西貝九十九頂氈房“看得見、品得出”的食品安全管理

撰文_易洋 / 編輯_劉師同

在京城，各式各樣的民族美食數不勝數，但講到蒙古菜，以原生態草原特色為主的西貝九十九頂氈房無疑是其中的佼佼者。 北京九十九頂氈房餐飲有限公司于2009年10月6日開業，屬于西貝餐飲，經營特色是以蒙古烤全羊系列菜品為主的草原原生態特色餐飲。西貝餐飲創立于1988年，目前在全國擁有40余家連鎖店，其把來自“草原的牛羊肉和鄉野的五谷雜糧的美味帶入都市”的經營理念，受到了業界的廣泛關注和消費者的普遍認可。

而在菜品設置上，也無處不顯示西貝九十九頂氈房對于綠色、健康和原生態理念的堅持，鮮嫩可口的泉水羔羊肉是這里的主打菜品，采用天然甘泉和無公害草料培育的4-6個月的羔羊肉，無雞精、無味精烹制。特色大型燒烤中的烤全羊更是讓人垂涎，透過室外明亮的燒烤間櫥窗，清晰可見全羊的全部烤制過程，讓消費者更為放心。

金頂大帳，華麗服飾，吉祥頌詞，風情歌舞，以及充滿異域格調的敬酒大禮，來自草原的特色食材，西貝九十九頂氈房的各項細節之處均透著草原牧民的大氣、豪放的特點，但是正是這種大氣和豪放也不禁讓人想問，如此龐大的管理區域，無論是人員流動還是物資的周轉都充滿著不確定性，與傳統包房不同的露天式氈房、來自草原的食材、全透明的烹飪廚房，要怎樣才能夠在食品安全的控制和管理上，做到鉅細靡遺、面面兼顧呢？

食材和原料的安全管理

從源頭下工夫，努力做到提供的是放心、安心的食品，這是西貝必須努力的方向和目標。一直以來，西貝都堅持選用最為原生態的天然食材，因此在供應鏈方面和供應商的選擇上，西貝九十九頂氈房積累了大量資源和經驗，比如，草原牛羊肉應該在什么季節采購，如何進行采購量預測，具體采購哪些細分品種，采購之后如何儲存，并運輸到全國各地的終端店面等等。

根據長期的經驗西貝形成了一整套健全的采購標準，通過這些標準他們可以靈活的選擇最為專業的供應鏈和供應商，下游的專業供應商根據他們要求去完善自己的供應。嚴密而完善的供應鏈管理是西貝食品安全的有力保障。供應鏈管理中還有大量商業管理和技術處置的細節，比如，草原只有秋天一個屠宰季，在屠宰季里必須儲存一年用的全部羊肉，在短時間內完成收購、采購、儲存、包裝。如果銷售預測不夠精確，采購量會出現過剩或者短缺。此外，冷藏條件下的保鮮會有大量的技術要求，冷凍、解凍技術的選擇非常重要，比如，保持肉類食材的要求。屠宰后的肉類要在零下30度的環境下急凍，急凍完之后有采用優質的真空材料塑封，再放置在零下18度的冷庫儲存。并要求冷鏈運輸中也是保持零下18度，待到使用時再在0-4度的緩化庫中進行24小時緩化，以一系列細節要求保證肉質的安全新鮮。

餐飲中使用的主要食材均有固定的產地，以保證品質的穩定和安全控制的可操作性。如牛羊肉都來自大西北的草原，而五谷雜糧則來自“鄉野”，“鄉野的五谷雜糧”是指來自新疆、甘肅、寧夏、內蒙古等地“人種天養”的植物。它們在西北干旱地區生長，不使用化肥，不噴灑農藥，天然無污染，而且營養非常豐富。“人種天養”的農作物畝產量非常低，一般只有100公斤，在西北廣為流傳著關于莜麥的一句俗語“種一坡，收一車，打一笸籮，煮一鍋”，可見其產量之低、收成之不易。西貝人一直認為食材比制作工藝還重要，現在西貝集團創始人和董事長賈國龍先生依然本人親自管原材料的選取工作。“嚴格對食材的把控，強化對供應鏈的管理”將形成西貝九十九頂氈房的長期競爭優勢，也是西貝在食品安全的源頭加上的一道重重的保險。

