自然派餐飲環(huán)境攻略

撰文_溫俊偉 / 編輯_黃先娟

近年，久居城市的人們越來越喜歡到山水自然、城郊農(nóng)莊的環(huán)境中就餐，我們權(quán)且稱之為“自然派餐飲”。這類餐飲有些以回歸自然為主題吸引那些鐘情于綠樹紅花、山山水水以及喜歡呼吸清新空氣的客人，有些以富于深意的文化包裝留住那些喜好附庸風雅的人士，有些以新奇的創(chuàng)意為客人制造新鮮感和別致的情趣，拓展環(huán)境的意境，讓客人饒有興味地流連于這一環(huán)境之中。今天，筆者就介紹幾家“自然派”餐館的環(huán)境營造，以期拋磚引玉，引起投資者和經(jīng)營者的思考。

攻略一文化包裝 意蘊悠長

在南方一個中等城市的遠郊，由于此地屬較平緩的丘陵地帶，很多地方都建立起不同形式的以山莊命名的餐館。

其中一個山莊的老板在此籌辦餐館的時候，看到有一道三四米寬的小溪沿著山坡緩緩迂回而下，頗有詩意，便萌發(fā)起利用這先天的環(huán)境優(yōu)勢，以文化包裝營造山莊個性的念頭。他請了一位老詩人來，參考了一些江南園林資料，在這道小溪上動心思。于是，他在這近100米長的小溪上分級修魚池、造瀑布、種荷花、植楊柳、育奇竹、養(yǎng)鴛鴦、立奇石、修小橋、玩流殤、設(shè)垂釣，樹燈桿、掛彩燈……比如，在一處落差比較大的地方建人工瀑布，既有聲勢，也有景色；在稍寬的地方再適當擴寬修建魚池，魚池中養(yǎng)著頗有觀賞價值的錦鯉；在較平緩的坡段修筑小橋，橋邊點綴十幾株彎彎的楊柳，池中，兩對鴛鴦悠閑戲水；并在小溪的兩旁搭建起一個個房間，在面向小溪的一面設(shè)玻璃幕墻，讓小溪及兩側(cè)的秀麗景色盡收眼底。

入夜，華燈初上，小溪就成了一條曲折有致的光帶，溪邊的房間就像光帶旁點綴的一顆顆明珠。在坡段平緩處建起的那個稍大一點的房間里，他還別出心裁地引入一段彎曲的溪流，讓客人模仿古人玩“曲水流觴”的游戲，把木酒杯放到水中，酒杯飄到誰的面前停下，誰就要賦詩或喝酒，把酒宴推向一個又一個高潮，極大地帶動了酒水銷售。每一個房間都冠以與房間景致相襯的名稱，如“九天銀河”“鴛鴦戲水”“小橋流水”“曲水流觴”“香遠益清”等。各房間內(nèi)還擺設(shè)了一些與該房間的小溪景致相呼應(yīng)的書畫作品，呈現(xiàn)一種素雅的格調(diào)。在出品上，他們也配合著環(huán)境，為一些菜式冠上文雅的名字。

山莊建起后，果然吸引了不少文化人，如書法家、詩人、畫家、楹聯(lián)學者等。許多喜歡附庸風雅的生意人對這種環(huán)境也特別感興趣，常把生意伙伴和家人帶到這里來共嘗美食，共享美景。

曾有一對從國外歸來的老華僑餐后興致勃勃地沿小溪仔細觀看每一間房，品讀詩畫，看畢贊不絕口，認為山莊弘揚了中華文化，并建議在山莊定期舉行聚會，邀請一些“胸有詩書文墨”的雅士來參加，把最下面的一間房改名為“聚雅軒”，放置筆墨、顏料、紙張，吸引大家留下墨寶畫作，以不時更新房間的壁掛，給客人帶來新鮮感。

點評∶

就餐飲業(yè)來說，它包含產(chǎn)品、環(huán)境、服務(wù)三方面的包裝。文化包裝是品牌策略的一部分，著意于鍛造環(huán)境的品牌。上述故事中的實例注重了環(huán)境和產(chǎn)品的包裝，已經(jīng)起到了不錯的成效。可見文化包裝是一種切實可行的盈利手段。

