品味休閑典雅人生專訪杭州市咖啡西餐行業協會樓波音秘書長

撰文_依伊 / 編輯_趙曉嬿

西餐行業協會杭州市咖啡長樓波音先生秘書

咖啡，源于西方，有著300多年的歷史。近幾年，隨著國際知名咖啡連鎖企業的強勢進駐，咖啡館已成為國內年輕人和都市白領休閑聚會、商務交流的重要場所，國內咖啡連鎖行業的規模和企業勢頭也得到迅猛發展。本刊就國內咖啡連鎖行業發展現狀與前景趨勢，專門采訪了杭州市咖啡西餐行業協會秘書長樓波音先生。

以咖啡為主題，配以商務餐、精品西餐的新型餐飲模式，開始進入我們的生活，并得以迅速發展。

2005年，杭州市咖啡西餐行業協會應勢成立，旨在為國內咖啡西餐企業提供一個聯系交流的行業平臺，整合各方力量將杭州的咖啡西餐作為一種主打產品和特色資源推向國內外市場。2010年，協會取得牙買加藍山咖啡生豆中國唯一總代理權。自成立至今，協會不斷發展壯大，已成為國內咖啡行業知名度和影響力最高的行業組織之一。近日，雜志社就國內咖啡連鎖行業發展現狀與前景趨勢，對杭州市咖啡西餐行業協會秘書長樓波音先生進行了專訪。

《餐飲世界》：一種咖啡飲品的口感主要由咖啡豆的品質所決定，想請您談一下目前世界主要咖啡豆品種、產量及用途？國內的咖啡種植生產情況是怎樣的？

樓波音：世界上咖啡豆主要有三大品種，阿拉比卡（Coffea Arabica）、羅布斯塔（Coffea Robusta）與利比里亞（Coffea Liberica）。阿拉比卡咖啡，也稱小果咖啡，占全世界咖啡產量的75%，其中只有10%的阿拉比卡咖啡的品質能歸為“精品咖啡（Specialty Coffee）”，享譽世界的牙買加藍山咖啡就屬于此類。羅布斯塔是世界咖啡生產的第二大品種，占世界咖啡產量的20%左右，因其種植成本低廉，酸澀口感強烈，烘焙后顏色較深，所以通常用于工業化生產速溶咖啡、罐裝咖啡。利比里亞咖啡豆由于咖啡因含量比較高，產量比較低，口感比較差，所以多用作科學研究、雜交模本，少部分用于提取咖啡因。

國內咖啡行業的種植生產狀況基本類似，云南是我國最大的咖啡豆種植、生產及出口基地，以出產高質量的阿拉比卡咖啡豆而聞名。海南是國內另一大咖啡豆重要產地，主要出產羅布斯塔咖啡豆，但產量低于云南的阿拉比卡咖啡豆。

《餐飲世界》：目前國內咖啡連鎖企業主要的經營模式和產品特色是怎樣的？

樓波音：國內目前以咖啡店加西餐的連鎖經營模式，其實不是西方的經典模式，而是源于臺灣，屬于一個創新的形式。上世紀最后幾年，以上島咖啡為代表的咖啡西餐連鎖企業登陸內地市場，以咖啡為主題，配以商務餐、精品西餐的新型餐飲模式，開始進入我們的生活，并得以迅速發展。目前國內發展比較好的有上島、迪歐、兩岸咖啡等，均屬于具有明顯臺灣風格的“臺灣系”品牌。

近些年，大陸也興起一批產品口味純正、文化特色濃厚的國內咖啡連鎖品牌，如北京的雕刻時光、合肥的研磨時光、杭州的藍山咖啡館等先后崛起。這些品牌定位明確、特色鮮明，較為符合年輕人喜好，且更加注重時尚、個性的塑造，轉變了像上島、兩岸等以餐為主的架構模式，而更偏重于純咖啡的經營模式，但與星巴克、Costa咖啡的傳統模式還是有區別。太平洋咖啡是最近發展勢頭強勁的新品牌，模式與星巴克比較類似。

