釀造五千年

文/本刊記者 王翠霞

釀造五千年

文/本刊記者 王翠霞

中華民族的酒文化有一個相當漫長的歷史，它蘊含了幾千年的積淀，與中華民族的歷史一樣，漫長而悠遠。酒的起源，我國古籍記載各不相同，一說源于軒轅黃帝，一說始于禹時儀狄。從現代科學的觀點來看，酒的起源是經歷了一個從自然酒過渡到人工造酒的過程。幾千年來中國酒推陳出新，其品種之多、產量之大、聲譽之高，在世界酒史上名列前茅。酒的品質、每種酒的來歷似乎都是一部歷史書，代表了不同的華夏文明。

酒之起源

有關酒的起源，歷史文獻記述有四種各據理論的說法。

上天造酒說。自古以來，中國人的祖先就有酒是天上“酒星”所造的說法。《晉書》中有關于酒旗星座的記載：“軒轅右角南三星日酒旗，酒官之旗也，主宴飲食。”在當時天文科學儀器極其簡陋的情況下，能在浩焱的星漢中觀察到這幾顆并不怎樣明亮的“酒旗星”，給予命名并留下關于酒旗星的種種記載與傳說，這不能不說是一個奇跡。

猿猴造酒說。對猿猴造酒，從古至今有不同的記載和描述，不同時代人的記載，都證明在猿猴的聚居處，常常有類似“酒”的東西發現。由此也可推論酒的起源，當由果發酵開始，因為它比糧谷發酵容易得多。酒是一種由發酵所得的食品，是由一種叫酵母菌的微生物分解糖類產生的。因此，猿猴在不自覺中“造”出酒來，是合乎邏輯與情理的。

儀狄造酒說。儀狄造酒說始載于《世本》。《世本》是秦漢間人輯錄古代帝王公卿譜系的書，書中講：“儀狄始作酒醪，變五味；少康作秫酒。”認為儀狄是酒的始作人，后來又衍生出西漢人劉向編訂的《戰國策》記：“昔者，帝女令儀狄作酒而美，進之禹，禹飲而甘之，遂疏儀絕旨酒。”東漢人許慎在撰《說文解字》“酒”條中，也記載了“古者儀狄作酒醪，禹嘗之而美，遂疏儀狄”。到三國時，蜀漢學者譙周著《古史考》也說“古有醴酪，禹時儀狄作酒”，將儀狄奉為酒的發明人。

杜康造酒說。歷史上杜康確有其人。古籍中如《世本》、《呂氏春秋》等書對杜康有過記載。乾隆十九年重修的《白水題志》中，對杜康也有過姣詳的描述。對于杜康造酒有一種說法是杜康“有飯不盡，委之空桑，郁結成味，久蓄氣芳，本出于代，不由奇方。”是說杜康將未吃完的剩飯，放置在桑園的樹洞里，剩飯在洞中發酵后，有芳香的氣味傳出。這段記載在后世流傳，杜康便成了很能夠留心周圍的小事，并能及時啟動創作靈感之發明家了。

酒之發展

人類社會發展的進程是先進入游牧社會，然后再進入農業社會的。人類最早的人工飲料酒的發明，則是游牧時代用獸乳釀造的乳酒。因為獸乳中含有乳糖，能自然發酵生成乙醇(酒精)。這種乳酒，古稱醴酪（《周禮、禮運篇》）。也就是說，第一代人工飲料酒，不添加任何糖化發酵劑，全靠自然形成。今日的內蒙，西藏、青海等地的少壯民族，仍保留了這種獸乳制酒的習慣。

我國第二代人工飲料酒是加了糖化發酵劑來釀成的，又稱人工發酵酒(針對非蒸餾酒而言)，亦簡稱發酵酒。所加的糖化發酵劑，就是大家熱悉的曲蘗。這是我國的一大特點，它又分為天然曲蘗釀酒和人工曲蘗釀酒兩個階段。

