餐飲企業食品安全管理透析

撰文_歐陽鵬 / 編輯_劉師同

2012年初，國家食品藥品監督管理局曾召開餐飲連鎖企業食品安全管理座談會。會議要求，餐飲連鎖企業要嚴格依法從事經營活動，保證食品安全，接受社會監督，不以任何夸大、虛假手段誤導或欺騙消費者。同時會議還指出，餐飲連鎖企業要對社會和公眾負責，并接受社會監督，承擔社會責任。此次會議的召開，自然有著當下餐飲安全問題頻出，消費者和市場對于中國餐飲環境憂慮逐漸加深的背景。無獨有偶，2012年6月，在第四屆中國食品安全論壇上，國家食品藥品監督管理局副局長邊振甲發言時也談到，國家藥監局正在建立餐飲服務食品安全責任人約談制度，未來將對存在嚴重食品安全隱患的餐飲單位負責人進行責任約談。

餐飲安全，顯然已經成為一根制約中國餐飲行業健康發展的刺。對此，有權威人士分析指出，在管理體系上，中國和餐飲及食品安全管理是“平行管理式”：食品生產由處于同一權力水平的不同部門分段管理。種植養植、生產和流通、進出口檢驗均分屬不同部門管理，眾多部門由于是“塊狀責權劃分”方式，十分容易出現責任重復和脫節問題，造成職能錯位、缺位、越位和交叉重疊。其中只要有一環監管不力，整個行業全盤都出問題。這是中國餐飲和食品安全管理的一個先天不足。盡管如此，專家依然認為，餐飲安全管理的重心，其實是在企業，特別是企業的生產及出品過程。

食品安全管理的主要措施

事實上，餐飲企業在制定自己的食品安全管理體系的時候，都應通過分析每個加工過程當中，食品安全危害可能造成不良后果的嚴重程度及其發生的可能性，來制定具體的控制措施。控制措施應包括基礎設施和維護方案、操作性前提方案、HACCP計劃等。這些是餐飲行業企業進行安全管理體系當中的主要措施，通過這些控制措施，餐飲企業能夠達到組合控制生產過程當中食品危害的目的。

基礎設施和維護方案 主要需考慮餐飲加工經營場所，及相關設施和設備的要求，餐飲企業食品安全管理的基礎設施和維護方案應包括餐飲加工場所的選址，建筑結構，布局，分隔，面積；墻壁與門窗；屋頂與天花板；廁所；更衣間；庫房；專間；空氣、水、能源等條件的供應和支持性設施；菜肴加工設備和工具等方面。食品加工用設備和工器具在清洗消毒方面應有良好的操作性，各類防護設施應定期維護、除臭，溫度指示裝置應定期校檢。

操作性前提方案 針對我國目前微生物性食物中毒人數最多這一情況，餐飲業的衛生控制尤為重要。必須考慮用水（冰）的安全，清潔和消毒，人員衛生，交叉污染的預防措施，蟲害控制，化學品的管理等方面。用水（冰）的安全：應達到供水水質符合GB5749《生活飲用水衛生標準》供水設施要完好，供水管道系統無逆流和交接現象，供水設施及容器（如：盛冰杯）的消毒要求。清潔和消毒：嚴格對所有器具的全面清洗消毒；餐用具清洗消毒池專用；嚴格對所有器具的全面清洗消毒；規定相應的清潔消毒方法。人員衛生：食品衛生從業人員上崗前和定期的健康檢查，衛生管理制度、健康申報制度和建立從業人員衛生知識的培訓，制定嚴格有效的消毒方法和程序。交叉污染的預防措施：炒制、配菜、傳送、服務等人員定崗定區域，防止各種不潔物和化學及物理污物對餐具等包裝材料、食品接觸面的污染。防止水滴、冷凝水、冰霜對食品造成污染。生熟產品器具分開，應用于非食用物質或廢物的裝備和用具應被標識，不作為可食性產品之用。蟲害控制：制定害蟲防治計劃，清掃消毒執行相關規定，破壞老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲孳生條件，清除其孳生地。化學品的管理：制定并實施化學品如清潔劑、消毒劑、殺蟲劑等的采購、儲存保管、使用、標示、核銷的管理程序。對化學品的使用嚴格控制，防止污染產品、產品接觸面和包裝材料。

