旺順閣張雅青是總裁，是老板娘，更是職業經理人

編輯_趙澤瀛

旺順閣張雅青

如今，餐廳招牌“旺順閣”已被很多人所熟悉，今天的旺順閣除了擁有7家魚頭泡餅店，還有2家海鮮廣場，1家時尚經典涮肉坊，1家商務會館，四大業態在蓬勃發展。來到旺順閣門店，第一感覺是大氣，然后對那里面的美食充滿好奇——為什么人們在想吃魚頭泡餅時會第一時間想起它？帶著疑問，記者來到旺順閣總部，見到張雅青，身為老板娘的她爽朗的笑了：“應該有一句話，魚頭泡餅源自旺順閣。”

魚頭泡餅的前世今生

原來，早在上世紀末，張雅青與她的丈夫、董事長戴偉就開始經營魚頭泡餅，這道菜從此在旺順閣生根發芽。這對共同創業的伉儷夫婦，從1999年時開了夫妻店做餐飲。那時，年輕的夫婦倆雖然沒有餐飲經驗，卻有著遠見與卓識，他們認為，“做餐飲還是要找一個特色。”聰慧如張雅青，當時已有做出特色的理念。

因為戴偉喜歡吃魚，一次機緣巧合，張雅青和戴偉在外面吃了一道叫“汆魚頭”的菜，覺得味道不錯。“回來以后，我和先生按照家常的口味進行調制，讓味道更好，賣相更漂亮。汆魚頭的魚頭非常大，我們改良后叫扒魚頭，這是魚頭泡餅最初的雛形。”后來，張雅青夫婦聽朋友介紹在河北保定有一個叫元魚罩餅的菜，是一個紅燒甲魚鍋仔。夫婦倆覺得好吃，便引進到店中?？腿藖砹艘怀?，發現把餅放在甲魚和魚頭湯里都好吃。細心的張雅青善于從顧客的反饋中不斷改進，于是，在餐廳經營的第二個月，扒魚頭改為魚頭泡餅。顧客的意見加上自身改良，形成了旺順閣今天的魚頭泡餅。

北京人吃飯喜歡把餅撕成小塊放進菜湯里吃，魚頭泡餅顯然滿足了北京人的口味。張雅青說，在他們營業的第三個月，每天晚上排隊等候的客人就排到十點多。

時至今日，旺順閣在魚頭泡餅的制作上一直精益求精。“比如在選用魚頭上面，我們注重魚頭的產地和大小。魚頭越大，膠質就越厚越多，魚腦也越多，營養價值越豐富，燉的魚湯泡的餅才好吃?！迸蒿炘诒本┧慵页２耍拔覀兊睦语炓卜浅＝畹?，這源于對面的選擇?！睆堁徘嗾J為，未來的餐飲競爭實際上是食材的競爭，好吃的秘密在哪里？食材很關鍵。

說到自家的招牌菜魚頭泡餅，張雅青的自豪感溢于言表?！昂髞肀本┏浅霈F的魚頭泡餅，都是在旺順閣之后，我們相當于給北京菜加了一個特色。北京烤鴨是菜和飯在一起，旺順閣的魚頭泡餅也是既有菜又有飯。它既是主菜，又是主食，珠聯璧合?！币慌缘耐橀w企劃部總監陳均海幽默的總結道，“可以說汆魚頭是1.0版本，元魚罩餅是2.0版本，現在顧客吃到的是3.0以上版本。

因為魚頭湯汁的味道比較濃郁，為讓食客吃到的口味更好，張雅青夫婦特地引進了清淡的粵菜。如此的搭配相得益彰，張雅青把如今的旺順閣定位成“具有魚頭泡餅特色的中端粵菜館”。

“我把自己看成職業經理人”

旺順閣發展十幾年，備受廣大食客和消費者認可。談到和丈夫戴偉一起管理旺順閣，張雅青說：“男人有他的魄力、大氣和對外交際的能力，女同志有她的細膩和管理的耐心。所以，我和先生一直是男主外、女主內。我認為，各個大企業的管理都有決策者和執行者。在旺順閣，戴總主管大事，我主管小事?！?/p>

在下屬眼中，張雅青在旺順閣的身份是多重的，不是雙重的。用陳均海的話說：“張總的第一個身份是總裁CEO，第二個身份是老板的妻子，第三個是八大總監的直接上司。老板娘的角色一定在，但是和其它身份重疊的?！标惥Ｕf，總監們平常不直接接觸老板，沒有直接從老板那里獲得指令或信息，都由張總來傳遞，因為她的身份特殊。

和許多家族餐飲企業一樣，旺順閣經歷了由最初的夫妻店做大做強的過程?！捌髽I之前是夫妻店時，可能有的事我們自己商議就做了”，旺順閣發展到今天，“是大家商量的結果。我們有自己的管理團隊，八大部門總監每個周一都要開會。凡是企業的重大戰略決策，都是我和總監們集體研究過，報給我的先生即董事長，他認可拍板了，我們再付諸實施?！?/p>

