仿膳飯莊 皇家御膳第一家

撰文_凡如淯 / 編輯_趙澤瀛

說到宮廷菜，就不能不提到仿膳。因為仿膳飯莊是首家經營宮廷風味菜點的老字號。在1925年時，北海公園正式開放，原在清宮御膳房當差的趙仁齋等人，在北海北岸開設茶社，起名“仿膳”，意為專門仿照御膳房制作方法，制做風味菜肴及面點小吃。而關于仿膳的命名，時常有人會發出疑問，既然是仿照御膳，為什么不直稱“御膳”呢？這是因為在當時，清朝皇帝剛剛被推翻，封建意識對人們思想的禁錮很深，對皇帝的專用詞語并不敢隨便使用，所以仍以“仿膳”命名。1956年，仿膳茶社由私營改為國營，更名為“仿膳飯莊”，三年后飯莊由公園北岸遷至瓊島漪瀾堂、道寧齋等一組乾隆年間興建的古建群中。這里背山面水，游廊懷抱，景色十分秀美。餐廳內外仿照昔日皇宮的格調進行了重新的裝飾布置，以高貴、莊嚴象征皇權的明黃色為主色調，龍鳳圖案為主體，華麗彩繪的宮燈、古樸的漆木家具、刻有“萬壽無疆”字樣的細瓷餐具和金器以及溥杰先生特意為飯莊所提的牌匾、楹聯，陳設古樸高雅、宮廷色彩濃郁，處處給人一種身臨皇宮的感覺。

仿膳即曰為“仿”便是傳承之余也有創新和改良，所以既能滿足懷舊的食客，也能滿足獵奇的味蕾。仿膳的宮廷菜，是京菜中的一枝奇葩，在色、質、味、形、器上都十分考究，并帶有皇家雍容華貴的氣質，不僅富有工藝美，而且還懷有濃濃的復古情致，更因它取料苛嚴、工藝復雜而風靡一時。

仿膳最具特色的宮廷菜當屬滿漢全席，以做工精細、形色美觀、味道鮮醇、軟嫩清淡、造型工巧和命名典雅著稱于世。滿漢全席起興于清代，是集滿漢菜點之精華而形成的歷史上最著名的中華大宴，是中華飲食的巔峰之作。仿膳為使滿漢全席更接近于歷史原貌，在浩瀚的清宮膳檔中，整理出乾隆、光緒年間的數百種菜肴，并在《揚州畫舫錄》一書中找到記載有滿漢全席的膳單，這是目前研究者所見到的滿漢全席菜單中年代最早而且內容最為完整的一份。仿膳飯莊根據這份膳單，推出具有濃郁江南風味，兼容鮮明宮廷特色的滿漢全席，從此將清宮御膳發揚光大。

仿膳滿漢全席的最大特色，就在于它的“精、繁、豐、珍”，即膳食的選料精細、烹制的工藝復雜、品種的豐富多樣和原料的珍貴稀少。滿漢全席選用山八珍、海八珍、禽八珍、草八珍等名貴材料，采用滿人燒烤與漢人燉、燜、煮、炸等技法，可謂匯聚滿漢南北口味之精萃，豐富多彩，蔚為大觀。完整的滿漢全席有134道熱菜、48道冷葷及各種點心、果品，分4-6餐食完。為滿足不同客人的需要，仿膳又推出了滿漢全席精選餐式，客人食一餐便可略領滿漢全席之精美。芙蓉鹿鞭燕窩、佛手魚翅、麻醬鮑魚、菊花桂魚、琵琶大蝦等都很有特色。如菊花桂魚將桂魚剔成菊花形狀，配以青瓜等輔料，看上去色彩繽紛，層次感強，再加上吉祥富貴的寓意，令人垂涎。

