基于安全的食品供應鏈管理

范珍

摘要：建立基于食品安全為首要目標的食品供應鏈管理十分必要。為此，應構(gòu)建應對食品安全事故快速反映的信息共享平臺，在供應鏈內(nèi)部建立統(tǒng)一的產(chǎn)品質(zhì)量標準，提高食品供應鏈上企業(yè)的集約化程度，實施標識管理和可追溯制度，確保食品安全。

關鍵詞：食品安全；食品供應鏈；可追溯制度

中圖分類號：F252.1文獻標識碼：A

追求整體系統(tǒng)成本的最小化，是供應鏈管理的終極目標。經(jīng)歷禽流感、三聚氫胺、蘇丹紅、瘦肉精、地溝油、皮鞋奶……等一系列震驚全國的食品安全重大事件后，食品供應鏈管理的安全性引起了人們的高度重視。食品安全關乎人的生命，保證食品安全是供應鏈管理的首要目標。

1食品供應鏈的特性

食品供應鏈既有供應鏈從供應源到客戶源所有網(wǎng)鏈結(jié)構(gòu)所具備的一般和共性特征，也有其自身的特殊和個性化特征，主要包括如下幾個方面：（1）食品供應鏈長而復雜。食品供應鏈從種植、養(yǎng)殖到屠宰、加工，再到流通與餐飲業(yè)，橫跨一、二、三產(chǎn)業(yè)，環(huán)節(jié)多。（2）生化性和隱匿性。食品是有機產(chǎn)品，極易受生產(chǎn)、加工、儲運環(huán)境影響而變質(zhì)。（3）時效性。生鮮食品食用時力求保持鮮嫩；對生產(chǎn)、加工、貯存時間要求十分嚴格，過期就會變質(zhì)，變質(zhì)后憑感官很難覺察。（4）食用性。供人食用是有別于其他商品的最重要特征，若一旦出現(xiàn)食品安全事件，就會產(chǎn)生災難性的后果。（5）公共安全性和社會性。一旦發(fā)生重大食品安全事件，將引發(fā)社會恐慌和整個供應鏈的崩潰，甚至給全行業(yè)帶來滅頂之災。禽流感和三聚氫胺事件就是前車之鑒。

食品供應鏈的特性決定了它的安全性是第一位的。只有在保證食品安全的前提下求其系統(tǒng)成本的最小化。

2建立基于安全的食品供應鏈的必要性

2.1食品從生產(chǎn)者到消費者的路徑多、難于監(jiān)管。從農(nóng)田到餐桌，一頭是2.5億的分散農(nóng)戶，另一頭是13億的消費者，食品生產(chǎn)規(guī)模小且高度分散。缺乏核心企業(yè)，種養(yǎng)殖業(yè)生產(chǎn)以個體農(nóng)戶為主體，食品生產(chǎn)小作坊多，生鮮農(nóng)產(chǎn)品的銷售以集貿(mào)市場為主。難于監(jiān)管或根本無人監(jiān)管，是導致食品安全事件頻發(fā)的根本原因。

2.2食品安全隱患存在于供應鏈的各環(huán)節(jié)。生產(chǎn)環(huán)節(jié)：化肥、農(nóng)藥、生物制劑等大量使用及工業(yè)化帶來的環(huán)境污染。加工環(huán)節(jié)：食品生產(chǎn)、加工企業(yè)規(guī)模過小、生產(chǎn)條件簡陋、環(huán)境衛(wèi)生差、標準化程度低，管理混亂，濫用食品添加劑， 是引發(fā)食品安全問題的重要誘因。流通環(huán)節(jié)：冷鏈物流及相關設施落后，多數(shù)食用農(nóng)產(chǎn)品未經(jīng)任何加工處理或只經(jīng)初加工。在運輸、儲存中極易污染、變質(zhì)。許多食品未經(jīng)檢驗就在農(nóng)貿(mào)市場直接銷售。

2.3食品供應鏈的基礎薄弱。食品供應鏈各環(huán)節(jié)的物流基礎設施薄弱，在運輸上冷藏運輸率只有40%左右，特別是生鮮食品批發(fā)、零售的冷鏈物流建設十分缺乏。由于生鮮食品物流環(huán)節(jié)多、時效要求又短，在加工、儲存、運輸、銷售過程極易變質(zhì)。

