淺述高蛋白飲食對人體健康的影響

徐 暢，阮榕生，劉玉環

(南昌大學食品科學與技術國家重點實驗室，生物質轉化教育部工程研究中心，江西南昌 330047)

淺述高蛋白飲食對人體健康的影響

徐 暢，阮榕生，劉玉環*

(南昌大學食品科學與技術國家重點實驗室，生物質轉化教育部工程研究中心，江西南昌 330047)

高蛋白飲食對人體健康存在著負面影響，但國內外一直缺乏系統的研究。本文總結了近年來國內外有關高蛋白飲食對機體影響的研究成果，結果表明，長期高蛋白飲食(≥1.85g·kg－1·d－1)，對機體存在的負面影響表現為機體的免疫機能衰退、腎臟受損、骨質疏松、氧化應激和加速衰老等。綜述了關于食用過量的蛋白質對機體的影響，對我國膳食改進及非傳染性慢性疾病膳食控制具有重要意義。

高蛋白飲食，免疫機能，腎臟受損，氧化應激，加速衰老

近年來，隨著人們生活水平的提高，對動物食品的攝入與日俱增，富貴病屢見不鮮。通常認為這與攝入的高脂肪有關，于是人們開始進入了“低脂飲食”時代。而同時出現的大量攝入蛋白質尤其是動物蛋白［1］帶來的危害卻被人忽視。近年國外動物實驗發現，攝入相對過量的動物性蛋白，可使腎臟血流量和腎小球濾過率增加，易導致慢性疾病的發生［2］。一般認為［3］，攝入充足的膳食營養素才能維持機體的正常生理活動，過低則會產生負面影響。國際上推薦成年人蛋白質推薦攝入量為0.8～1.2g·kg－1·d－1，而根據我國的膳食結構，成人的蛋白質推薦攝入量為1.16g·kg－1·d－1。高蛋白飲食尤其是高動物蛋白是否會對機體產生負面作用引起了人們的深思。許多研究［4－5］認為，在一定的范圍內，隨著蛋白含量的提高，機體免疫力、肌肉指數等生理指標呈上升趨勢，但當蛋白水平達到一定數值后，則會有不同程度的下降，甚至對機體有副作用。當機體攝入的蛋白質達到每日推薦的膳食蛋白質1.6倍及以上時會產生不良影響［6］。長期的高蛋白飲食不僅不會對機體產生有利作用，甚至會導致胰島素抵抗、腎功能不全、骨質疏松等不良影響。過量的蛋白質不會在體內貯存，而會經過分解排出體外，這一過程需要大量的水分，且蛋白質的代謝產物中存在一些毒性物質——酚、酮酸及尿素等會導致代謝性酸中毒［7］。

1 高蛋白飲食對機體的不利影響

1.1 對免疫力的影響

蛋白質是構成機體免疫系統中的各種免疫器官、細胞和分子如白血球和淋巴細胞的重要物質。蛋白質水平的不同會對機體產生不同的作用，不僅在低含量蛋白質水平會影響機體的免疫功能，導致機體內的淋巴細胞減少，吞噬細胞對細菌的殺滅能力降低，血清蛋白含量降低，易造成感染。而且在含量過高的情況下，也會導致免疫抑制［8］。

目前，血清生化指標是動物體內某些組織器官機能狀態的主要標志。蔡春芳等［9］報道在適宜蛋白質含量28%時，異育銀卿的免疫活性達到最大，而在40%的高蛋白質膳食下，免疫力以及蛋白效率顯著降低。高蛋白質會導致體內蛋白質代謝紊亂，且相對于正常蛋白飲食，過量的蛋白質會降低生物體內的白細胞吞噬率、溶菌酶、補體活性，從而降低免疫力。劉艷芬等［10］用 19.44%、20.69%、21.56%、22.43%、23.26%五種蛋白質水平研究了日糧蛋白質水平對肉仔雞免疫功能的影響發現，肉仔雞在蛋白質含量21.56%時胸腺指數為4.53±0.42，法氏囊指數為2.80±0.43，脾臟指數為1.80±0.42，顯著高于蛋白含量23.26%組的4.18±0.36、2.64±0.27以及0.77 ±0.17，淋巴細胞刺激指數極顯著高于高蛋白組。

1.2 對血糖的影響

許多人通過高蛋白飲食來減肥，短時間內取得了較為顯著的效果，但是長期攝入高蛋白飲食是否會引起“蛋白毒性”值得探討。有學者報道長期正常熱量、高蛋白飼養可顯著促進正常Wistar大鼠胰島素第一時相分泌，對胰島β細胞相關凋亡基因bax/ bcl－2的表達無顯著影響，但使血清脂聯素水平升高，使胰島素敏感性增強［11］。