科學、社會形態(tài)等都是文化的重要部分。餐飲行業(yè)環(huán)境的文化包裝，是把文學、藝術(shù)、科學等方面的理念引入到餐飲文化中來，找到最好的結(jié)合點，把文化氣息融入餐廳內(nèi)外環(huán)境的創(chuàng)造中，用這種創(chuàng)造來表現(xiàn)一定的精神內(nèi)涵，從而把餐飲環(huán)境推到更高的欣賞層次，使欣賞者不由自主地融入環(huán)境，獲得情趣，更加開心怡情。品嘗美味佳肴是一種享受，在優(yōu)美的環(huán)境中品嘗美味佳肴更是一種舒心的享受。

餐廳、園林要有文化氣息，固然少不了大量的匾聯(lián)題刻或典故傳說，但是，就像上例的山莊那樣，這些東西必須融入造景之中，只有這樣才能體現(xiàn)其文化的真諦。總之，就是要通過人工與自然的巧妙組合，把觀賞者、用餐者引入一種情景交融的境界，人們能因眼前的美景生情，又因這種情而注意到其中的匾聯(lián)題刻，引起人們對景觀的更強烈的共鳴，進而提高藝術(shù)的素養(yǎng)，提高品嘗美食美酒的興致。這是我們在今后行業(yè)的發(fā)展中應(yīng)該注意的。

攻略二人造景致 趨向自然

一個周六的上午，朋友驅(qū)車帶我來到遠郊一個小島上的度假村，里面的景觀讓我大為驚訝，它已經(jīng)把餐飲和旅游業(yè)融為一體了。首先映入眼簾的是一個很大的水塘，水塘的周長起碼有1000米。圍繞著水塘，有一半是水榭般的餐廳，一半在岸上，一半伸出到水塘上，由水塘中的木柱支撐著。木的欄柵，木的金字架，木的地板，木的杯碗，木皮做的房頂，給人以原始樸素的質(zhì)感。圍繞水塘的另一半是一間又一間彼此隔著幾米距離的杉皮木屋。這些木屋全都建造在塘邊的水上，是可供食客小憩也可住一宿的客房，面向水塘的一側(cè)，還有用木欄桿圍著的小陽臺，可供食客觀賞荷塘景色。塘中央蓬蓬勃勃生長著一片荷花，幾只水鴨在水上悠閑地游來游去，構(gòu)成了一幅美麗的水鄉(xiāng)寫意國畫。

再細看這些餐廳和客房，全都寧靜地掩映在荔枝、龍眼樹中。走過這些果樹，小路的那邊是一條小河。小河中間有兩座線條簡單、沒有任何雕飾的木拱橋，小河邊的荔枝樹下系著三條小舟。據(jù)說，這幾條小舟是供房間里的客人飯后茶余沿小河尋趣用的。

聽說那些客房外表雖然質(zhì)樸，但是里面設(shè)施齊全，布置優(yōu)雅，堪稱雅室，很想?yún)⒂^一下，但是經(jīng)理頗有歉意地搖搖頭說：“都住滿了！實在不方便參觀。今天是小周末，這些房間都是前天甚至大前天就已經(jīng)訂下來的。就算是平時，來這里求宿的人也是挺多的。我們幾乎是每個星期都要加班。這段時間，政府部門還把這里當作定點接待重要客人的地方，附近的一些大學和文化單位，也看中了這里優(yōu)美的環(huán)境和精美的出品，幾乎是把一些客房和大廳那邊的房間包了下來，所以特別忙。”

吃喝間，與朋友的熟人們聊起這度假村，他們都贊不絕口，十分佩服老板的見識和創(chuàng)意。他們說，這里之所以那么受客人青睞，除了菜式豐富，味道誘人，原材料都是本地農(nóng)家出品，極少污染，頗有地方色彩，因而很受人歡迎之外，主要是餐廳的景色優(yōu)美、環(huán)境接近自然，極少人工雕琢的痕跡，因而空氣十分清新，儼然一個大氧吧，一個很有品位的公園。

“人無我有，人有我優(yōu)，人優(yōu)我轉(zhuǎn)”