2.4社會道德淪喪，誠信缺失，金錢至上。從生產(chǎn)者到經(jīng)營者，不論是個人或是組織，普遍缺乏職業(yè)道德，無視法律，以追逐利潤的最大化為目標。為達此目的甚至敢于冒違法犯罪的危險，滲雜使假、制假、販假。

3建立基于安全的食品供應鏈

3.1供應鏈的管理應以食品安全為首要目標。“食品”最突出的是安全性。失去了安全性，不僅失去了自身的商品價值，還會危及到人民的生命健康和國家的安全。因此，對于食品行業(yè)而言，保證產(chǎn)品的安全是企業(yè)的第一目標。而追求成本的最小化、利潤的最大化，是企業(yè)在確保食品安全的前提下的次要目標。“三鹿奶粉事件”，導致三鹿集團的破產(chǎn)和全行業(yè)遭受到災難性的打擊，充分證明了確立食品安全為第一目標的必要性。

食品供應鏈是食品安全的載體。因此，應將食品安全的監(jiān)管置于整個體系之中，與政府、行業(yè)食品安全監(jiān)督管理體系相統(tǒng)一，整個監(jiān)管體系的運行才能更科學、更有效。

3.2建立全過程、全方位質(zhì)量監(jiān)控體系。食品安全問題可能會發(fā)生在食品供應鏈的任何一個環(huán)節(jié)。因此，要確保食品安全事件不發(fā)生，就必須要建立全過程、全方位質(zhì)量監(jiān)控體系。

（1）建立無公害食品生產(chǎn)基地。從源頭抓起，加大對種、養(yǎng)殖業(yè)各種農(nóng)業(yè)生產(chǎn)資料（種子、化肥、農(nóng)藥、飼料）及土壤、水體的安全監(jiān)控，建設無公害綠色農(nóng)產(chǎn)品基地，確保產(chǎn)品不被污染。（2）在生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)，對原料和輔料進行檢測，嚴禁加入《食品安全法》明令禁止使用的各種化學添加劑、著色劑、防病劑、增味劑。（3）建立食品安全采購系統(tǒng)，阻止有危害的食品進入供應鏈。（4）建立冷鏈物流系統(tǒng)，推廣全程冷鏈物流，保障物流過程中的食品安全。（5）加強食品衛(wèi)生監(jiān)督管理，防止食物安全事故發(fā)生。

3.3構(gòu)建應對食品安全事故快速反映的信息共享平臺。利用信息技術(shù)構(gòu)建應對食品安全事故快速反映的信息共享平臺。現(xiàn)代物流是建立在網(wǎng)絡信息技術(shù)基礎上，現(xiàn)代信息技術(shù)（感測與識別、信息傳遞、信息處理與再生、信息施用等技術(shù)）的迅速發(fā)展及在現(xiàn)代物流管理領域的廣泛應用，為構(gòu)建供應鏈管理快速反映信息共享平臺創(chuàng)造了條件。

食品安全事故帶有突發(fā)性、涉及面廣、危害大、社會影響大的特征。因此，處理食品安全事故的時效性往往是成敗的關鍵。設想，三鹿集團如能在事件發(fā)生的第一時間就采取有效措施，后果也不會如此。可見，“快速反應”對處理大型突發(fā)事件的重要性。食品安全供應鏈管理的一個重要原則是“快速反應性”。安全事故一旦發(fā)生，系統(tǒng)必須立刻啟動，在第一時間查出事故的源頭。盡快與相關合作伙伴取得聯(lián)系，并能及時采取有效的措施，使安全事故處理做到快速決策、措施得力、處理結(jié)果透明公開。這不僅關系企業(yè)的形象和信譽，也是企業(yè)的社會責任。

3.4在供應鏈內(nèi)部建立統(tǒng)一的產(chǎn)品質(zhì)量標準確保食品安全。新的《食品安全法》統(tǒng)一了食品的國家標準，避免多個部門的“標準”相互打架，為供應鏈內(nèi)部建立統(tǒng)一的產(chǎn)品質(zhì)量標準創(chuàng)造了有利的條件。為確保供應鏈內(nèi)部產(chǎn)品質(zhì)量標準的統(tǒng)一，無論企業(yè)處在供應鏈的哪個環(huán)節(jié)或具體生產(chǎn)經(jīng)營何種產(chǎn)品，都有相應的質(zhì)量標準執(zhí)行。

應盡快全面推行ISO22000《食品安全管理體系》，這是一套貫穿整個食品供應鏈的國際標準。包含了相互溝通、體系管理、過程控制、HACCP原理和前提方案等關鍵要素。從要素和體系包含的內(nèi)容來看，食品供應鏈上的企業(yè)如果都能夠參照標準建立體系，并嚴格執(zhí)行，就能實現(xiàn)有效的食品安全供應鏈管理。

