一起疑似食物中毒調查與分析

韋吉堯 陸金鳳 崔曉平 耿瑋民 張宏群 丁鄭春 陸 明 尤衛紅 朱 威

1.江蘇省鹽城市衛生監督所，江蘇鹽城 224002；2.江蘇省鹽城市疾病預防控制中心，江蘇鹽城 224002

一起疑似食物中毒調查與分析

韋吉堯1陸金鳳2崔曉平1耿瑋民1張宏群2丁鄭春1陸 明1尤衛紅1朱 威1

1.江蘇省鹽城市衛生監督所，江蘇鹽城 224002；2.江蘇省鹽城市疾病預防控制中心，江蘇鹽城 224002

2011年2月10日鹽城開發區發生一起致病物質不明食物中毒事件，共有25例就餐者發病。其中男23例，女2例，年齡21～45歲。中毒癥狀出現的潛伏期不等，主要集中于12～14 h，平均潛伏期為11.8 h，最短潛伏期2 h，最長潛伏期16.5 h。主要臨床表現為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。上述患者在2～3 d內基本痊愈，未發生死亡病例。經流行病學調查、患者臨床表現及實驗室分析，認為這是一起致病物質不明性食物中毒，經病例對照分析可能與食用了未燒熟煮透的豬肝有關。

疑似；食物中毒；調查

2011年2月10日10時19分，鹽城經濟技術開發區某醫院電話報告：上午9時多，鹽城市某集團企業的一個專用車廠有20多名工人發生腹痛、腹瀉等癥狀，正在該院接受治療。鹽城市衛生監督所立即啟動應急預案，調集衛生監督員于10時40分趕至案發現場和患者診治醫院展開調查，同時就有關情況向上級領導進行匯報。

1 流行病學調查

1.1 發病情況及臨床特征

經調查：鹽城市某集團企業專用車有限公司（以下簡稱專用車）與鹽城經濟開發區某快餐店（以下簡稱快餐店）簽定合同，由快餐店為專用車的職工加工工作餐。2月9日，專用車為節后工作的第1天。中午12時，有189名職工食用了由快店餐提供的工作餐，結果有25名職工相繼發生了腹痛、腹瀉等癥狀，占就餐人數的13.23%，其中男23名，女2名，年齡最小21歲，最大45歲，平均（30.8±1.6）歲，（本次調查所采用的統計學軟件為SPSS 13.0，病例對照研究采用的x2檢驗） 。其中出現嘔吐癥狀3例，占12.0%，腹痛癥狀16例，占60.0%，腹瀉癥狀25例，占100.0%。

1.2 潛伏期

疑似食物中毒癥狀出現的潛伏期不等（圖1），主要集中于12～14 h之間，平均潛伏期為11.8 h ，最短潛伏期2 h，最長潛伏期16.5 h。

圖1 食物中毒潛伏期頻次圖

1.3 治療與轉歸

25例患者經抗炎、解痙、補液等對癥治療，在2～3 d內基本痊愈，未發生死亡病例。

1.4 中毒餐次排查

經對25名中毒患者72 h的飲食回顧性調查顯示，在2月9日中午工作餐前的所有時間除少數幾人家庭聚餐外均無共同就餐史和不良飲食史。為此，可認為2月9日中午工作餐造成食物中毒的可能性較大。

1.5 可疑食品排查

2月9日中午提供的工作餐菜肴為雞腿、洋蔥炒豬肝、蒸雞蛋、白菜炒茶干、炒海帶、炒青菜、咸菜炒青豆、南瓜湯。據調查該快餐店同日中午還供應悅達馬恒達拖拉機廠約350人份。經調查，馬恒達拖拉機廠工人未出現腹痛、腹瀉等癥狀，菜譜為：鴨塊燒蘿卜、番茄炒雞蛋、韭菜炒肉絲、白菜炒茶干、炒海帶、炒青菜。快餐店老板事發后分析認為可能與炒豬肝有關，原因是春節后第1天，豬肝是匆忙之中從批發商那里購進的凍豬肝，在加工過程中由于趕時間，沒有完全解凍，燒炒時間又不足。對25名發生食物中毒的工人的菜譜進行調查，同時選擇2月9日中午在工廠就餐而未發生中毒癥狀的26人作為對照組，經過病例對照研究發現：2月9日菜譜中洋蔥炒豬肝OR值較大（132.00），x2=33.45，P ＜ 0.05，R=0.81，表明洋蔥炒豬肝與食物中毒的發生具有高度相關性。在調查中還發現，該單位還于9日上午9時左右曾給職工統一發放過地產阜寧大糕，經對31名在崗職工再次調查核實：21名發病者有14人食用，7人未食；對照組調查了10人，7人食用、3人未食用，經過病例對照研究發現：OR值為0.87，x2=0.034，P ＞0.05，差異無統計學意義。

