超聲輔助生鮮果蔬采后安全保障的研究進(jìn)展

葛 枝，徐玉亭，劉東紅

(浙江大學(xué)生物系統(tǒng)工程與食品科學(xué)學(xué)院，浙江杭州 310058)

超聲輔助生鮮果蔬采后安全保障的研究進(jìn)展

葛 枝，徐玉亭，劉東紅*

(浙江大學(xué)生物系統(tǒng)工程與食品科學(xué)學(xué)院，浙江杭州 310058)

人們對天然、營養(yǎng)等觀念的推崇，導(dǎo)致生鮮果蔬的消費(fèi)量日漸增加。為確保生鮮果蔬采后的安全性，目前超聲波作為一種物理的輔助手段逐漸受到重視。本文從超聲輔助果蔬安全保障的機(jī)理入手，就超聲在關(guān)乎果蔬流通安全的病原菌、病毒、農(nóng)殘、清潔度等方面的作用進(jìn)行了綜述，最后對超聲技術(shù)在果蔬采后處理上的應(yīng)用前景進(jìn)行了展望。

超聲波，生鮮果蔬，安全，原理，展望

隨著人們對新鮮即食果蔬需求的增大，生鮮果蔬的安全性問題尤為突出。2011年，德國遭遇的由腸出血性大腸桿菌引起的“毒黃瓜”事件，美國經(jīng)歷的由帶有李斯特菌的甜瓜引發(fā)的嚴(yán)重的食物中毒事件，使全世界人民更加關(guān)注生鮮果蔬的食用安全性。傳統(tǒng)的果蔬采后處理往往是先對果蔬進(jìn)行簡單的清洗，之后再將其置于一定條件下儲(chǔ)存。直接用清水或者含有洗滌劑的水溶液清洗果蔬，能有效去除表面可見的泥土及雜質(zhì)，但對微生物的去除效果十分有限［1］。為了加強(qiáng)殺菌效果，清洗液中常加入氯氣和二氧化氯等含氯殺菌劑，但其殘留物對人體有潛在致癌和致突變的危害［2］。因此近年來過氧化氫、過氧乙酸等有機(jī)酸、電解水等等新型殺菌劑受到了研究人員的關(guān)注，并開始在果蔬清洗中得到利用［3］。……