目前認為，高蛋白對胰島素分泌有促進作用主要是因為:首先，氨基酸可以刺激機體胰腺細胞釋放胰島素;其次，高蛋白介導的生長速度快與胰島素抵抗有關，導致糖尿病的發生;再次，過量的蛋白質進入人體后會轉化為糖或脂肪，引起胰島素分泌增加。國外流行病學調查發現，食用紅肉與Ⅱ型糖尿病的發生有關［12］，且在增加日常膳食20%的蛋白質時，糖尿病的風險增加5%［13］。張梅［14］在研究高蛋白飲食對發育期小鼠血糖的影響得到類似的結論，發現在6周時，高蛋白組的血糖和胰島素抵抗指數與對照組存在顯著性差異。

然而，Foster等［15］對肥胖男女進行為期1年的膳食研究發現，高蛋白組及其他的膳食類型能改善胰島素敏感性，降低舒張壓。類似的，Sanchez等［16］用SD鼠進行膳食對照研究，去除了肥胖因素的影響，發現高蛋白飲食與正常飲食相比無顯著性差異，雖然出現了胰島素反應峰值的延遲，但對胰島素的耐受和敏感性沒有明顯的作用。

1.3 對腎臟功能的影響

人體能夠將適量蛋白質中的氮以尿素的方式排除。尿素在肝臟形成并由尿液排除。當食用蛋白質越多，會增加飲水量，導致尿蛋白和尿素排泄增加，加重肝臟負擔。對于慢性腎病患者，攝入高蛋白可進一步加重腎小球灌注及濾過，小管間質受損，小管呈現擴張，輸尿管中充滿尿酸鹽結晶，使腎臟腫大，導致腎臟功能性和形態上的改變，引起腎臟功能障礙，所以慢性腎病患者飲食干預要求低蛋白飲食。

近年來對高蛋白質攝入影響腎臟功能原因的研究［17］顯示，高蛋白攝入后，會使有擴張腎小球作用的前列腺素E2合成增加、高血糖素、內源性舒張因子NO增加、血漿腎素活性和Na+－K+－ATP酶的活性增加;且腎臟的T淋巴細胞滲透增加，釋放自由基、血管活性物質等，增加腎小球高灌注、濾過，導致蛋白尿和腎小球粥樣硬化，從而增加腎的工作負荷，影響殘余腎功能，促使腎病的惡化。另外，Namikoshi研究高蛋白質攝入對血管內皮細胞的作用發現，高蛋白飲食會使血清中的甘油三酯和同型半胱氨酸增加，介導血管內皮功能紊亂［18］。

1.4 對鈣代謝的影響

攝入過量的蛋白也會影響鈣代謝，促進泌尿系統結石的產生。趙月娟等［19］對膳食因素與腎結石關系研究發現，高蛋白食品與腎結石呈正相關，并存在劑量反應關系，且攝入的高蛋白食品越多，孤立結石越大、結石數量也越多。

目前認為，蛋白質通過促進影響草酸、鈣和尿酸的生成、排泄以及結晶，促進腎結石的形成。有研究表示，當蛋白質攝入機體后，會產生高草酸尿，導致尿酸的排泄和結晶，促進草酸鈣結石形成，可增加草酸鈣形成的危險［20］。骨骼作為一個離子交換系統，當攝入過量的蛋白質后，產生的多余酸性產物經尿排出，形成代謝性酸中毒，抑制了鈣在遠曲小管細胞的重吸收;另外還會降低尿枸櫞酸排泄，引起鈣結晶［18］，增加骨折的發病率。另一方面，當攝入過量的蛋白質時，會相應增加某些含硫氨基酸的攝入，代謝為銨離子和硫酸鹽，為中和這些酸性產物，骨骼中的碳酸鹽等將釋放入血，從而增加尿鈣。在一定程度上，當蛋白質攝入量增加，鈣的排出量會相應增加［21］，而動物蛋白質中含硫氨基酸如蛋氨酸和胱氨酸分解產物硫酸根的排出與鈣的排出亦呈正相關。

然而，關于高蛋白質飲食是否影響鈣的代謝目前仍存在爭議。高蛋白飲食使腎小管對鈣的重吸收率降低，增加尿鈣的排泄，從而影響骨小梁相對面積、骨小梁數量，長期下去會導致骨質疏松［22］。某些流行病學研究發現高蛋白并不會影響鈣的吸收和排泄。同樣的，Misra等［23］對蛋白質與骨折的關系進行流行病學調查發現，高蛋白飲食對老年人的骨骼有保護性作用。

