結合LF-NMR研究不同處理對醬牛肉保水性的影響

朱曉紅，李 春，胡海濤，姚中峰，董曉光，李興民，*

(1.中國農業大學食品科學與營養工程學院，北京100083; 2.中國石油大學油氣資源與探測國家重點實驗室，北京102249; 3.新疆石河子大學食品學院，新疆石河子832003)

結合LF-NMR研究不同處理對醬牛肉保水性的影響

朱曉紅1，李 春1，胡海濤2，姚中峰3，董曉光1，李興民1，*

(1.中國農業大學食品科學與營養工程學院，北京100083; 2.中國石油大學油氣資源與探測國家重點實驗室，北京102249; 3.新疆石河子大學食品學院，新疆石河子832003)

為了探究二次殺菌處理對肉制品中水分的影響，將真空包裝的醬牛肉經過600MPa/20min的超高壓處理(HP)和90℃/10min的加熱處理(HT)，未處理(UT)組作為對照，利用低場核磁共振技術(LF-NMR)測定了3組樣品第0d和第7d時保水性及水分分布的變化情況。結果表明，高壓、加熱及貯藏過程均會導致產品重量的損失，增加可壓出汁液的比例，HP及HT組處理損失分別為4.36%、6.53%。LF-NMR檢測到了四個明顯的水分群，代表肉中的結合水、不易流動水和自由水三種存在狀態。其中，HP和HT會使肉中水分變得活躍，表現為弛豫時間延長，結合水比例降低、不易流動水和自由水增多，但HP較HT的影響小。核磁成像結果顯示第0d時UT、HP、HT的圖像依次變亮，表明醬牛肉中自由水的含量依次增多。因此，高壓比熱處理對醬牛肉保水性的影響要小。

醬牛肉，超高壓，低場核磁共振技術，保水性

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

牛半腱肌(黃牛，育齡約1年6個月) 購自北京第五肉聯廠。

HPP-700型超高壓裝置 升壓速度100MPa/min，卸壓速度100MPa/s，處理釜內水溫20℃左右，內蒙古……