星巴克與Costa咖啡實際上算是“洋文化”，落地中國有一定的時代特色。隨著中國經濟的快速發展，人們生活節奏加快，年輕人接收西方文化信息的機會逐漸增多，但對深層的咖啡文化接觸還比較少，星巴克一進入中國大陸市場，先入為主地就被認定為是咖啡文化的標準符號。

《餐飲世界》：目前國內連鎖咖啡西餐廳還是以中高檔精品定位為主，主要的顧客群還是以商務人士和白領居多，今后國內咖啡連鎖領域是否會出現主要面向普通消費者的經營模式？

樓波音：今后中國咖啡行業的經營業態必將異彩紛呈，國內咖啡飲品的消費數量和市場需求不可估量。隨著“80后”、“90后”，甚至“00后”人群的成長，他們將陸續成為消費市場的中堅力量和主流人群，咖啡產品的價格定位將會向高端和低端兩個方向發展。低價位的產品主要是面向普通消費人群及年輕消費者。實際上星巴克的消費群定位就是有生活品位的中低端消費者及追求時尚的年輕白領階層。相比于星巴克全球統一的產品線和裝修風格，目標市場近似的國內時尚咖啡館中的產品質量、口感以及店面裝修、環境，將會更有個性和特色，會更多地呈現出時尚文化與地域文化。

杭州是休閑名都，茶文化盛行，而咖啡館作為一種新興的休閑產業，近幾年發展勢頭強勁，既有像北啡咖啡、雕刻時光一樣的文化主題咖啡館，也有像奶茶店一樣簡約、小巧的行動咖啡館，只有五六平方米和兩臺咖啡機，由于店面租金和人員成本的節省，消費者用10元左右的價格就可以體驗到單品、意式等多種口味純正的咖啡飲品，深受廣大年輕人的喜愛與追捧。

《餐飲世界》：行動咖啡館所占的市場份額有多少？這種新式的經營形式會不會成為今后的主流模式？

樓波音：目前行動咖啡館在行業中的整體占比還不到1%，但是發展勢頭迅猛。行動咖啡館由于營運成本低、風險低，前期投入只需10萬元左右（按照地域不同，甚至不到10萬就可啟動），已經成為許多年輕人創業的首選模式。短短半年時間里，各式的行動咖啡館在上海、杭州的街頭巷尾漸漸嶄露頭角。在今后的五至十年，行動咖啡店的簡易模式將會大行其道，會出現更多像85度C這樣以外帶咖啡為主的小型、微型咖啡店。而且在價格基本維持不變的前提下，外帶咖啡館出售的咖啡飲品的品質會有所改進，選用的咖啡豆、調配的奶制品都會更接近高檔西餐廳中的咖啡口感。

另外，最近有一種將咖啡館作為創業平臺的眾人籌資的“抱團”創業模式，在北京、上海、杭州、長沙、南昌等多個城市悄然興起，如“很多人”咖啡館，1間咖啡館，100多位股東，各自利用自己的資源和人脈，使“咖啡夢”付諸實現，名義上的咖啡館成為實際意義上的創業平臺。這種“眾籌”模式的興起沖破了傳統的融資限制，使每一位普通人都可以獲得開展創業項目的資金，給“草根創業者”帶來一絲曙光。不過需要注意的是，雖然多人集資開店能夠在一定程度上減低啟動成本和風險，但資金監管和運營決策方面容易出現問題，有待此類投資者注意和解決。

《餐飲世界》：現階段已經有越來越多的人熟悉并習慣于咖啡休閑的生活方式，今后國內咖啡市場的發展方向和消費趨勢將會是怎樣的？

樓波音：目前國內咖啡結合西餐的這種經營模式，依托于西餐廳的精致格調和舒適環境，既能滿足人們休閑放松的心理需求，又能體現時尚、優雅的生活品位，將受到更多追求生活品質的年輕人和商務人士所喜愛。雖然現階段和未來一段時間內，這種新穎的模式能夠吸引到追求精致生活和高雅品位消費者，但是咖啡行業還是需要在服務、產品上堅持創新與提升，尤其是在盈利模式上要不斷改進、更新。

