紅棗多酚氧化酶酶促褐變控制研究

倪文兵，童軍茂

（石河子大學食品學院，新疆石河子 832000）

紅棗多酚氧化酶酶促褐變控制研究

倪文兵，童軍茂*

（石河子大學食品學院，新疆石河子 832000）

確定了紅棗多酚氧化酶最適pH為6.0～6.5，最適溫度為27℃;其對pH和溫度較為敏感，通過調節pH和適當的熱處理即可有效抑制其活性。同時在上述最適條件下，研究了以檸檬酸、抗壞血酸、亞硫酸鈉作為抑制劑對紅棗多酚氧化酶的抑制作用，并在單因素實驗的基礎上，采用響應面分析法對復合抑制劑的復配進行了優化，獲得最佳添加配比為:檸檬酸0.24%，抗壞血酸0.14%，亞硫酸鈉0.08%;此條件下紅棗多酚氧化酶相對殘余酶活為0.51%。

多酚氧化酶，抗壞血酸，響應面，復配抑制劑

在果蔬加工過程中，酶促褐變是引起顏色變化的原因之一，而多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）則是引起酶促褐變的主要酶［1］。紅棗（Ziziphus jujube M ill.）又名大棗、大紅棗，未成熟時為黃綠色，成熟后呈紅色，主產于我國，具有很高的營養保健價值;其酶促褐變主要是由于紅棗組織中的多酚氧化酶催化酚類物質氧化形成醌類物質，醌類物質聚合生成黑色素，造成果實組織褐變，從而影響紅棗加工制品的感官品質。本研究以新疆和田大棗為對象，確定大棗酶促褐變的控制方法，并選用檸檬酸、抗壞血酸、亞硫酸鈉作為大棗多酚氧化酶活性的抑制劑，通過運用響應面分析法對大棗多酚氧化酶抑制劑的復配進行優化，從而獲得防褐變效果較優的復合抑制劑，為紅棗深加工過程中褐變的控制提供理論依據和技術支持。……