HACCP計劃 根據上述危害分析，可確定餐飲加工中的原料驗收（蔬菜類、畜禽類、水產品、大米）、烹制加工（包括熟制品的再加熱）為關鍵控制點。根據分析的危害特性確定關鍵限值，再明確該關鍵控制點的監控體系，包括監控對象、監控方法、頻率、監控人員以及當關鍵限制發生偏離所采取的糾正措施、記錄、驗證措施。關鍵控制點如何監控、是否可操作性，超過關鍵限值如何采取糾正措施，關鍵控制點如何驗證是食品安全管理體系是否有效運行的關鍵。以鮮、凍畜肉驗收和烹制加工兩個關鍵控制點的食品安全管理計劃為例，具體對于關鍵控制點的關鍵限值、監控方法、糾偏措施、記錄和驗證措施記要求如下（見表）。

食品安全管理體系的實施

餐飲企業需要根據已建立的食品安全管理體系的各項措施要求實施各項工作，并且通過同顧客、主管部門等的溝通及時獲取最新的法律、法規、標準和顧客的反饋意見等信息，將溝通的結果作為危害分析、控制措施的再設計、資源需求以及管理評審和體系更新的依據。以便采取措施改進體系的符合性、適宜性、有效性。

目前餐飲行業從業人員的流動性較大，且從業人員對于食品安全知識普遍掌握不夠，體系的運行需要組織中的每位員工共同努力。對于餐飲企業來說，相關操作人員（如：廚師、切配工、服務員）具有良好衛生意識和衛生操作習慣，對于企業貫徹食品安全控制體系要求，提高認證有效性是很關鍵的，所以，餐飲企業應建立完善的人員培訓機制，制定相關的控制程序，根據衛生標準操作性方案和服務規范的要求，對相關員工進行衛生知識和衛生操作方法的培訓。必要時可用文字和圖畫相結合的方式張貼在相應崗位，便于員工遵守執行。同時，應通過各崗位人員的實際表現來評估培訓的有效性。提高人員的食品衛生和食品安全意識，掌握正確的操作方法，特別是關鍵崗位上的員工，不但能夠利用監控體系對關鍵控制點實施監控，還能在發生問題時，應用糾正措施消除不合格的原因，人員對于采用手工操作較多的餐飲業要特別重要。

對于體系中的監控和驗證工作，應選擇具有較強食品衛生安全意識和知識的人員擔任。按照基礎設施和維護方案、操作性前提方案、食品安全管理計劃等要求，對原輔料采購、加工過程中的食品安全情況進行監視和測量。由于餐飲業的特殊性，較多的加工過程不可采用食品工廠的監視測量方法，應當根據實際加工步驟，采用可行的方法。例如，食品加工廠中對于加熱的控制方法通常采用中心溫度測量，餐飲業可以采用中心溫度測量的方法，也可以采用通過控制加熱參數（加熱的時間、加熱環境溫度、蒸汽壓力等）的方法，達到保證產品安全的效果，但對于采用的加熱控制參數，在作為控制標準前應予以驗證和確認。監視測量的可操作性對于監控的效果和運行成本有很大的影響。

食品安全管理管理體系的運行是PDCA循環，組織引入管理標準之后，圍繞著食品安全這一中心，通過P（策劃）—D（執行）—C（檢查）—A（改進）的循環，達到保證食品安全的目的。體系內相關要素構成眾多的PDCA循環，再由這些循環推動整體的PDCA循環。

餐飲組織應通過單項驗證結果的分析和評價，內審等驗證活動和管理評審，確定改進的措施，并將此作為預備信息、前提方案、食品安全管理計劃的更新和食品安全管理體系更新的輸入。必要時，重新進行危害分析，及時更新基礎設施和維護方案、操作性前提方案、HACCP計劃。

HACCP計劃表（部分）

提高體系有效性的另一途徑是體系認證，根據餐飲業食品安全的特點、危害分析、食品安全管理計劃運用PDCA循環過程實施認證審核，可以驗證組織保證餐飲食品的能力，找出需要改進的問題，降低可能的不利影響，保證食品安全，確保了體系的持續改進和有效性。

餐飲業運用食品安全管理管理體系是保證食品安全、防止餐飲業發生重大食品安全事件的有效手段。但是有效運行食品安全管理體系，首先需要組織的最高領導者和食品安全衛生管理人員有這方面的思想和意識，由此最高管理者和管理人員才能主動對員工開展食品安全知識的培訓，提升組織內部對食品安全的重視程度。其次，按照法律法規要求完善必備的基本硬件條件，基礎設施和工作環境的保證，對于體系的運行是必不可少的。最后，依照體系要求，采取動態控制，根據外部環境的變化、驗證結果的分析評價等，對體系及時更新，實現持續改進，才能確保體系的有效性。