高校后勤食品安全管理問題探析

楊培敏

（中南大學(xué)后勤集團(tuán)，湖南長沙410083）

高校后勤食品安全管理問題探析

楊培敏

（中南大學(xué)后勤集團(tuán)，湖南長沙410083）

高校作為師生工作、生活以及進(jìn)行科研活動的重要場所，其后勤食品安全已經(jīng)成為廣大民眾與政府關(guān)注的熱點(diǎn)問題。高校后勤食品安全關(guān)系到師生的健康安全，成為當(dāng)前社會發(fā)展的關(guān)鍵話題。本文分析了高校后勤食品安全管理的重要性，指出了其存在問題，并提出了相應(yīng)的改進(jìn)對策。

高校；后勤食品；安全管理

一、高校后勤食品安全管理的重要性

高校食堂作為學(xué)校師生就餐的重要場所，其有效的管理工作將直接影響到高校師生的生活、健康以及學(xué)習(xí)工作，并影響著高校的穩(wěn)定發(fā)展。特別是高校食堂的加工服務(wù)方式、服務(wù)對象以及工作人員決定了高校食堂具有一定的風(fēng)險性。另外，由于高校學(xué)生的家長與社會人士食品期望值和消費(fèi)能力不斷提高，社會對食堂管理問題的關(guān)注程度開始加大，促使高校食堂食品的安全管理成為其標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)的重要內(nèi)容。

我國教育部提出高校需要高度重視后勤食堂的食品安全問題，并要求各個地方教育部門和高校食堂依據(jù)法律、法規(guī)以及規(guī)章的內(nèi)容，建立有效的高校后勤食品管理責(zé)任制，做到層層把關(guān)、責(zé)任落實(shí)。同時，高校食堂應(yīng)建立食品安全評估體系，從而保證食堂食品的衛(wèi)生與質(zhì)量，促進(jìn)食堂的快速與健康發(fā)展。

二、高校后勤食品安全管理現(xiàn)狀分析

近年來，高校學(xué)生不斷增加，2011年全國高校擁有在校生2200萬多人。面對龐大的學(xué)生群體，許多高校難以對食堂進(jìn)行及時擴(kuò)建，無法容納大批學(xué)生同時就餐，使得飯菜質(zhì)量與服務(wù)無法保證。大學(xué)生往往到小攤和飯店就餐，這樣大學(xué)生的餐飲衛(wèi)生、質(zhì)量以及服務(wù)更加難以保障，給高校穩(wěn)定帶來隱患。另外，高校后勤食品安全管理也面臨諸多問題，嚴(yán)重影響師生的身體健康。具體體現(xiàn)在以下幾個方面。

一是我國教育部門某些工作人員與部分學(xué)校對高校食堂食品安全衛(wèi)生未給予充分重視，管理非常松弛；有些高校甚至將后勤社會化作為學(xué)校創(chuàng)收的手段，對于安全問題并不重視。

二是現(xiàn)階段我國高校食堂的從業(yè)人員的健康合格持證率非常低，其衛(wèi)生法律意識低，工作人員責(zé)任心不強(qiáng)，食品加工過程不合理，衛(wèi)生難以保證，操作不規(guī)范，無法提供高質(zhì)量的食品與服務(wù)，導(dǎo)致了食堂食品與服務(wù)難以符合食品衛(wèi)生的安全要求。

三是部分高校的食品采購、庫存等方面難以嚴(yán)格依據(jù)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，從而導(dǎo)致食品安全問題頻發(fā)。近年來，社會對食品安全問題不斷加強(qiáng)重視，為此加強(qiáng)后勤食堂食品安全管理成為關(guān)鍵問題。

四是高校食堂的食品材料存在一定安全隱患。目前一些高校食堂食品安全意識不強(qiáng)、管理不規(guī)范，食堂工作人員的驗(yàn)收把關(guān)不嚴(yán)，食品加工過程中無法有效地執(zhí)行衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)，食品安全存在一定隱患。

五是高校食堂管理缺乏系統(tǒng)性和專業(yè)性。我國部分高校后勤食堂的管理人員并不是真正地參與到經(jīng)營管理過程中，往往只是參加短期、臨時的培訓(xùn)，缺乏良好的食品營養(yǎng)知識與烹飪技巧，工作人員素質(zhì)普遍不高，責(zé)任心不強(qiáng)，一旦松懈下來，則難以高質(zhì)量地完成工作，從而導(dǎo)致食品與服務(wù)無法滿足高校的師生與衛(wèi)生部門的要求。

三、改善高校后勤食品安全管理的對策

（一）提高高校食品安全管理的意識

首先，提高高校領(lǐng)導(dǎo)的食品安全意識。只有學(xué)校和后勤集團(tuán)的領(lǐng)導(dǎo)重視食品安全，才會有好的政策支持和必須的設(shè)施設(shè)備投入，確保食品安全管理的基本條件；飲食服務(wù)中心領(lǐng)導(dǎo)以及各食堂管理員有了食品安全意識，才能做到各種食品安全管理落到實(shí)處。其次，加強(qiáng)高校工作人員的意識。只有所有一線員工有了食品安全意識，食品安全才真正有保障。為此，應(yīng)對他們進(jìn)行食品衛(wèi)生安全知識培訓(xùn)，通過食品衛(wèi)生安全制度和操作規(guī)程的約束、各級管理人員的現(xiàn)場指導(dǎo)和檢查監(jiān)督等措施，使他們對食品安全的注意變被動為主動，逐漸形成一種潛在的意識。