而且我國也是啤酒的發源地之一，啤酒是用麥芽釀造的。我國用蘗(谷芽)造酒的時間，與巴比倫用麥芽造啤酒都同時出現在新石器時代。兩者之間是否有聯系，已無法查考。可以肯定，巴比倫人因沒有發明創造出釀制高度糧食酒的方法，保存了啤酒的生產方法。而中國，如前所述，發明了曲蘗這一方法。

新中國成立以來，白酒行業迅速發展。1952年全國第一屆評酒會評選出全國八大名酒，其中白酒4種，稱為中國四大名酒。隨后連續舉行至第五屆全國評酒會，共評出國家級名酒17種，優質酒55種；1979年全國第三屆評酒會開始，將評比的酒樣分為醬香、清香、濃香、米香和其他香五種，稱為全國白酒五大香型，嗣后其他香發展為芝麻香、兼香、鳳型、豉香和特型5種，共計稱為全國白酒十大香型。

白酒是我國世代相傳的酒精飲料，通過對傳統工藝進行了改進，從作坊式操作到工業化生產，從肩挑背扛到半機械作業，從口授心傳、靈活掌握到有文字資料傳授。這些都使白酒工業不斷得到發展與創新，提高了生產技術水平和產品質量。我們應繼承和發展這份寶貴的民族特產，弘揚中華民族的優秀酒文化，使中國酒行業發揚光大。

酒之故事

一提到酒，自然會聯想到各種各樣的酒局。日本的酒局簡單而質樸，德國的酒局則是啤酒的天下。不過要是說起真正的酒局，中國的酒局堪稱“吉尼斯世界記錄保持者”。酒局以各種各樣的形式展開，目的與場合不同，酒局的內容也有所不同。

其一，政治酒局

當今人們最熟悉的古代酒局莫過于“鴻門宴”了。項羽不喜劉邦先占關中，又聽說劉邦欲在關中稱王后，更是大怒。謀士范增識見不凡，他對項羽說，目前在關中，劉邦“財物無所取，婦女無所幸，此其志不在小”。范增認為劉邦已有“天子氣”，宜早下手把他除掉，否則后患無窮。在張良和項莊的暗地斡旋下，項羽沒有立即攻打劉邦，而是擺下了一桌酒席宴請劉邦。這便是歷史上著名的鴻門宴。整個鴻門宴的過程，跌宕起伏，險象環生，劉邦屢屢處于危局，卻次次能化險為夷。成王敗寇這種政治博弈向來兇險無比，再美的歌舞升平也不過是假象而已。

其二，朋友聚會

除了這種驚險的政治酒局之外，朋友之間飲酒作樂，就先顯得輕松多了。詩人杜甫有很多名篇佳作，其中有一首名叫《飲中八仙歌》。這首詩十分熱鬧而有趣，把“飲中八仙”描繪的姿態各異，活靈活現。八個酒仙是同時代的人，又都在長安生活過，在嗜酒、豪放、曠達這些方面彼此相似。杜甫以洗煉的語言，人物速寫的筆法，將他們寫進一首詩里，構成一幅栩栩如生的群像圖。