1.5 對氧化應激的作用

目前認為，自由基引起的組織脂質過氧化是大部分毒物產生毒性作用的起源。當攝取過量蛋白質時，一方面有氧代謝產生了 NADH(Nicotinamide Adenine Diuncleotide Hydrogen，煙酰胺腺嘌呤二核苷酸)、NADPH(reduced form of nicotinamide－adenine dinucleotide phosphate，還原型煙酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸)和 FADH2(flavinadeninedinucleotide reduced 2，還原型黃素腺嘌呤二核苷酸)，它們通過線粒體電子傳遞系統被氧化，產生超氧化物，成為氧自由基的來源;另一方面氨基酸氧化的增加與線粒體呼吸鏈電子流的增加有關，結果使線粒體自由基的產生增加，進而導致氧化應激。超氧陰離子是活性氧自由基的一種，能通過歧化反應生成活性最強的羥自由基，它的含量變化反映了機體氧化和抗氧化平衡狀態［24］。何立群等［25］觀察高蛋白飲食及大量蛋白尿對慢性腎功能衰竭大鼠的作用，隨著蛋白飲食的增加，SOD(Superoxide Dismutase，超氧化物歧化酶)和GSH－Px(glutathione peroxidase，谷胱甘肽過氧化物酶)值下降，且高蛋白組SOD和GSH－Px值明顯低于模型組。

國內外對高蛋白質飲食是否影響機體的氧化應激仍存在爭議［26－27］。秦學燕［28］對5～6周齡Wistar大鼠進行高蛋白飲食，發現大鼠CAT(Peroxidase，過氧化物酶)活性隨時間進展而下降，在6周時腎臟GSH含量明顯下降，MDA(Malondialdehyde，丙二醛)含量顯著增加，易誘發腎臟氧化應激。另有學者發現高蛋白膳食使小鼠胰腺中MDA含量顯著升高，十二指腸、肝臟和胰腺中SOD及GSH－Px活性顯著降低，降低抗氧化能力，致使小鼠處于氧化應激狀態［29］。而在添加抗氧化劑半胱氨酸后，氧化應激狀況得到改善。當體外攝入的必需氨基酸超出機體所能處理的范圍，會影響非必需氨基酸的正常代謝。而這一過程需要線粒體的氧化還原參與，這就導致氧自由基的產生，進而導致氧化損傷。而Petzke等［24］用三種不同含量的蛋白質飼喂Wistar小鼠以了解長期攝入高蛋白是否會引起氧化應激，結果發現長期的高蛋白質飲食并未引起氧化應激。

1.6 對消化系統的作用

消化系統是物質和能量代謝的主要場所，由于線粒體呼吸鏈參與代謝過程的功能，而使消化系統最易遭受自由基的攻擊。隨生活水平的提高，飲食中蛋白質比例增加，故攝入的含硫氨基酸會相應的增多。含硫氨基酸經過腸道細菌的降解和發酵，產生多種含硫化合物，如硫化氫積聚在腸道，會對結腸細胞產生一定的直接毒性作用，導致營養性腹瀉，會增加潰瘍性結腸炎的發生，同時有學者研究不同劑量的蛋白質對斷奶豬的消化道細胞形態、免疫狀態等的影響發現，高劑量蛋白質會間接地改變其蛋白功能和抗原性，引起食物過敏和腸組織的損傷［30］。

柯林·坎貝爾［31］研究蛋白質與癌癥的關系發現，占9%的膳食卡路里的低蛋白含量膳食可以顯著地抑制強致癌性化學物的致癌作用，而高蛋白膳食則有與之相反的效果。有研究表明，當小鼠攝入超過機體每日需求能量的10%的動物蛋白質時，會增加機體患肝癌、直腸癌和結腸癌癥風險。攝入大量紅肉和加工肉一方面會使蛋白質在腸道分解，增加氨氣和致癌物亞硝胺和雜環胺的形成，刺激腸道上皮細胞的繁殖，改變其形態及DNA的合成［32－33］;另一方面會減少膳食纖維的攝入，從而減少抑制腸道中含氮化合物的形成，增加直腸結腸癌的風險。有學者通過使用酒精和不同含量蛋白質喂食大鼠發現，與酒精+常規蛋白質組相比，酒精+高蛋白質組線粒體普遍腫脹，基質顆粒減少，酶原顆粒減少，且胰腺組織勻漿淀粉酶和脂肪酶含量也相應降低［34］。

1.7 對人類衰老的影響

攝入過量的蛋白質如膠原蛋白、血清白蛋白還會加劇在人體內發生的美拉德反應，其反應產物之一就是所謂的蛋白質糖基化反應終產物(AGEs)。Grillo等［35］研究AGEs與人體老化及神經退行性疾病之間的關系發現AGEs能干擾人體機能，加速人體老化。