3.5提高食品供應鏈上企業(yè)集約化程度。針對我國食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、加工、經(jīng)營企業(yè)規(guī)模小，高度分散的特點，提高食品企業(yè)的集約化、信息化水平，培育和壯大食品供應鏈的龍頭企業(yè)，以取代個體農(nóng)戶分散生產(chǎn)、小作坊式生產(chǎn)經(jīng)營方式，是食品安全的可靠保證。

“三鹿奶粉事件”一個沉痛的教訓是，整個乳業(yè)大廈是建立在農(nóng)戶分散飼養(yǎng)的沙灘之上。反之，比三鹿集團小得多的北京三元集團，之所以能在席卷全國的三聚氫氨風潮中經(jīng)受住考驗，就是有自己獨立的奶源基地，實行了規(guī)模化的養(yǎng)殖。三元集團并購三鹿集團后，認真地總結(jié)了“三鹿奶粉事件”的教訓，提出，“將奶源基地建成企業(yè)生產(chǎn)第一車間”。即在奶源和加工之間建立直接的、沒有任何中間環(huán)節(jié)的安全保障鏈。連奶牛的飼料配方都是統(tǒng)一的，使奶品質(zhì)量得以保證。三元集團用自建牧場和承包牧場、租用和購買奶牛等多種方式，將農(nóng)民分散的土地、奶牛重新組織，進行規(guī)模化、標準化養(yǎng)殖，農(nóng)民以合同工的形式為集團打工。這樣既保證了農(nóng)民收入，又保證了產(chǎn)品質(zhì)量，解決了農(nóng)戶分散生產(chǎn)難以進行質(zhì)量監(jiān)管的有效措施。

3.6實施標識管理和可追溯制度。建立“食品安全可追溯制度”。從食品生產(chǎn)的源頭開始控制管理，才能實現(xiàn)標本兼治。目前，我國實行“食品安全可追溯制度”己具備基本條件。新的《食品安全法》，強化了生產(chǎn)經(jīng)營者作為保證食品安全“第一責任人”的責任，并規(guī)定了對不合格食品的“召回制度”，為企業(yè)建立“可追溯制度”奠定了法律基礎。2010年2月6日國務院決定，為進一步加強食品安全工作，設立國務院食品安全委員會辦公室，具體承擔委員會的日常工作，為加強食品安全提供了組織保障。

利用現(xiàn)代信息技術(shù)為食品安全追溯提供技術(shù)支持，利用條碼技術(shù)對食品的屬性（批次、有效期、保質(zhì)期等）、參與者、位置等標識進行記錄，是進行食品安全跟蹤的重要依據(jù)。RFID技術(shù)通過射頻信號自動識別目標對象并獲取相應的信息。通過條碼技術(shù)、RFID技術(shù)對食品供應鏈全過程、每個節(jié)點進行有效的標識，建立各個環(huán)節(jié)信息的識別、管理、傳遞等，對供應鏈中食品原料、加工、包裝、儲存、運輸、銷售等環(huán)節(jié)進行跟蹤與追溯，及時發(fā)現(xiàn)存在的問題，進行妥善處理，為食品安全追溯提供了依據(jù)，使食品安全更加透明和可控。

4結(jié)論

保證食品安全是一項系統(tǒng)工程，必須全方位進行監(jiān)管。供應鏈管理的基礎是合作伙伴間的協(xié)作一致，這也是供應鏈管理能形成核心競爭力的關鍵所在。在供應鏈協(xié)作企業(yè)之間，形成了一條保證食品安全的生產(chǎn)線，不僅是保證食品安全的需要，而且也是保持整個供應鏈核心競爭力的需要，兩者相得益彰，從而贏得市場先機。

借鑒發(fā)達國家的成功經(jīng)驗，建立基于安全的食品供應鏈管理，由供應鏈的核心企業(yè)將分散的食品生產(chǎn)、加工、經(jīng)營企業(yè)者置于整個供應鏈管理之中，以契約的形式加以約束，通過經(jīng)濟杠桿的作用，引導和規(guī)范生產(chǎn)經(jīng)營者的行為，是企業(yè)加強供應鏈戰(zhàn)略合作伙伴協(xié)作，強化“自律”作用，保證食品安全問題的最為有效的形式。

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