張雅青說，當和下屬溝通時：“我有我的個性，但也會尊重和征求大家的意見。在總監會上，我的想法大家同意否？若有不同意見，一一敞開來說明。如果大家同意，再報給董事長，但總監會戴總是不參加的。”

在旺順閣的管理架構中，張雅青把自己定在哪個位置？“他們私底下肯定都叫我老板娘，實際上我更愿意成為一個職業經理人?！彼硎?，自己一直以職業經理人的心態去做，而不是以老板娘的心態?！安还苁墙M建管理隊伍、考核下屬的績效、定任務、檢查工作，我都不是以傳統老板娘的心態。有的時候，我不是只看他能給企業賺多少錢，而是看他的管理是否有助于公司的整體發展?？冃У拇_很重要，但我會考慮怎樣能讓企業發展的更長遠。”

所以，張雅青認為：“我有職業經理人的素質和素養。我更愿意成為一個職業經理人，帶領團隊去完成一件事。”

換個角度來看，張雅青在旺順閣的角色，堪稱架起上下級之間的橋梁，是老板和總監之間穿針引線的人。她說：“我在工作上的想法會跟各位總監講，他們認可了就會去執行。我也會把初步想法跟戴總講，他只有認可我的想法，才不會輕易否定大家辛辛苦苦做的工作?！?/p>

說到這兒，夫妻檔管理企業的優勢就體現出來了?！皩嶋H上，這種溝通有時很簡單，比如念叨一句，‘我們想做某件事啊’?！痹谕橀w內部有句話，“如果戴總不發表意見，就是默認可以進行。如果戴總說不行，那就不能進行?！痹诙麻L戴偉不反對的前提下，張雅青會帶領團隊做的非常好，以供戴偉參考。

張雅青希望在總監面前是職業經理人的角色，考慮到人情的因素，“如果總監犯了錯，我罰他，他不認為是總裁在罰他，認為是老板娘在罰他?！薄叭绻抑皇锹殬I經理人，又跟董事長配合的很默契，可能我的管理力度會更大一些?，F在，如果我的步子太大、力度太強、太直白，下屬會想是不是老板不喜歡我？他認為我也是老板之一，也是老板?！睆堁徘嗾f，如果換做職業經理人，則從職業的角度該罰則罰。

對于夫妻之間的關系，張雅青從兩人溝通的角度認為：“夫妻間說話無顧忌，如果我是職業經理人，可能跟戴總說事情就不那么婉轉，不會太顧忌他的感情。戴總對待我呢，如果我是外聘的職業經理人，他可能會考慮有的話當說不當說。這些是優勢也是劣勢。”

以后會不會考慮引進職業經理人？“那是肯定的，現在我正在選我的副手，把我的思想和想法讓職業經理人去執行。過了三五年，隨著年齡的增長，我可以做些幕后的工作，比如專注企業的發展戰略。”

主線魚頭泡餅 輔線海鮮廣場

從1999年發展至今，旺順閣的四大業態門店加上配送中心和總部，共有13家。說到企業發展，張雅青表示，旺順閣一直走得很順。

放眼未來的五年，“我們的管理團隊很成熟，很穩定，企業的經營也很穩定。五年內，魚頭泡餅在北京達到20家店是沒有問題的?！睆堁徘嗾f，“一年開兩到三家泡餅店，我們門店的復制機制、培養人才的能力、管理團隊的經驗都在提高。因為我打造團隊、管理團隊也已有五六年時間，團隊鍛煉得很成熟，從新店的選址、規劃、預算，該誰做的事都能各就其位，很快上手?！?/p>

旺順閣一直采用集權管理方式——“大的后臺，小的門店”，張雅青一直有這個概念?！坝械钠髽I開了十家店還沒有總部的概念，我們在分店開設的過程中就形成了，由老總在后臺把控?！?/p>

旺順閣的各個門店沒有采購，也沒有會計，采購、財務、物流中心也都由總部來統一協調、集權管理。各個門店的廚師長不管菜單，由旺順閣出品部和運營部專門研究要賣哪些菜品，店長只負責執行。

在未來的業務發展上，旺順閣把魚頭泡餅定為主線，海鮮廣場定為輔線?！耙驗樽霾惋嫴豢赡苊婷婢愕剑覀兊墓芾韴F隊有強項也有弱項，先把魚頭泡餅這條線做好，將來有了精力再發展其它方面。”

和許多企業一樣，旺順閣每年對于大的目標、計劃的投入和銷售都會做出計劃，報給戴偉同意后，再按照計劃執行。張雅青說：“不能說戴總光管大事，有的細節，比如一道菜好不好吃他都會管?！?/p>

作為地地道道的北京人，戴偉對美食有自己獨到的感覺。他的觀點是：“我說好吃就能賣，不好吃就別賣?！彼鷱N師長說：“我認為你做的好吃即便沒生意也不賴你，我覺得不好吃客人要吃我覺得都不行?！?/p>

張雅青說戴偉是不會做飯的美食家，“他喜歡吃的菜，百分之八九十的北京人都喜歡吃，這么多年一直延續下來。多好的廚師到我們店來，做出的菜必須得到董事長認可，哪道菜不好吃要去研究，研究到他認為好吃就可以了?！?/p>