很多人” 咖啡館，1間咖啡館，100 多位股東，各自利用自己的資源和人脈，使“咖啡夢”付諸實現。

國內的咖啡消費群體從最開始接觸速溶咖啡，到近幾年開始追求現磨咖啡，消費訴求的轉變從側面反映出我國正處在咖啡行業發展的轉型期。隨著國內外咖啡貿易往來的頻繁，咖啡豆和現磨咖啡的價格將逐漸回落并趨于理性。相對于在咖啡館消費一杯三五十元的咖啡，自己在家研磨、煮制咖啡的成本往往只需要幾元錢，所以今后會有更多的人選擇購買咖啡豆和咖啡機，在家DIY現磨咖啡，就像今日居家泡茶、飲茶一樣隨意和普遍。

《餐飲世界》：我們可以明顯察覺到國內的咖啡消費市場正在日益壯大，那么國內咖啡行業的政策扶持力度和投資環境如何？

樓波音：我國除極少數省份，如云南省、海南省對咖啡行業較為重視外，國內整體上對咖啡行業的扶持政策和管控力度都還較為不夠。杭州作為中國休閑文化名都，在推動咖啡行業發展的規劃部署上走在了全國前列，杭州市政府于2009年專門成立了“杭州市培育與發展十大特色潛力行業領導小組辦公室”，由政府部門牽頭對包括咖啡行業在內的10個潛力行業進行了整體宣傳和推廣。通過與銀行業有關管理機構的協調，商家刷卡手續費已從2%降至1.8%；在品牌推廣上設立扶持資金進行獎勵，對獲得浙江省著名商標的企業，一次性獎勵5萬元，獲得中國馳名商標的企業，一次性獎勵50萬元；此外在財稅、金融、社會保障等方面也推出了行之有效的優惠政策和保障措施。通過一系列措施的發布與落實，不僅給杭州當地咖啡企業營造了良好的經營發展環境，而且也有效吸引到外部資金來省內投資發展特色行業。除了政策扶持措施，杭州市政府每年還劃撥一定資金支持當地咖啡西餐節、咖啡師大賽等特色活動，并利用政府的媒介平臺進行高規格、大范圍的整體營銷推廣。

《餐飲世界》：中國龐大的市場潛力和消費需求，已吸引到多家國際知名咖啡連鎖企業來華開店設點，對國內本土咖啡品牌有哪些影響？國外品牌有哪些方面是值得國內咖啡企業借鑒和學習的？

樓波音：國外咖啡連鎖企業的經營優勢主要在品牌上，憑借科學的管理模式、雄厚的資金投入、高效的運營團隊、標準化的經營模式、多元化的產品設計和富有創意的營銷推廣，國際大型咖啡連鎖品牌進入中國后迅速打響知名度，贏得國內一數崇尚“洋品牌”的消費者的火熱追捧。

咖啡按調配方式主要分為兩大類，一類是意式咖啡，即Expresso濃縮咖啡，或是濃縮咖啡中加入牛奶或奶油，可制作出各種精美浮圖的拉花咖啡即屬此類；另一類則是美式咖啡，是在研磨好的咖啡中直接加入純凈水或冰水稀釋。國內現在很多咖啡館，如雕刻時光和研磨時光等咖啡館供應的均是意式咖啡，售賣焦糖瑪奇朵、愛爾蘭、卡布奇諾、拿鐵、摩卡等多種意式咖啡飲品，產品線與星巴克較為類似，但是口感會比大規模商業化制作出來的咖啡產品正宗、香醇，且更具有個性和特色。所以，國內咖啡館的劣勢不在產品，而在于規模偏小和嚴重的同質化競爭。星巴克成功的關鍵除品牌和規模效應外，還在于其在連鎖擴張早期就引入了與肯德基、麥當勞等快餐企業采用的高效、標準、規模的經營理念和運作模式。

