餐飲業創新菜肴研發之探究

青島酒店管理職業技術學院 趙聿亮

飲食業的優勢是在競爭性市場中生存與發展的核心，這種優勢根本在于創新，菜肴的創新是一個復雜的過程，是一個在市場需求和技術發展的推動下將發明的新設想通過研究開發和生產演變成為具有商品價值的新產品。即根據本企業的技術、經濟和市場需要，敏感地捕捉消費者的需求，探索其應用的可能性，并把這種可能性變為現實性，研制出新的菜品。

1 創新菜肴研發的基本程序

1.1 構想階段

創新菜品的研發工作是一個從搜集各種構思開始，并將這些建議、設想轉變為市場上成功的新菜品為止的前后連續的過程。所謂構思，就是對滿足消費者一種新需求的設想。飲食業必須根據自己的總體規劃，有目的的征詢新菜品的初步設想。征詢新菜品構思主要來源與消費者的需求和烹飪工作人員的技術積累。

1.2 選擇階段

新構思產生之后,需要綜合研究以下幾個問題：(1)這種新菜品是否有適當的市場?它的潛在需求量有多大?(2)使用的原料是否受到季節的限制?(3)批量生產設備是否齊全？進行初步選擇與設計其目的是把有希望的方案和沒希望的方案分開，避免在那些不成功的方案上花費人力和物力。最終篩選是謹慎和關鍵的一步，因為被選中的方案就要用來進行新產品的開發。因此，必須嚴肅對待最后的選擇。

1.3 菜品的研制

經過篩選，要把選定的新產品構思變成產品概念。

1.3.1 菜品的命名

創新菜肴的命名首先要通俗易懂，能起到使客人產生聯想和引起食欲的作用；其次要突出菜肴的特點；三是應力求名實相符、雅致得體、音韻和諧、文字簡單、便于流傳和記憶。

1.3.2 菜品的色澤

菜品的色澤是給客人先入為主、先聲奪人、不容爭辯的第一印象，應以自然清新，適應季節變化，搭配和諧悅目，能給客人美感為佳。在加工和烹調過程中，通過科學的處理，使其達到最佳的效果。菜肴的色澤因素包括菜肴原料本身的色澤；初步熱處理時對菜肴原料色澤的影響；菜肴烹制過程中或其前后加入有色調味品形成的色澤；成菜后的色澤等。

1.3.3 菜品的香型

指創新菜肴上桌時，人們嗅覺感受到的氣味和在口中的感覺(脆、滑、嫩等)，此外，還有個別用煲、鐵板等盛裝的菜肴在上桌時，汁液澆淋在上面所產生聲響及所散發出來的香氣。它起著增進進餐快感的作用，菜肴烹制成熟后很快散發在空氣中，因此，要特別注意熱菜上菜的時效性。

1.3.4 菜品的味型

是指創新菜肴的滋味、氣味。還有客人就餐時環境所影響的心理味覺，對菜肴滋味的感覺。味是菜肴的靈魂，菜肴的味型一般復合味俱多，在創新菜肴的調味時，應掌握味型分明，變化多樣，主味突出、比例恰當。

1.3.5 菜品的形狀

創新菜肴的形狀包括成菜的菜肴形狀(塊、條、片及各種化刀和獨立造型)，盛裝器皿的形狀，盤飾的形狀。即刀工精美，裝盤形象，盤飾多姿多彩。熱菜造型以神似為主，冷菜造型以美觀為主。

1.3.6菜品的盛裝器皿

盛裝創新菜肴的器皿要求包括盛器的形狀、顏色、質地(金、銀、陶、瓷、木、玻璃、竹、鐵、石頭、玉等)等。總之，菜肴的多少與器皿的大小相一致，菜肴的名稱與器皿的叫法相吻合。菜肴的檔次與器皿的價格相匹配。

1.3.7 菜品的質地

菜品的質地是指菜肴的韌性、脆性、粘附性等屬性在食用時給人的口中感覺。菜肴的質地一般取決于原料的性質、烹制時間和溫度。因此，在創新菜肴的過程中，選料要精細，烹制時間恰當，溫度要時宜。

1.3.8 菜品的營養

菜肴的營養主要來源于原料的本身和的巧妙的搭配及科學烹調。因此在創新菜肴的過程中，應合理的葷素搭配原料，烹制菜肴時必須注意保存菜肴原料中的營養物質，不能因烹調加工而使營養成分過分地損失和破壞。烹調前的原料上槳、掛糊是保持菜肴營養成分的重要技術措施之一。

1.3.9 菜品的盤飾

如今，菜肴的盤飾已成為一門令人矚目的烹飪文化藝術，它極大地升華了中國餐飲的價值。旨在能增加菜肴的視覺美感，它集飲食與審美、飲食與盤飾藝術于一體，已不再是餐桌上多余的“小物品”，而是一種傳情達意，誘人食欲、賞心悅目菜肴的文化藝術點綴。對創新菜肴的點綴要得體，起到突出菜肴，襯托菜肴、與菜肴相映生輝的作用，達到提高菜肴整體效果的目的。切忌喧賓奪主、本末倒置。

1.3.10 菜品的試銷與完善

創新菜品上市后應加強跟蹤管理，觀察統計新菜品的銷售情況，通過不同渠道搜集信息和資料，根據銷售態勢及反饋的信息，分析存在的問題，不斷完善新菜品，

2 創新菜肴研發的基本原則

菜品創新當中有關人員應固守幾點基本原則，來保證創新實踐的穩步進行。事實上，這是進行產品創新的戰略基礎。

2.1 食用為先

創新菜肴的價值具備雙重性，首先是具有食用性，其次是欣賞性，否則就沒有什么創新價值而言。因此在創新菜肴的每一道程序中，無論是選料，加工、切配、烹制、裝盤、點綴都要考慮菜肴的可食性。食用為先。

