試劑必須嚴格按照正確的方法配制，標明濃度，在配置過程中，需特別注意配置方法，謹防發(fā)生污染試劑，盡量減少試劑中所含雜質(zhì)。②對于發(fā)生偶然誤差產(chǎn)生的原因與控制方法：氣壓與濕度、溫度等外在環(huán)境的微弱波動和檢測過程中所采用的檢測儀器發(fā)生的一些細小變化會導(dǎo)致檢測結(jié)果出現(xiàn)誤差，因為這種誤差具有偶然性，所以我們稱之為偶然誤差。對于偶然誤差我們難以做到提前預(yù)測，但是我們可以通過增多檢測次數(shù)，采取其平均值，可以讓偶然誤差盡可能降到最，使檢測結(jié)果更加準確、真實。

[1] 吳凌云.豬肉及豬內(nèi)臟應(yīng)用鹽酸克倫特羅快速檢測方法的探討[J].上海食品藥品監(jiān)管情報研究，2007（3）：40-41.

[2] 李軍民.武警部隊處置突發(fā)事件中食品衛(wèi)生檢驗[J].第四軍醫(yī)大學(xué)學(xué)報，2005（B12）：80-81.

[3] 張敏.測量的誤差和不確定度[J].大學(xué)物理實驗，2002（1）：12-14.