許多研究表明，AGEs對機體的各大系統會產生有 害 作 用［35－36］。RAGE(Receptor for advanced glycation end products，晚期糖基化終末產物受體蛋白)，為AGE受體，存在于多種細胞表面，AGE將其活化并與之結合，從而產生一系列病理學作用。目前認為，AGEs通過激活 ROS(Reactiveoxygen species，活性氧)，蛋白激酶以及半胱天冬酶等，引起細胞外基質，血管內皮細胞，促炎性信號等不可逆變化，介導程序性細胞凋亡，導致老化［37－38］。研究報道，AGEs可通過作用于血管內皮細胞，介導單核－巨噬細胞趨化性以及增加腎小球系膜細胞纖維連接蛋白和其他基質蛋白，導致腎小球硬化;損害腎蛋白激酶活性，促進過多的致纖維化因子以及細胞外基質介導纖維化［36］。

2 結論與展望

2.1 結論

眾所周知，蛋白質能夠產生能量，但同時為了消化蛋白質，身體可能耗費更多能量。理論上，高蛋白水平會產生較高的熱增耗，但是實際上蛋白質的生熱作用以及代謝需要損失更多的能量。同時，近年來的許多研究結果證明，高蛋白飲食可能會作用于機體，降低人體的免疫機能、發生氧化應激反應、干擾消化系統的穩定性等，對腎臟、肝臟、胰臟、骨骼等人體組織產生負面影響。攝入過量的蛋白質也可能加劇在人體內發生的美拉德反應，加速人體衰老。近20年來我國“富貴病”發生呈急速上升勢頭，與高蛋白飲食也可能存在某種關聯。

2.2 展望

本文初步綜述了高蛋白質尤其是動物蛋白質對健康的影響，而高蛋白質飲食對人體的影響研究尚處于初級階段，缺乏相應的人群研究數據，所以，根據蛋白質的食用量對人群進行流行病學調查并分析相關的數據，對改進我國膳食結構及非傳染性慢性疾病的膳食控制具有重要的指導意義。

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超市不認賬“再來一瓶”兌換到底難在哪兒?

“再來一瓶”這種促銷方式已經存在了20多年。但是以往的贈飲，只是一種“小打小鬧”。2009年，康師傅茶系列飲料推出的7億瓶贈飲活動，將其正式演繹為營銷中的“殺傷性武器”。日前，可口可樂公司拒絕了一名“職業玩家”一次兌獎10萬個瓶蓋的要求，將該促銷方式再次推到了風浪尖口。兌獎難、程序繁瑣等問題又一次擺在消費者面前，到底“再來一瓶”難在哪兒?

食品飲料行業營銷專家分析，“‘再來一瓶’這種促銷活動在新品推廣時經常使用。但其實這是一把雙刃劍，企業以此推廣了新品、贏得了市場，但對于大多數臨街商鋪，最底層的銷售終端來講，‘再來一瓶’的促銷好處已經微乎其微，再加上鏈條內的許多問題，廠家以下的各渠道對此已經失去興趣”。

隨著各企業‘再來一瓶’的競爭白熱化，這種促銷方式在市場上已經隨處可見，消費者對此已經不再‘感冒’。未來‘再來一瓶’還會存在，但活動的發起者將從大品牌轉向中小品牌，而活動的城市將從一二線城市向三四線城市轉變。

源自:人民網

Impacts of high protein diet on human health:a review

XU Chang，RUAN Rong－sheng，LIU Yu－huan*
(Nanchang University，Engineering Research Center for Biomass Conversion，Ministry of Education，Nanchang 330047，China)

Though high－protein diet had negative effects on human health，there had no system research around the world.This paper summarized research achievements about the effect of high protein diet on the human health in recent years，which revealed that long－term high－protein diet(≥1.85 g·kg－1·d－1)had negative impacts on human health which included reducing the body’s immune function，kidney damage，osteoporosis，oxidative stress and accelerated aging on human health.Understanding the negative impact of excessive protein intake on human health was meaningful to domestic dietary improvement and controlling the noninfectious chronic disease.

high protein diet;immune;kidney damage;oxidative stress;aging

TS201.6

A

1002－0306(2012)21－0399－04

2012－05－21 *通訊聯系人

徐暢(1989－)，女，碩士研究生，研究方向:藻類高附加值產品的食品衛生與安全問題。

國家自然科學基金項目(30960304);食品科學與技術國家重點實驗室自由探索資助課題(SKLF－TS－201111;SKLF－TS－200814);江西省國際合作項目(20101208);科技部國際合作項目(2010DFB63750);國家“863”計劃項目(2012AA101800－03);江西省科技廳產業化關鍵技術攻關項目(2007BN12100);國家林業局“948”項目(2010－4－09)。