電導率儀測定食品冰點方法的研究

陳淑湘宋麗榮林向東

（1.海南大學海洋學院，海南 海口 570228；2.海南大學食品學院，海南 海口 570228）

電導率儀測定食品冰點方法的研究

陳淑湘1宋麗榮2林向東2

（1.海南大學海洋學院，海南 海口 570228；2.海南大學食品學院，海南 海口 570228）

通過觀測多種液態和固態食品物料的溫度和電導率的關系，發現當溫度降至食品物料冰點時，電導率就急劇下降。本試驗測定出王老吉涼茶、可口可樂、玉米濃漿的冰點分別為－1.8，－2.0，－2.2℃；新鮮羅非魚片、南美白對蝦、黃冠梨的冰點分別為－1.3，－1.5，－1.2℃。

電導率；冰點；固態食品

冰點是指水的凝固點，即水和冰平衡共存時的溫度，是果蔬、肉類、蛋奶等食品物料重要的物性參數之一。對于果蔬原料來說，測定冰點有助于確定其適宜的貯藏溫度和凍結溫度［1］，測定牛乳的冰點可以判斷其中是否摻加了水分及其摻加比例［2］。目前用于測定冰點的儀器和方法以檢測液態物料的居多，而測定固態食品冰點的儀器卻還未見面市。傳統的固體物料冰點的測定方法是將固體物搗碎成液體狀后進行測量，如櫻桃，哈密瓜、蘋果、庫爾勒香梨和葡萄冰點的測定［3－5］。

電導率是食品的電特性之一，它的大小取決于溫度、電壓梯度、電解質的濃度、食品的組成成分、固體顆粒、組織結構、加熱速率等［6］。電導率可用于測量鹽漬化土壤水溶鹽含量［7］、檢驗摻假牛奶［8］、測定豬肉新鮮度［9］、檢測葡萄酒的冷穩定性［10］等。電導率在確定農業物料及食品的含水率和其他物理化學特性方面有廣泛應用［11］。

由于食品物料中的離子在電場作用下產生電流，當溫度下降至某一程度時，物料組織內形成冰晶，使組織內溶液濃度增大，從而使電導率發生變化，根據電導率與溫度變化的關系，即可確定食品物料的冰點［12］。……