2.2 注重營養

在可食性的原料中都含有人體所需的不同營養成分。谷類原料中含有淀粉，蔬菜、水果中含有維生素、礦物質，禽畜肉類中含有脂肪和蛋白質等。因此，在創新菜肴時應注重葷素搭配、科學烹調，保持和減少營養素的損失。大力推行營養配餐，倡導膳食平衡。用科學的飲食觀主導創新菜肴，充分體現烹飪是科學的現實意義。

2.3 關注市場

創新必須關注飲食業的發展趨勢，了解飲食消費者的需求，研究飲食消費者的價值取向，認真分析消費態勢，準確預測未來潮流。如從菜肴的口味上，要注重清淡、爽口；從價格上要菜美價廉；從菜式上注重新、奇。

2.4 適應大眾

創新菜肴要堅持面向大眾的原則，掌握為大多數消費者服務的方向。以大眾原料為基礎，以家常口味為思路，以營養保健為特色。以個性化消費為導向。以創造性思維創制出多數消費者喜歡的新菜品。

2.5 易于操作

現代人飲食觀念發生了巨大變化，生活節奏不斷加快，創新菜肴也應順應潮流，在保證菜肴質量的前提下，科學加工和烹調，充分發揮電汽設備的快捷作用，簡化操作流程，這樣即提高了工作效率，又方便了飲食消費者，兩全其美何樂而不為！

2.6 反對浮躁

改革開發放以來，飲食業逐漸繁榮，全國到處呈現出一派百花齊放、百家爭鳴的景象，創新菜肴也應運而生。由于部分從事人員沒有系統的學習和培訓，缺乏專業理論和扎實的基本功，從事本行業時間較短，沒有豐富的實踐經驗，每天工作時間較長很少從媒體和報刊了解專業信息。因此，創新的菜肴當中出現了違背烹調原理，不遵循烹調規律的一些浮躁現象。如焯水的蔬菜長時間的在水中浸泡，食用色素的劑量嚴重超標，盤飾喧賓奪主等。

2.7 引導消費

菜品的創新是飲食業經營的需要，構思的獨特，菜式的新穎、菜美價廉是擴大消費的前提，如粗菜細作、細菜精作，降低成本，點綴畫龍點睛突出和美化菜肴。在選料上多選用當今消費者喜好的無公害蔬菜、綠色食品、有機食品等。創新菜品的研發不能主觀憑空想象和臆測，市場的需求、消費者的喜好、都是必須考慮的因素，因為這些因素決定著創新菜品的前途。總之，引導新菜品的消費應從多方面入手，強化新菜品的生產過程、強化新菜品的管理，完善售后服務體系，以達到提高飲食企業經濟效益和社會效益的目的。

3 創新菜肴的研發策略

由于消費者需求、技術和競爭的快速變化，必須持續開發新菜品。新菜品開發是一個的重要課題，它關系到一個餐飲業的市場競爭力，決定著餐飲企業的興與衰。因此，創新菜肴的研發應從市場調研入手，根據消費者的需求，企業的資源，技術等選擇研發策略，制定切實可行的開發方式，達到為餐飲業的發展帶來新的生機，獲取經濟效益和社會效益為目的。

3.1 搶占市場策略

通過對市場需求及其變動趨勢的超前準確的預測、調研機制等，根據不同烹飪原料的上市季節，充分利用本單位的經濟條件，調動廚師的積極性和主動性，發揮每個廚師的技術優勢，研發新菜品，開發新市場。為餐飲企業創造更多的利潤。

3.2 差異化策略

消費者的飲食觀念隨著經濟收入的不斷增長和就餐經歷的不斷增多對菜品不斷產生新的需求，俗話說，人無我有則新，人新我精則妙，人妙我奇則智。一個餐飲業只有遵循不斷研發新菜品的原則，針對不同的消費群體推出富有特色、與眾不同的菜品才能對消費者有吸引力，才能在行業中有競爭力。

3.3 成本領先策略

瞄準競爭對手同類菜品的價格或菜品空擋，以重點集中的成本領先策略為基礎，通過各種科學的技術手段和現代化的管理水平使菜品的成本降到行業最低，用價格明顯低于競爭對手的菜品獲得競爭優勢，或用自己的獨到且競爭對手沒有而又不能模仿的菜品來贏得消費者的青睞。擴大市場份額，通過規模效益來獲取更好的經營業績。

除以上策略外，餐飲業還應練內功。通過各種形式的培訓，不斷提高廚師的業務素質和技術水平，優化勞動組合，合理配置人力資源，完善管理制度，從企業本身挖掘潛力，增加競爭力。

[1] 邵萬寬.創新菜點開發與設計[M].北京:旅游教育出版社,2004.

[2] 張社昌.菜肴創新技法與實例[M].成都:四川科學技術出版社,2005.

[3] 老湯.菜單設計制作[M].北京:中國宇航出版社,2006.

[4] 馬開良.現代廚房管理[M].北京:高等教育出版社,2004.

[5] 韓寶玲.大學生創造學[M].北京:中國建材出版社,2002.

[6] 周曉燕.烹調工藝學[M].北京:中國輕工業出版社,2000.