穩定化全麥粉的品質評價

劉 宏汪麗萍劉 明田曉紅

劉艷香2陳永紅3譚 斌2

（1.中國農業科學院農業信息研究所，北京 100017；2.國家糧食局科學研究院，北京 100037；3.中國農村技術開發中心，北京 100045）

穩定化全麥粉的品質評價

劉 宏1汪麗萍2劉 明2田曉紅2

劉艷香2陳永紅3譚 斌2

（1.中國農業科學院農業信息研究所，北京 100017；2.國家糧食局科學研究院，北京 100037；3.中國農村技術開發中心，北京 100045）

對穩定化全麥粉的水分、灰分、濕面筋、降落指數、粗蛋白、粗脂肪、總膳食纖維、可溶性膳食纖維、烷基間苯二酚、總酚、B族維生素、礦物元素、總抗氧化值、脂肪酸值、儲藏穩定性等品質指標進行分析研究。結果表明，穩定化全麥粉的灰分、總膳食纖維、總抗氧化值、B族維生素及礦物元素指標高于普通小麥粉2～5倍，烷基間苯二酚含量達10倍多，其他指標與普通小麥粉相當。全麥粉儲存4個月后，其脂肪酸值仍滿足小麥粉的中國國家標準要求。穩定化全麥粉相比于普通小麥粉具有更好的營養價值。

穩定化；全麥粉；品質評價

傳統的精白面粉在加工過程中，小麥麩皮與胚芽通常被分離用作飼料，造成大部分纖維素和大量的維生素、酚類物質及鉀、錳、鐵、鋅礦物質等營養成分流失［1］。

近年來，發達國家均加大了對全麥粉研究和開發的力度［2］，但中國對全麥粉的研究和開發尚處于認識和起步階段，由于缺乏標準，市場上的全麥粉和全麥食品質量參差不齊［3］。本試驗研究了擠壓穩定化加工技術制備的全麥粉的基本化學組分、濕面筋、降落指數、脂肪酸值、總酚、烷基間苯二酚、總抗氧化值、礦物元素和儲藏穩定性等品質指標，并與普通小麥粉進行了對比，以期為中國全麥粉的研究與開發及其標準的制定提供理論依據［4］。……