繆式川菜文化和餐飲的兄弟情結

編輯_劉金金

在中國人的眼中，吃，自古就不僅僅是填飽肚子的事情，它更多的是一種文化，一種對生活的享受。中國的飲食文化除了講究菜肴的色彩搭配要明媚如畫外，還要搭配用餐的氛圍，甚至給每道菜賦予一個意義，讓吃飯變成一種情趣。這種習慣的是中華民族的個性與傳統，更是中華民族傳統禮儀的凸現方式。繆式川菜就是抓住了中國的吃文化的這一點，把文化引入餐飲，讓餐飲在文化這壇老酒中，越釀越香。

兄弟分權不分家

繆氏川菜打文化牌不是偶然，而是植根在歷史之中。“繆氏”的歷史已逾百年。明末清初，繆氏的祖先從廣東遷往四川，在四川盆地川中丘陵定居，到十九世紀中葉，繆氏家族涉足飲食業，在川中大鎮龍會開設酒館食肆。二十世紀初，進入富甲一方的鹽都自貢，經過解放后三十年多年的沉寂，繆氏的后裔于二十世紀八十年代末重振旗鼓，南下海南島，在海口開立第一間川菜餐廳，經過十幾年的發展，成為初具規模的川菜名店。

這間川菜館是繆良所創，后來他又把自己的兄弟——繆秀倫拉了進來。繆氏二兄弟——繆良與繆秀倫兄弟倆“合璧”，借助各自所長，打造了繆氏川菜特色文化，成就了融明清建筑風格、古董家具和餐飲管理規范于一爐的餐飲文化：進入繆氏，映入眼簾的是雕梁畫棟，是大紅立柱傲然挺拔，是金碧輝煌的琉璃瓦屋脊，精美的明清木雕藝術珍品遍布每個角落，精致的名家書畫襯托出高雅的文化氣氛。

兄弟創業難免會產生一個日久生嫌的怪圈。因此在創業之初，兄弟之間便會對各自扮演的角色進行明確的劃分。這就像是在個人的情感與事業的利益之間建立一個適當的“防火墻”。這個防火墻的作用在于，阻止模糊的創業兄弟情誼隱含在公司的成長中，以減少公司結構中的不確定因素。比如在華誼兄弟中，年長的哥哥扮演著決策者的角色，而弟弟則兢兢業業地擔負起執行者的重任。再比如在騰訊創業之初，馬化騰五兄弟，雖然不是親兄弟，但是在分工方面也是在最初就已經做到了細化。這是兄弟創業成功的基本模式。而那些在最初沒有對各自職能進行劃分的兄弟創業的企業中，走向分崩離析的局面似乎成了必然。

繆式兄弟在創業之初就意識到了這一點，因而兩個人根據各自的特長，對企業的管理工作進行了劃分：一個負責餐廳的運作和經營，一個負責把文化的內核和外延植入到餐廳之中。繆秀倫對餐廳的裝潢，對文物藏品的追尋，弟弟會大力支持；繆良則在管理中親力親為，一直親手選料、配菜、創新求變，研究出了一套又一套既滿足外地人口味，又適合本地人消費習慣的菜品。繆良這種對菜品的關注，對服務的質量要求，哥哥也全力配合。兩個人發揮所長、各司其職，成就了繆式川菜的文化盛宴之特色。

把員工當做顧客

都聽說過顧客就是上帝，顧客就是衣食父母，在繆式川菜中，不僅顧客是上帝，員工也是上帝。而繆式川菜的這個做法，與中國餐飲行業的現狀有著密切的關系，把員工當成顧客的理念，像是餐飲行業的一匹黑馬，為同行提供了解決員工流動問題的一大出路。

餐飲行業是勞動密集型行業，它是以提供服務為核心的產品組合運作方式，而員工是服務的提供者。員工的服務意識、服務態度和服務技術不僅僅會影響消費者的就餐感覺和對餐廳的評價，而且會影響這個餐飲企業的經濟效益和市場聲譽。

與之相對應的卻是餐飲業員工的不穩定性，很少有員工能在一家餐廳干上一年以上，基層員工的流失使得餐飲企業不得不投入大量的人力和物力去對員工進行培訓，而中層管理層的流失更會對企業的人心造成極大的波動。這跟這個行業有著很大的關系。要讓餐廳正常有序的發展，就必須穩住員工。對于如何穩住員工，其實行業中也對此存在著共識，那就是保障員工的基本福利以及加大對員工的尊重。這看似簡單的方法，在實際操作中，卻也不是那么容易。因為管理不是只有鐵板上的條款就能解決問題，管理還需要用心。