點評∶

返樸歸真是富起來了的現(xiàn)代人在生活中的一種時髦的追求。在城市森林中，在汽車尾氣中，很多有著一定消費實力的餐飲消費群體在不斷地尋求著自然或近似自然的就餐環(huán)境。于是，近郊、遠郊的許多山莊農(nóng)莊，吸引了無數(shù)追求既想嘗鮮又想享受自然的有車一族。

筆者仍記得曾在中東名城迪拜的一家五星級酒店的餐廳用餐時的情景。那是一家建立在沙漠中的餐廳。由于那里氣溫高得令人難以忍受，從3月到10月，日平均氣溫可高達40多攝氏度。但人類追求自然環(huán)境的心態(tài)驅(qū)使他們敢于耗費巨資，在1萬多平方米的沙地上，以通透的材料做屋頂，讓陽光照進餐廳，使室內(nèi)的植物能進行光合作用，同時以空調(diào)設(shè)施把室內(nèi)的溫度控制在20-25攝氏度，然后就在餐廳內(nèi)造景，把大量的泥土和石頭運進去，并架設(shè)起自動噴水系統(tǒng)。于是，千姿百態(tài)的奇花異草綠樹翠竹，陶冶性情的魚池石山瀑布溪流便構(gòu)筑起一片又一片優(yōu)美的大自然美景，一張張別致的餐桌散落在這些美景中。當這些美景融進了吃喝的休閑時，便形成了餐廳無與倫比的魅力和引人神往的賣點。一年四季，昂貴的價格都擋不住人們決意要邁進這家餐廳的腳步。

而上述度假村的餐廳之所以人氣旺盛，除了吃的因素外，造景的自然化是很重要的因素。鄉(xiāng)村田園的天然秀色成為了餐館造景的主調(diào)，這正迎合了食客們返樸歸真的追求，使他們在欣賞眼前景色的時候，把自己也融入景中，從而激活了情趣，從人生日常的苦與樂中超脫出來，使他們獲得一種灑脫的、與景致合拍的美的感受，這便達到了把人自然化，同時也把自然人性化的欣賞境界。

當然，造景要因地制宜找準主題。上述度假村處于水鄉(xiāng)之中，水網(wǎng)縱橫交錯，魚塘星羅棋布，水是這環(huán)境中最重要的、最容易利用的元素，是田園文化、餐飲文化和旅游文化最理想的交合點，餐館正是圍繞著水大做文章。

攻略三另類思維 開創(chuàng)新意

在廣州市北郊的一處小山林，有一家叫做小鄉(xiāng)村農(nóng)莊的餐館。這里山清水秀，人煙稀少，然而令我驚嘆的是，餐館生意卻極其興旺。

究其原因，這就不能不提到其在營造環(huán)境方面的創(chuàng)造性思維了。

此餐館的環(huán)境有四大看點，一是動物園。山豬、藏豬、石頭豬、鱷魚、鴯鹋、鴕鳥，各種各樣的水產(chǎn)品等等，在動物園里都有，可觀賞，可點嘗，當然，受國家保護的動物絕對不會有；客人們在點菜前、等上菜或酒足飯飽后可以溜達到動物園區(qū)瀏覽欣賞，增長見識，領(lǐng)略野趣。

二是果園在餐廳里，餐廳在果園中。這些果樹大多是龍眼和荔枝。當果實成熟的季節(jié)，先是紅艷艷的荔枝，隨后是金黃色的龍眼，掛滿樹枝，一樹連一樹，一片接一片，布滿山崗，壯觀極了。該農(nóng)莊的水果免費供客人品嘗。當荔枝龍眼收獲的季節(jié)，一大批又一大批欲嘗鮮的客人便蜂擁而至。

三是山色多變，風景秀美。山莊的一面是比較平緩的山坡，種滿果樹，山莊的另一面坡度稍陡峭，下面是山谷，緊連著一個很大的水塘，山莊的兩個客廳就建在這坡頂，麗日晴天、微風輕拂的時候，對面山坡上一片翠綠，而水塘則金波蕩漾，閃閃爍爍，十分養(yǎng)眼。若碰得巧，有時在此用餐一兩個小時就可以連續(xù)看到不同的景致。