賀知章在詩中第一個出現，他是其中資格最老、年事最高的一個。在長安，他曾“解金龜換酒為樂”。

汝陽王李琎，是唐玄宗的侄子，寵極一時，因此，他敢于飲酒三斗才上朝拜見天子。

左相李適之，雅好賓客，夜則燕賞，飲酒日費萬錢，豪飲的酒量有如鯨魚吞吐百川之水，一語點出他的豪華奢侈。

美少年崔宗之，倜儻灑脫，豪飲時，高舉酒杯，用白眼仰望青天，睥睨一切，旁若無人，喝醉后，宛如玉樹迎風搖曳，不能自持。

一面耽禪，長期齋戒，一面又嗜飲，經常醉酒的蘇晉。處于“齋”與“醉”的矛盾斗爭中，但結果往往是“酒”戰勝“佛”，所以他就只好“醉中愛逃禪”了。

李白嗜酒，醉中往往在“長安市上酒家眠”，習以為常，不足為奇，醉后，更加豪氣縱橫，狂放不羈，即使天子召見，也不是那么畢恭畢敬，誠惶誠恐。

書法家張旭“善草書，好酒，每醉后，號呼狂走，索筆揮灑，變化無窮，若有神助。”當時人稱“草圣”。張旭三杯酒醉后，豪情奔放，絕妙的草書就會從他筆下流出。

辯論高手焦遂，喝酒五斗后方有醉意，那時他更顯得神情卓異，高談闊論，滔滔不絕，驚動了席間在座的人。

從他們在一起歡暢飲酒的場面，可以看出當時的唐朝是一番盛景。在國家繁榮的前提下，學者們在長安酒會上把酒舉杯，讓一切的憂愁忘之于云霄之外，與復雜的政治場面隔絕。雖然是一次簡單充滿無限快樂的酒會，但是卻沒有任何雜念，就是因為這樣，“八仙長安酒會”才能被世人評為十大酒局的冠軍。

其三，家宴

家宴有時也可稱之為酒局，醉打金枝就是歷史上著名的家宴酒局。故事講的是唐朝名將郭子儀的兒子郭曖在家宴后，借酒壯膽而痛打老婆升平公主的故事。升平公主嫁到郭家后，不改往日金枝玉葉的做派，動不動對丈夫和公婆發脾氣。一般說來，中國傳統社會里媳婦見了公婆是要行大禮的，但公主是皇帝女兒，是君，公婆雖是長輩也是臣，所以那時郭子儀夫婦反過來要向公主下跪。郭曖對此十分不滿，但平日在公主面前他倒也不敢有所造次。這天，郭曖心里不爽，在家宴上多喝了幾杯。當即要求升平公主應該遵守婦道，給郭子儀夫婦行下跪禮，結果被升平公主嚴詞拒絕并遭到當面訓斥。此時，這酒是壯膽藥，這酒是忘情水，郭曖借著酒勁，也不顧昔日情分，把公主拖回臥室飽以一頓老拳。公主自然不依。最后，在皇帝和郭子儀的調停下，小夫妻才和好如初。

其四，善舉

在古代，物流沒有現在發達，捐款捐物等善舉一般不容易實現，有錢人想要做善事，通常選擇設宴款待或者派發食物等方式，其中最著名的當屬“千叟宴”了。

千叟宴，始于康熙，盛于乾隆時期，是清宮中的規模最大，與宴者最多的盛大御宴。康熙五十二年在陽春園第一次舉行千人大宴，玄燁帝席賦《千叟宴》詩一首，故得宴名。乾隆五十年(1785)，四海承平，天下富足。適逢清朝慶典，乾隆帝為表示其皇恩浩蕩，在乾清宮舉行了千叟宴。宴會場面之大，實為空前。被邀請的老人約有3000名，這些人中有皇親國戚，有前朝老臣，也有從民間奉詔進京的老人。乾隆皇帝還親自為90歲以上的壽星一一斟酒。

這場酒局體現出來的皇家氣派自與民間大不相同。不但有御廚精心制作的免費滿漢全席，所有皇家貢品酒水也都全免。在這五十年一遇的豪宴上，老人們爭先恐后，一邊說著“多虧了朝廷的政策好”，一邊大快朵頤，狼吞虎飲。據說暈倒、樂倒、飽倒、醉倒的老人不在少數。千叟宴這場浩大酒局，被當時的文人稱作“恩隆禮洽，為萬古未有之舉。”

一壺濁酒喜相逢，古今多少事，都付笑談中。至今仍被人們津津樂道的酒局還有很多，或驚心動魄，或極盡風雅，大多已經被編排為戲劇，流傳了下來。