烹飪無添加

食品安全與健康的另一個重要環節是加工工藝，如果沒有嚴格科學的加工工藝，再好的原材料也會被加工成不安全、不健康的產品。而西貝九十九頂氈房就是在用最傳統的方法做菜，其制作過程中真正做到無添加（雞精、味精、香精）。比如，內蒙古草原牧民的手扒羊肉工藝、西安回民傳承了幾百年的牛羊肉泡饃工藝、河套地區老鄉家的洗面筋工藝、新疆維族老鄉的馕坑烤肉工藝等等，這些傳統工藝靠的是對食材本性的尊重，最大限度利用食材的色彩、香氣和味道，根本不需要添加什么味精、雞精、香精、色素。“烹飪無添加！”這是西貝的一大特色，也是西貝九十九頂氈房對顧客的承諾。

現在的餐飲烹飪當中除了非法添加之外，還存在食品添加劑的濫用。而西貝九十九頂氈房，在制作食物的過程中，是杜絕添加任何添加劑的。比如，中餐使用的醬油，通常是含味精的，但西貝為了真正實現“無添加”，多方尋找，采購到無味精、純天然的醬油。雖然成本高，但卻信守了承諾，保障了顧客的利益。

另外，西貝九十九頂氈房的一大特色便是全方位360度的透明操作間，無論是牛羊肉的烤制，水果的切制等等，所有的烹飪操作顧客都是可以直觀地看到和感受到的，這也是西貝九十九頂氈房在食品安全管控的實踐當中一大有力措施。通過直觀的演示，所有來到西貝九十九頂氈房的顧客都成為他們安全管理的見證者也是監督者，所有的餐飲服務人員也在這樣的關注下，也會自覺按照相關管理規范進行操作。

西貝九十九頂氈房希望顧客不只是嘗到“更好的味道”，還要從內心對這里的菜品感到“安心”，因此安全的品質管控，也讓西貝贏得了更多的消費者青睞。

專業、國際化的安全管理措施

目前，西貝運用現代化的檢測手段，進行快速檢測，抽取關鍵控制點進行監控。同時與權威的第三方檢測機構合作，對西貝的產品定期送檢。這樣通過每個環節的層層把控來保障給提供的每一道菜品的安全健康。例如，在餐飲行業，很多企業雖然已經非常重視涼菜的制作和安全了，但是由于當前還沒有涼菜的食品安全相關標準，于是很多人認為只要洗干凈就可以了，事實上，感官所看到的干凈并不等于安全。一經檢測，就會發現可能致命或有毒細菌是超標的。

而在西貝的涼菜間，對涼菜食品的安全進行極為嚴格的管控。從細節入手、從員工的行為習慣入手，防止并控制交叉污染，嚴把各操作關，努力做到提供給顧客安全放心的食品。在配送中心及門店加工現場，西貝實行5S管控，目視化流程導引。

2012年伊始，九十九頂氈房便聘請了提供清潔衛生解決方案的B2B服務商藝康公司作為西貝九十九頂氈房的食品安全管理顧問，全方位完善西貝九十九頂氈房的安全管理體系。藝康集團是全球清潔、消毒、食品安全和預防感染領域的開拓者和領導者，為餐飲服務、食品飲料加工、醫療保健和酒店賓館等行業提供全方位的整體解決方案和服務。從西貝九十九頂氈房的操作間、加工間、冷庫倉庫、包房的操作環節和環境條件一直到洗手間的洗手液、烘干設備，藝康派駐專家進行貼身服務，為西貝提供了全套整體的餐飲安全解決方案，該合作將為期三年。

藝康的專業服務，提升了九十九頂氈房對食品安全的認識，也最大限度的提高了他們在運營過程對于食品安全控制的力度。以清洗蔬菜為例，蔬菜本身葉面上的農藥殘留，洗菜的水以及洗菜工的手，都會影響到蔬菜的清潔度，為此根據專家建議，西貝九十九頂氈房配備了清洗液、消毒柜等系列專業設備。又比如，為了確保向顧客提供的水果安全無毒害，西貝九十九頂氈房又特意引進了活氧消毒體系。

食品安全、財務信息透明度等一直是餐飲企業上市的監管軟肋。食品安全的問題如果得不到有效解決，餐飲類企業IPO審核仍然會遇到很大障礙，而西貝九十九頂氈房的食品安全管控體系，無疑將會給這些企業一些有益的提示。