四是在文化建設(shè)上獨樹一幟，他們充分發(fā)揮自己的優(yōu)勢，把中國的食文化和鄉(xiāng)土詩情生動地結(jié)合起來，使客人在享受美食的同時也得到高雅的藝術(shù)享受和高尚情操的熏陶。農(nóng)莊的一位股東是一位農(nóng)民詩人，寫了大量的詩歌，這些詩歌抒發(fā)了很多人生的感悟，渲染了餐飲經(jīng)營的誠信，揭示出一些閃光的人生哲理，頗耐人尋味，很受食客的歡迎。餐館以工整的毛筆字把這些詩詞手抄、張貼在餐館的宣傳欄和墻壁上。很多客人都饒有興致地細細閱讀，十分贊許。

當然，美好的環(huán)境是在相對高質(zhì)量低價格菜品的基礎(chǔ)上才會充分發(fā)揮作用的。在菜式的設(shè)置上，他們講究“人無我有，人有我優(yōu)，人優(yōu)我轉(zhuǎn)”。開張的時候，比如，他們的醬汁羊肉很受歡迎，但沒多久，別的餐館也學著做了，而且做得也不錯，于是他們就馬上轉(zhuǎn)，轉(zhuǎn)到做醬汁驢肉，穩(wěn)定了自己的客源。其他的菜式也都遵循著這一思維。價格上，他們充分利用租金便宜的優(yōu)勢辦起養(yǎng)雞場，爭取客源，以水蒸雞為例，同類產(chǎn)品人家賣50元一只，他們只賣35元。表面看雖然賺少了，但由于客人得到了讓利，來消費的熱情持續(xù)高漲，他們不但自己來，而且還帶動了親朋戚友也經(jīng)常來，天天顧客盈門，銷售量大增。

點評：

把動物園的概念引進餐館，讓小籠子里的動物走到寬敞的大籠子里自由自在地活動，供食客們欣賞，津津樂道地評說，讓旅游文化在餐飲文化中發(fā)揮積極的作用；把餐館經(jīng)營者和投資者的詩詞創(chuàng)作展示與餐館的經(jīng)營緊密聯(lián)系起來，宣傳健康、誠信的經(jīng)營思想，使經(jīng)營者和消費者的距離拉得更加親近；把餐廳建在果園中，并無償供客人品嘗，這些都是在打造優(yōu)質(zhì)餐飲環(huán)境過程中的創(chuàng)舉，是周圍同類經(jīng)營者所沒有的，是此農(nóng)莊股東之一的中國烹飪大師彭澤明先生有異于其他經(jīng)營者的另類思維的產(chǎn)物。市場的發(fā)展日新月異，如果沒有層出不窮的新招數(shù)，就會被市場拋棄。而這新招數(shù)，靠的就是另類思維。

另類思維也被稱為求異思維，是異于常人、異于司空見慣的似乎已經(jīng)定型的思維方式的另一類思維方式，它或者是對原有思維方式的一種顛覆，或者是在原有思維的基礎(chǔ)上做更新更有成效的思考。

另類思維，在實際工作中對打破舊局面，開拓新路子很有現(xiàn)實意義。

小鄉(xiāng)村農(nóng)莊租金成本極低，如果按照常規(guī)思維，實行與市場同步的銷售價，推行與其他經(jīng)營者一樣的銷售方式也未嘗不可，因為他們的差價也會比別人大很多，但是他們沒有這樣想，而是往另一方向探索——利用環(huán)境創(chuàng)建起四大看點，并以低于市場價主動讓利，快速占有市場。在造景中，我們一定要牢牢記住，優(yōu)質(zhì)的出品質(zhì)量和相應(yīng)的合理價格是基礎(chǔ)，千萬不要丟掉這基礎(chǔ)。不然，美好的環(huán)境就沒有了根基。

另類思維只屬于思維活躍的人，要使自己思維活躍，就必須首先不當思想的懶漢，凡事問問為什么。不一定要遵循別人的思維習慣，人家從前往后想，你可以從結(jié)果往前推；人家做縱向的思維，你可以橫向探求；人家從正面的角度去看問題，你可以試試從反面或側(cè)面的角度切入；人家想到某處就終止了，你可以以他的終點為起點繼續(xù)延伸下去思索……如此，新的觀點也許就能產(chǎn)生出來，解決困難的簡單方法或者就能構(gòu)思出來。