《餐飲世界》：咖啡文化和咖啡連鎖行業進入中國的時間實際上并不長，在國內應該算是新興的休閑產業。我國的咖啡消費市場與國外相比是否存在差距？未來咖啡是否會成為我國主要的休閑消費選擇？

樓波音：眾所周知，咖啡是世界上除石油外的第二大貿易品，也是西方國家最主要的休閑飲品。據美國咖啡協會組織統計，2005年全美的咖啡銷量達到了122億美元。全世界現在每天的咖啡銷售量是17億杯，其中美國占到消費總量的35%。另有數據表明，意大利的咖啡吧超過20萬間。2010年日本人均消費咖啡數量是290杯，而中國城市人口的咖啡人均消費量是3杯。

雖然目前國內咖啡消費量與其他國家相比還有很大差距，但是我們也看到，2010年我國咖啡貿易額在1萬噸左右，2011年在1.1萬至1.2萬噸之間，年增長率超過10%，而且近幾年的增長速度逐漸加快。所以，我相信在不遠的將來，國內的咖啡消費水平和咖啡文化氛圍都會逐步和國際接軌。

《餐飲世界》：杭州市咖啡西餐協會自2005年成立至今，已成為國內咖啡西餐領域頗具知名度和影響力的行業組織之一，一直致力于提升國內咖啡行業的活躍度和整體實力，請您介紹下協會舉辦的比較有影響力的賽事和活動。

樓波音：杭州市咖啡西餐協會自2005年成立以來，組織舉辦了多項豐富多彩的賽事和活動，如中國（杭州）咖啡西餐節、世界百瑞斯塔（咖啡師）大賽杭州區選拔賽、中國虹吸咖啡師邀請賽，以及“百人同煮、千人同品”牙買加藍山咖啡世界基尼斯紀錄等，全面致力于活躍國內咖啡文化氛圍，打造本土咖啡精品品牌，提升國內咖啡西餐行業的影響力和實力。

《餐飲世界》：杭州市咖啡西餐協會在2010年獲得牙買加藍山咖啡國內唯一的代理權，開啟了國內精品咖啡的新時代。目前國內精品咖啡市場發展情況如何？咖啡經營企業能夠購買到優質咖啡豆的途徑有哪些？

樓波音：國內的精品咖啡市場發展相對較慢。世界上大多數國家都有自己特定的咖啡行業管理機構和管理方式，比如牙買加的咖啡行業是由農業局下設的咖啡工業局（簡稱CIB）直接管理，從咖啡的選種、育苗、種植、采摘、加工，到咖啡的出口和貿易進行全程監控；哥倫比亞咖啡種植協會是世界上為數不多的國家級咖啡管理組織之一，目前在北京也有代表處。不過，現階段大部分國家的咖啡貿易還是采用比較松散的自由貿易模式，缺少專門的管理機構。

國內的咖啡經營企業可以通過以下幾種途徑獲得較為優質的咖啡豆，一是直接與國外的品牌生產廠商聯系采購，二是可以通過國際咖啡組織或者當地的咖啡組織，比如哥倫比亞咖啡種植協會、巴西咖啡協會、美國精品咖啡協會、歐洲精品咖啡協會等，這些協會均設有專門分管咖啡種植、烘培、貿易、連鎖經營的專業分會，企業與其對接后便可找到所需咖啡豆品種的供應商。《餐飲世界》采訪后記：杭州市咖啡西餐協會在全國同行業協會中首創在協會平臺建立進出口貿易公司的模式，成立了浙江丹詩瑞進出口有限公司，專門代理牙買加藍山咖啡生豆，成為真正意義上國內精品咖啡貿易的先驅公司。這個以公司給協會輸血保障協會正常運行、以協會為平臺推動行業的整體品牌提升和影響力提高的模式，值得全國行業協會的學習。