山珍海味、南北精粹，講究的是排場。如果賓客對小吃點心情有獨鐘，那就不要錯過這些滿漢全席里的面點小吃。“菱糕切玉秫黃窩，午膳居然玉食羅。飯飽湖邊同啜茗，夕陽明處見殘荷。”仿膳那雕梁畫棟與金碧輝煌的氣勢，賦予了宮廷美食傲視民間的氣質。豌豆黃甜中帶香，一定要選用京東“四眼井”產的白豌豆，制作時需先將豌豆煮爛、曬干、磨成粉，再經籮篩過，還要經過炒泥、冷卻、切塊等多道工序，制成的豌豆黃顏色金黃，塊形小巧，香甜細膩，入口即化；肉末燒餅，燒餅用炭火細烤，外酥里軟，肉末炒得香甜可口，吃時將燒餅切開，把里面的瓤掏出，夾入肉末食之；小窩頭玲瓏精致，是玉米面用細籮篩過，加白糖、桂花精制，做成栗子大小。這些小吃用料考究、做工都十分精細，其中還有不少的典故，可以讓賓客邊品嘗邊體味，比如仿膳著名的小窩頭，就頗有來歷，傳說1900年，八國聯軍侵占北京時，慈禧太后一行向西安倉皇逃跑，一路風餐露宿，饑寒交迫。行至西安郊外時，正值夜半，四野茫茫，一片荒涼。正當慈禧饑餓難耐時，一個名叫貫世李的人給她送來個窩窩頭。慈禧覺得這窩窩頭比宮里的任何山珍海味都好吃，三口兩口就吃完了。以后從西安回到北京，終日熊掌燕窩，慈禧也吃膩了，想起逃難路上吃的窩窩頭，于是命御膳房也給她蒸窩頭吃。御廚們哪敢怠慢，可又不敢蒸大窩窩頭，于是用特細玉米面和黃豆面，并加了許多糖，蒸成小窩頭，慈禧嘗后頗為滿意，自此小窩頭名聲大噪。

滿漢全席不僅在菜品上精益求精，就連就餐的禮儀也格外隆重，仿膳飯莊的滿漢全席禮儀從北海的長廊開始，就有身著滿族服飾的女服務員打著燈籠迎接客人，客人還可以穿上龍袍，過把皇帝癮，更增添客人身臨其境之感。客人入座后，要上小毛巾凈面、凈手，請名師奏古樂伴宴，沿襲典雅遺風，禮儀嚴謹莊重，承襲傳統美德，令賓客流連忘返，使您領略中華烹飪之博精，飲食文化之淵源，盡享萬物之靈之至尊。

仿膳飯莊之所以能夠經久不衰，原因遠非再現幾百道的宮廷菜品，而是傳承和創新著中國古老而傳統的飲食文化，其中蘊含著豐富的歷史底蘊，展現的是滄桑的歷史畫卷。滿漢全席并不墨守陳規，它隨著人們的飲食文化需求而不斷豐富和創新，內容也越來越豐富，形式越來越完善。現在制作滿漢全席的已拋棄了當時大量使用的野味，這也體現了時代對美食的影響，正是對中國飲食文化的完美駕馭才賦予了如此華貴的饕餮盛宴。

2007年，仿膳飯莊“仿膳滿漢全席烹制技藝”被列入區級非物質文化遺產保護名錄。2009年，“仿膳滿漢全席烹制技藝”更名為“仿膳（清廷御膳）制作技藝”，并被列入北京市非物質文化遺產保護名錄。2011年，被列入國家級非物質文化遺產保護名錄。

為了確保“清廷御膳”制作技藝得到更好地傳承和發展，仿膳飯莊先后通過了ISO9001質量管理體系和ISO22000食品安全管理體系的認證，并將此項技藝的研發創新工作納入到食品質量安全管理體系之中，經過對清廷御膳挖掘，整理并推出具有清廷御膳特色，又有現代特點婚宴、壽宴等系列宮廷宴席，豐富了清廷御膳的內容。2012年，仿膳飯莊榮獲由北京市飲食行業協會頒發的“十大婚宴”和“十大商務宴”稱號。