殺菌前后即食扇貝柱揮發性成分變化的研究

李書紅，張海濤，王 頡，*，宋春風，劉亞瓊

(1.河北農業大學食品科技學院，河北保定071000; 2.筑波大學生命環境科學院，日本茨城305－8572)

殺菌前后即食扇貝柱揮發性成分變化的研究

李書紅1，張海濤1，王 頡1，*，宋春風2，劉亞瓊1

(1.河北農業大學食品科技學院，河北保定071000; 2.筑波大學生命環境科學院，日本茨城305－8572)

為了研究殺菌前后即食扇貝柱香氣成分的變化，利用頂空固相微萃取(HS－SPME)和氣相色譜－質譜聯用(GC－MS)技術，對殺菌前后即食扇貝柱香氣成分進行分離鑒定。結果表明:殺菌前后分別鑒定出117種和119種揮發性成分。殺菌前的即食扇貝中，醇、醛、酯、酮、酸、芳香族、呋喃、酚類、烴和其他的含量分別為3.21%、4.78%、2.06%、0.47%、0.25%、8.38%、0.03%、0.72%、32.58%、47.52%，數量分別為7、9、9、4、2、22、1、1、33和29種。殺菌后的即食貝柱中，醇、醛、酯、酮、酸、芳香族、呋喃、酚類、烴和其他的含量分別為2.85%、4.48%、11.54%、0.90%、0.49%、7.81%、0.86%、0.55%、28.20%、42.32%，數量分別為9、11、11、6、5、15、5、3、32和22種，殺菌前后有67種成分相同。殺菌后的即食扇貝柱中酯類和呋喃等揮發性成分的含量顯著多于殺菌前。因此殺菌過程對即食扇貝柱的揮發性成分具有一定的保留和增香作用，使即食扇貝柱的風味更加濃郁，香氣協調。

即食扇貝柱，揮發性成分，殺菌，氣質聯用

扇貝是世界重要的海洋漁業資源之一，也是我國重要的海水養殖品種，目前海洋貝類年產量約1072.5余萬t，其殼、肉、珍珠層均具有極高的利用價值。扇貝味道鮮美，營養豐富，其閉殼肌(貝柱)發達，是用來制作干貝的主要原料。長期以來貝類加工以冷凍品、鮮活品為主，缺少高附加值產品，經濟效益不高［1］。近年來海鮮即食產品因其口味鮮美、食用方便受到世界各地消費者的歡迎［2－3］。……