嬰兒雙歧桿菌的耐氧馴化及應用特性研究

吳 敏胡 穎羅愛平，4朱秋勁，3，4

何臘平2，4朱建榮3胡 萍2，3，4

（1.銅仁職業技術學院，貴州 銅仁 554300；2.貴州大學生命科學學院，貴州 貴陽 550025；3.貴州省乳品工程技術研究中心，貴州 貴陽 550018；4.貴州大學食品科學工程研究中心，貴州 貴陽 550025）

嬰兒雙歧桿菌的耐氧馴化及應用特性研究

吳 敏1胡 穎2羅愛平2，4朱秋勁2，3，4

何臘平2，4朱建榮3胡 萍2，3，4

（1.銅仁職業技術學院，貴州 銅仁 554300；2.貴州大學生命科學學院，貴州 貴陽 550025；3.貴州省乳品工程技術研究中心，貴州 貴陽 550018；4.貴州大學食品科學工程研究中心，貴州 貴陽 550025）

研究嬰兒雙歧桿菌的生長促進劑，并對活化菌種進行耐氧馴化培養，探討嬰兒雙歧桿菌在攪拌花生酸奶加工中的應用。結果表明：酵母浸出液對嬰兒雙歧桿菌活化影響最大，酪蛋白胨次之，磷酸氫二鉀最小，三者最佳水平組合：酵母浸出液0.4%，酪蛋白胨0.2%，磷酸氫二鉀 0.1%。菌種被連續活化三代后凝乳時間穩定至3.5h。通過對4種因素嬰兒雙歧桿菌生長的影響研究發現：鮮牛奶與花生乳配比的影響最大，其次是蔗糖，再次是接種量，最后是葡萄糖。當鮮牛奶與花生乳配比1∶1，蔗糖6%，葡萄糖2%，接種量5%，嬰兒雙歧桿菌達到最佳生長狀態，活菌數達到2.5×109CFU/mL。

嬰兒雙歧桿菌；耐氧馴化；攪拌酸奶；花生；發酵劑

雙歧桿菌（Bifidobacteria）具有厭氧、無芽胞、無運動等屬性，屬于革蘭氏陽性桿菌，對氧十分敏感，且耐酸耐熱性、以及凝乳性能較差，最適pH 6.5～7.0，最適生長溫度37～42℃［1］。雙歧桿菌是由法國巴斯德研究所的 Henry Tissier于1899年從母乳喂養的嬰兒糞便中分離得到［2］。它是發現最早的……