把品質(zhì)當(dāng)作一種使命

撰文_汶希 / 編輯_劉金金

在豆?jié){沖泡事件之后，永和豆?jié){似乎有段時(shí)間離開了食客們的視線。在沉寂之后，永和豆?jié){開始奮起直追，想要奪回中式快餐領(lǐng)跑的地位，為此它建立了自己的原料基地；在上海、天津和深圳新建中央廚房；加大直營(yíng)店的比例。

在顧客中流傳著這樣一個(gè)關(guān)于永和豆?jié){的故事：為了保證豆?jié){的品質(zhì)，永和豆?jié){選擇了不同區(qū)域大豆進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，包括洗幾次，浸泡多長(zhǎng)時(shí)間等都進(jìn)行了不同的排列組合，最后才選定東北三江平原的非轉(zhuǎn)基因大豆。而且即便在東北大豆中，永和豆?jié){也對(duì)比了不下四個(gè)區(qū)域的品種。

永和豆?jié){在關(guān)注豆?jié){品質(zhì)上可謂不放過一絲一毫，這種精神同樣用在了打造放心餐飲上，從2002年開始，永和豆?jié){相繼在上海、天津和深圳建立中央廚房，實(shí)行統(tǒng)一制作、統(tǒng)一配送，完善各大門店的加工標(biāo)準(zhǔn)。2011年，永和豆?jié){的展臺(tái)開到了世博會(huì)的會(huì)場(chǎng)，世博會(huì)結(jié)束后，上海世博會(huì)公共衛(wèi)生和醫(yī)療組食品安全保障部對(duì)永和豆?jié){中央廚房大加贊賞，并頒發(fā)了榮譽(yù)證書，稱“永和豆?jié){中央廚房為舉辦成功、精彩、難忘的中國(guó)2012年上海世界博覽會(huì)做出積極貢獻(xiàn)”。

這源于永和豆?jié){都中央廚房的四個(gè)“統(tǒng)一”生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)：統(tǒng)一的配方和原料采購(gòu)，統(tǒng)一的工藝標(biāo)準(zhǔn)和生產(chǎn)條件，統(tǒng)一生產(chǎn)質(zhì)量管理體系，統(tǒng)一產(chǎn)品的色、香、味。

保障操作環(huán)境的清潔

永和豆?jié){上海的中央廚房坐落于上海市浦東新區(qū)航頭，建筑面積1萬多平方米，投資數(shù)千萬元，是上海市工商局批準(zhǔn)成立的具有食品加工制造資質(zhì)的企業(yè)。

航頭鎮(zhèn)位于上海浦東新區(qū)、奉賢、閔行三區(qū)交界。航頭成陸于唐代前后，南宋時(shí)已成繁華集市，全鎮(zhèn)總面積近60平方公里。航頭鎮(zhèn)人杰地靈，是著名文學(xué)家、翻譯家傅雷的出生地。在上海更有浦東發(fā)展看航頭之說。永和豆?jié){的中央廚房坐落在這里，想必是看好了這里良好的生態(tài)和自然環(huán)境、豐富的農(nóng)副產(chǎn)品供應(yīng)和優(yōu)越的地理位置。

在永和豆?jié){的中央廚房，無論是工作人員還是清潔人員，甚至是參觀人員，只要是踏入中央廚房，就要統(tǒng)一換好防塵服，戴好手套、帽子、口罩，仔細(xì)地洗好手，用酒精嚴(yán)格消毒，然后才能進(jìn)入無塵無菌的車間，這是永和豆?jié){中央廚房嚴(yán)格的規(guī)定。

進(jìn)入中央廚房后，哪里能碰哪里不能碰是要被寫入守則的，完美的操作流程才能成就完美的產(chǎn)品質(zhì)量。尤其對(duì)于食品來說，一絲一毫的松懈都可能造成無法彌補(bǔ)的錯(cuò)誤。

在產(chǎn)品初步完成后，每批次產(chǎn)品都會(huì)經(jīng)過質(zhì)檢員的檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品才能夠進(jìn)入零下40度的冷凍箱保存，包裝制成標(biāo)準(zhǔn)化的半成品。

經(jīng)過以上程序，產(chǎn)品的色、香、味得以統(tǒng)一，消費(fèi)者在不同的門店都能吃到同樣美味的永和食品。當(dāng)然，針對(duì)不同地區(qū)口味的不同，中央廚房也會(huì)做相應(yīng)調(diào)整。

嚴(yán)把標(biāo)準(zhǔn)關(guān)

永和豆?jié){在上海建造的中央廚房是現(xiàn)代化的生產(chǎn)、配送、科研中心，除了引進(jìn)了大量的現(xiàn)代化設(shè)備代替人工加工，永和豆?jié){還大力加強(qiáng)了原物料儲(chǔ)存標(biāo)準(zhǔn)化、生產(chǎn)配方標(biāo)準(zhǔn)化、半成品運(yùn)輸標(biāo)準(zhǔn)化。