業內都知道，餐飲行業管理人員流動率平均超過50%，不可謂不大，而繆氏川菜的流動率卻不到20%，且有28名管理人員屬創業時的元老，一直跟隨他們至今。

這就是繆式川菜用心的結果。他們對每一個員工都存著尊重之心，對每一個員工都心存期待和感激，他們將員工當做顧客，把自己放在服務的角度，利用管理者手中的權限和資源對員工進行幫助，為員工掃清障礙，讓員工體驗到高效率的管理和家一般的溫情。他們重視對工作的放權，也重視與員工一起分享知識、經驗、目標及企業一點一滴的進步和發展。

這些造就了繆式川菜的低流動率，也為繆式川菜在餐飲行業中的異軍突起奠定了堅實的一步。為了達成百年老店的夢想，繆式兄弟計劃引入職業經理人，而不是只把企業做成家族生意，他們希望像麥當勞兄弟一樣，讓自己的餐廳走出國門，這個宏愿中，也有自己辛勤工作的員工的一份。

把顧客變成主顧

繆式川菜開辦時就有著自己清晰的定位，既在大酒店和小排檔中間尋求生存，用親民的價格和優質的就餐環境，吸引顧客，不斷把顧客變成主顧，把顧客吸引進來，把顧客留在繆式川菜，成為繆式川菜的一大特色。

去繆氏川菜吃飯，掛著清朝長辮子的跑堂大老遠就給你打招呼：“嘿，您來了！”踏入繆氏川菜，映入眼簾的是清一色的明清建筑風格的裝修，明明是飯館，卻是中間庭院，左配廂房，右設書房，外有亭廊。桌椅一應都是八仙桌、太師椅，純木制作。這些都是繆氏川菜的當家人多年來走遍鄉野，訪遍萬戶，用高價從原有者那里收購而來。來到這家餐廳，先要花半個小時甚至更多時間來欣賞它的環境和裝飾，而后才是正兒八經的吃飯，這就是繆式川菜吸引顧客的妙法。

將顧客吸引進來容易，把顧客留住就不是那么容易的事情了。想把顧客留住需要把每一個細節，都做到好，做到位，這樣才能真正贏得顧客的心。

繆氏多年來能夠如此親民，得益于當時準確的定位。在繆式川菜，顧客感受到的是星級的環境和服務，卻消費著平民的價格。繆式兄弟本著童叟無欺的理念，為顧客帶來高品質的餐飲享受的同時，也為顧客提供了他們能接受的合理價格。讓顧客不會因為價格問題而對這家裝潢別致的餐廳望而卻步。

在菜品的制作中，古法祖傳與現實的結合不僅做到菜式可口，其借鑒現代川菜的創新方法更受到了本地顧客的青睞。這里做的魚沿用繆氏家傳的制作手藝，味道獨具特色。首先要選用新鮮的魚，然后為保證原汁原味不經任何腌制和油炸，直接放入調好的秘制湯料烹制而成。魚肉非常鮮嫩，重點還是那個湯頭，能夠如此濃郁醇厚完全是因為有20多種名貴中藥材及香料一同熬煉。除了家傳古法外，經典的手藝同樣受歡迎，為了做到香和鮮，油和配料非常重要。店內選用花生油，更能提升魚肉香味，配料方面，選用的三種辣椒和青花椒均來自四川。

繆式川菜雖然以川菜為主，但是在堅持川菜的麻辣之余，也結合了海南、廣東等地的南方特色，讓川菜既正宗，又有別，這種處處為顧客著想的精神，怎能不讓顧客有賓至如歸的感覺。

另外，繆氏川菜把廚房放在最顯眼的地方，就餐的客人可欣賞到廚師們干凈利索的制菜實操。如一塊肥牛胚肉，經過切割裝盤后，在食客的注視下端上餐桌。

20世紀80年代，繆式川菜在海南扎根并不斷地的發展、擴張，在這個過程中，經歷過水土不服，經歷過艱難摸索，也經歷過起死回生，但是堅持下來這本身就是勝利。如今繆式川菜已經即將進入三十個年頭，如何能夠植根當下，面向未來，成為了繆式川菜也是整個餐飲行業的新課題。餐飲行業的入門簡單，堅持難的特點，讓一批批的餐飲企業橫空出世，也讓一批批的餐飲企業倒在了成功的路上。未來、方向，一切對于繆式川菜都是一個未知，也是一種突破。對于未來，繆式川菜有著宏偉的計劃，把店開到美國去，讓外國人也深切感受到中國的建筑和文化，便是這個計劃的一部分，計劃的實現任重而道遠。

雖然繆式川菜連鎖經營的品牌擴張之路還沒有起步，但是相信在繆式兄弟的苦練內功下，繆式川菜的未來必將是一條寬廣的大道。畢竟，寶劍鋒從磨礪出，梅花香自苦寒來。