（二）加強(qiáng)高校食品安全管理的各個環(huán)節(jié)

首先，注重高校食品原材料的購進(jìn)和入庫，堅(jiān)決杜絕三無產(chǎn)品、偽劣產(chǎn)品、過期和腐爛變質(zhì)產(chǎn)品采購和入庫，把食品安全的隱患消滅在源頭。其次，注重食堂食品的加工制作。嚴(yán)格的食品加工制作規(guī)程是做好食品安全管理的關(guān)鍵，特別要做到：不加工三無產(chǎn)品、偽劣產(chǎn)品或過期和腐爛變質(zhì)產(chǎn)品；熟悉一些特殊原材料（如扁豆、四季豆、發(fā)芽的土豆等）的加工制作要求。第三，注重食品的妥善保管、貯存。進(jìn)購的原材料入庫時一定要根據(jù)不同的品種有不同的存貯要求，分類存放。嚴(yán)格按照保質(zhì)期要求，先進(jìn)先出、后進(jìn)后出，確保入庫原材料無過期、發(fā)霉、變質(zhì)等現(xiàn)象出現(xiàn)。

（三）應(yīng)用HACCP（危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)）提高食品安全管理水平

HACCP可以確保食品在消費(fèi)的生產(chǎn)、加工、制造、準(zhǔn)備和食用等過程中的安全，在危害識別、評價和控制方面是一種科學(xué)、合理和系統(tǒng)的方法。它通過識別食品生產(chǎn)過程中可能發(fā)生安全問題的環(huán)節(jié)并采取適當(dāng)?shù)目刂拼胧┓乐刮：Φ陌l(fā)生，通過對加工過程的每一步進(jìn)行監(jiān)視和控制，從而降低危害發(fā)生的概率。在食品的生產(chǎn)過程中，控制潛在危害的先期覺察決定了HACCP的重要性。通過對主要的食品危害，如微生物、化學(xué)和物理污染的控制，可以更好地向消費(fèi)者提供消費(fèi)方面的安全保證，降低食品生產(chǎn)過程中的危害。

（四）加強(qiáng)從業(yè)人員的管理與教育

首先要加強(qiáng)食品從業(yè)人員的衛(wèi)生知識培訓(xùn)。各高校應(yīng)聯(lián)合衛(wèi)生部門制定食堂管理人員和從業(yè)人員的培訓(xùn)計(jì)劃，建立食堂管理人員和食品加工人員的培訓(xùn)制度，嚴(yán)格實(shí)施食堂從業(yè)人員培訓(xùn)后上崗的制度。學(xué)校招聘食堂從業(yè)人員時，要對其品行及心理健康狀況進(jìn)行了解，同時食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查。其次將食品衛(wèi)生和安全條款作為食堂承包經(jīng)營的重要條件，學(xué)校食堂承包方必須取得衛(wèi)生行政部門發(fā)放的許可證，并建立學(xué)校、承包者、學(xué)生共同對食堂工作進(jìn)行監(jiān)督管理的機(jī)制。

（五）加強(qiáng)高校食品安全管理的監(jiān)督

首先，基層安全管理責(zé)任人的自查。高校食品安全管理重在落實(shí)，各部門、各食堂的管理員以及下面的班、組長等是基層安全管理責(zé)任人。基層安全管理責(zé)任人必須嚴(yán)格按照各項(xiàng)安全管理的規(guī)章制度，堅(jiān)持每天對自己所管理的部門進(jìn)行自查，及時發(fā)現(xiàn)并消除可能出現(xiàn)的食品安全隱患。其次，做好檢查監(jiān)督工作。高校食品安全管理是一個系統(tǒng)工程，必須有多級、多個部門的協(xié)作、指導(dǎo)，多管齊下做好經(jīng)常性的檢查監(jiān)督工作。

[1]周潔.ISO22000標(biāo)準(zhǔn)在食品企業(yè)中的應(yīng)用和探討[J].中國質(zhì)量,2006(7).

[2]吳海燕,丁將元.ISO22000在嬰幼兒食品中的應(yīng)用[J].中國食物與營養(yǎng),2006(8).

[3]諶瑜,張智勇.ISO22000與HACCP、GMP、SSOP的關(guān)系[J].中國質(zhì)量認(rèn)證,2007(5).

[4]白鳳翎，劉繼祥.我國餐飲業(yè)實(shí)施HACCP體系標(biāo)準(zhǔn)管理的問題和建議[J].標(biāo)準(zhǔn)科學(xué),2009(5).

R15

A

1008-178X（2012）10-0132-02

2012-07-19

楊培敏(1971-)，女，四川樂至人，中南大學(xué)后勤集團(tuán)工程師，從事后勤服務(wù)和食品安全管理研究。