作為快餐連鎖，永和豆?jié){一直都在向麥當(dāng)勞學(xué)習(xí)，全力做到任何時(shí)候任意一家店鋪售出的產(chǎn)品口味都是一致的，而要做到這一點(diǎn)必須依靠標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)來實(shí)現(xiàn)。不論是豆?jié){、油條，還是點(diǎn)心、菜肴，永和豆?jié){都嚴(yán)格遵照標(biāo)準(zhǔn)的程序進(jìn)行制作生產(chǎn)。

以一杯豆?jié){為例，在永和豆?jié){，一杯豆?jié){從原料到成品，大約需經(jīng)過九個(gè)環(huán)節(jié)，分別是原料初選、清洗、再篩選、泡發(fā)、再清洗、磨漿、煮漿、測(cè)定豆?jié){濃度和溫度，質(zhì)檢合格后，冷卻灌裝，在分送到各個(gè)門店。在原料方面，永和豆?jié){選用東北三江平原黑土地非轉(zhuǎn)基因大豆，采用16道精制工藝，先對(duì)大豆烘干脫皮去芽，再研磨、排渣、滅酶，最后三效濃縮、噴霧干燥，高溫瞬間殺菌等來確保大豆的品質(zhì)。而進(jìn)入各店中，熱豆?jié){被要求保溫在85度，一杯豆?jié){如果在5小時(shí)內(nèi)未被賣出就會(huì)被銷毀。

2012年5月，永和豆?jié){的中央廚房獲得了食品質(zhì)量安全I(xiàn)SO22000認(rèn)證，取得了由北京中大華遠(yuǎn)認(rèn)證中心頒發(fā)的ISO22000證書。

北京中大華遠(yuǎn)認(rèn)證中心是經(jīng)國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)批準(zhǔn)和中國(guó)合格評(píng)定國(guó)家認(rèn)可委員會(huì)、美國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)學(xué)會(huì)-美國(guó)質(zhì)量協(xié)會(huì)國(guó)家認(rèn)可委員會(huì)認(rèn)可的具有獨(dú)立法人資格的權(quán)威第三方認(rèn)證機(jī)構(gòu)。

全冷鏈運(yùn)輸

食品半成品在中央廚房制作完成后，接下來就是物流配送的環(huán)節(jié)，新鮮的食品運(yùn)輸取決于完善的物流體系，永和豆?jié){中央廚房采用全程冷鏈運(yùn)輸。

冷鏈運(yùn)輸是一種要求非常嚴(yán)格的運(yùn)輸方式，在運(yùn)輸全過程中，無論是裝卸搬運(yùn)、變更運(yùn)輸方式、更換包裝設(shè)備等環(huán)節(jié)，都使所運(yùn)輸貨物始終保持一定溫度。這就需要相關(guān)的冷鏈設(shè)備和熟練的運(yùn)輸工人作為保障。為此，永和豆?jié){的中央廚房花費(fèi)大量資金配備專業(yè)的冷鏈運(yùn)輸設(shè)備，同時(shí)，配置了經(jīng)驗(yàn)豐富的運(yùn)輸人員，永和豆?jié){的運(yùn)輸隊(duì)伍秉持冷鏈運(yùn)輸快裝快運(yùn)、輕裝輕卸、防熱防凍、平穩(wěn)運(yùn)輸?shù)乃捻?xiàng)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)永和豆?jié){的各大門店進(jìn)行門到門的冷凍運(yùn)輸。這種門到門的冷凍運(yùn)輸既可以確保從中央廚房到門店運(yùn)輸中的零污染，又可以最大限度保證運(yùn)輸過程中的食品安全與新鮮。

中央廚房的建立，讓永和豆?jié){將門店成本化零為整，使門店在進(jìn)貨、銷售、存貨的管控上更加簡(jiǎn)單明晰。建立中央廚房之后，永和豆?jié){的門面店大大降低了人力和物力成本：設(shè)備布局方面，由于減少了前期設(shè)備投入，門店的設(shè)備投入只有成品制作方面，在設(shè)備成本方面大大簡(jiǎn)化；人力成本方面，由于中央廚房事先承擔(dān)了大量的前期制作工作，因而也為門店大大減少了廚師等人力成本；中央廚房模式還大大提升出餐速度，尤其在用餐高峰時(shí)，永和豆?jié){的出餐速度絕對(duì)不輸于麥當(dāng)勞。

永和豆?jié){之父林炳生始終記得別人批評(píng)永和的話——即使生意虧了，也要守規(guī)則。他也把這句話貫徹進(jìn)了永和豆?jié){的整改之中。在他統(tǒng)治下的永和豆?jié){帝國(guó)，將始終秉承嚴(yán)格和嚴(yán)謹(jǐn)?shù)淖黠L(fēng)，制定嚴(yán)格的產(chǎn)品質(zhì)量體系，在采購(gòu)、生產(chǎn)、服務(wù)等方面進(jìn)行全程監(jiān)督和控制，這一切，都是為了能夠?yàn)橄M(fèi)者提供安全、衛(wèi)生的餐飲。