2 現場檢查

（1）該快餐店粗加工間內水池上放置雜物，操作間外半間有一個冰柜，上放有2盤剩飯，旁邊放有2袋生大米，操作間內有2桶自制辣椒醬和大半桶自制葷油未加蓋，均落地存放，水池旁邊有半桶散裝洗滌劑無任何標識；切配間東側有一個冰箱，冰箱內1盆熟豬肉與生鴨、生魚排混放，切配臺上放有已加工好的熟蠶豆和青椒炒粉絲，西側地面上剛購回的生韭菜、青菜、水芹等原料和加工好的海帶、白菜均落地存放；西側備餐間內放有購回的大白菜及飯桌、衣架等雜物；食品倉庫內有20袋華圣牌新粳米（23.5公斤/袋），10袋思達牌大米（23.5公斤/袋），5桶恒喜牌一級大豆油（20公斤/桶）均落地存放；東側儲藏室內有大半袋長江三角牌NaHCO3、海天牌海鮮醬、益壽料酒、特鮮雞精調味料均落地存放。（2）操作間有小半桶紅醬油，無廠名廠址、生產日期和保質期等任何標識，食品倉庫內有1桶10升裝特鮮醬無廠名廠址、生產日期和保質期等任何標識，2桶10升裝的咸生抽王已用完，外包裝也無廠名廠址、生產日期和保質期等任何標識。（3）操作間南側墻面及頂面已發霉，加工切配間頂面四周布滿蜘蛛網，四周墻面已破損發霉。（4）該快餐店未能提供購進的米、油、生抽王等食品原料的索證資料。（5）從業人員袁錦良、咸劍濤、時翠琴、李紅、王從江計5人未能出示有效健康證明上崗。

3 樣品采集

因現場已無剩余食物，案發現場已進行了清洗，無法采集有價值的樣品。僅在冰箱中發現還存有少許未加工的豬肝；悅達專用車公司還存有部分阜寧大糕。為此進行了樣品的采集，即豬肝約500 g、阜寧大糕1500 g。

4 實驗室檢查

送檢豬肝、阜寧大糕中未檢出變形桿菌、副溶血弧菌等致病菌[1]。

5 討論

5.1 本次中毒事件經流行病學調查主要有以下幾方面的特點

（1）25名中毒患者均有共同就餐史；（2）潛伏期較短，發病急劇，病程亦較短；（3）臨床癥狀主要表現為腹痛、腹瀉等癥狀；（4）恢復較快，預后良好，25名中毒患者經補液、抗炎、解痙等對癥治療后在1～3 d 內均康復；（5）經實驗室檢驗未檢出致病菌。依據GB14938-1994《食物中毒診斷標準及技術處理總則》[2]，可認為這是一起原因不明食物中毒。

5.2 本案的查處值得商榷

鑒于該快餐店由于加工操作不當致25名職工發生食物中毒，其行為給社會和人民群眾身體健康帶來一定的危害。我局依法立案查處。依據：《餐飲服務食品安全監督管理辦法》第四十條決定給予警告處罰。該處罰顯然偏輕，但苦于《食品安全法》對未定性的食物中毒找不出相對應的處罰依據。省級政府未能出臺有關實施細則或條例，對食品安全的監督與管理帶來一定的難度，讓一些違法行為得不到合理、公正處理。

5.3 本起食物中毒警示了以下問題

（1）大型企業工人的工作餐的供應是衛生監督的盲區。通過本次食物中毒調查發現，為該企業提供工作餐的企業是一家快餐店，工作場所簡陋，基本衛生狀況較差，多人無健康證明上崗，存在明顯的食品安全隱患，明顯不能滿足提供數百甚至數千人的工作餐。（2） 2009年6月1日頒布實施的《食品安全法》[3]、2010年5月1日起施行的《餐飲服務食品安全監督管理辦法》[4]都明確了餐飲服務單位的執法管理主體是各級食品藥品管理局，但到目前為止，許多地方執法管理工作還處于交接或代管狀態，對餐飲單位的監督管理流于形式，極易引起食物中毒；（3）企業的集體用餐衛生未引起企業管理者的重視，常常是承包經營或外包給社會上的餐飲單位，食品安全得不到保證。

由于職能遲遲不能到位、職責不明，有相當一部分單位在處理食物中毒時，其思維仍停留在衛生體制改革前的防疫站角色中，因而在對事故現場進行處理特別是事故現場的清洗消毒、有關物品的無害化處置、對生物樣品、可疑食品及其原料、相關物品樣品的采集不能正常實施，從而對食物中毒的調查結果與判定有直接的因果關系。

本起食物中毒提醒我們：加大《食品安全法》等法律法規的宣傳力度，各食品監管部門盡快履行好監管職責，減少監管盲區；二是建立健全有關規章和配套措施是至關重要的。

[1]中華人民共和國國家標準.食品微生物檢驗 GB/T4789.1-31[S].北京：中國標準出版社，2004：47-51.

[2]中華人民共和國國家標準.食物中毒診斷標準及技術處理總則 GB14938-1994[S].北京：中國標準出版社，1995.：1-5

[3]中華人民共和國主席令第九號.中華人民共和國食品安全法[S].2009-02-28.

[4]中華人民共和國衛生部.餐飲服務食品安全監督管理辦法[S].2010-03-04.

R155.3

C

2095-0616（2012）12-127-02

2012-02-29）