西蘭花干燥過程中還原型VC與氧化型VC的變化

楊 霞司俊娜樊振江高愿軍

（1.河南職業技術學院旅烹系，河南 鄭州 450000；2.漯河食品職業學院，河南 漯河 463200）

西蘭花干燥過程中還原型VC與氧化型VC的變化

楊 霞1司俊娜1樊振江2高愿軍2

（1.河南職業技術學院旅烹系，河南 鄭州 450000；2.漯河食品職業學院，河南 漯河 463200）

研究西蘭花脫水加工過程中還原型VC和氧化型VC的變化。結果表明：經過蒸汽熱燙的西蘭花，其還原型VC和氧化型VC的保存率高于熱水熱燙的保存率，其中80℃蒸汽熱燙處理2min效果最好；熱燙后冰水冷卻的西蘭花還原型VC和氧化型VC保存率高于自然冷卻；真空冷凍干燥能將西蘭花中還原型VC和氧化型VC最大程度的保留。西蘭花脫水加工過程中氧化型VC的保存率高于還原型VC，說明西蘭花中的還原型VC更易被破壞。

西蘭花；脫水蔬菜；真空冷凍干燥；還原型VC；氧化型 VC；熱燙

自然界中VC的存在有兩種形式：還原型VC和氧化型VC，主要還原型VC［1］。還原型VC經過直接脫氫和非酶歧化脫氫形成氧化型VC，果蔬中這兩種形式的VC是可以相互轉化的，氧化型VC具有還原型VC80%的生理活性［2］。如果氧化型VC繼續氧化生成2，3－二酮古洛糖酸（DKA），將失去VC的生理活性。目前，國內外對還原型VC的研究較多，對氧化型VC的研究較少。

由于VC的易氧化和不穩定性，果蔬產品在加工過程中VC保存程度已成為衡量產品質量的重要指標［3，4］。脫水蔬菜加工中難免會有VC損失，特別是熱燙和干燥過程中VC損失較大［5］。本試驗對脫水西蘭花熱燙、冷卻和干燥等加工過程中還原型VC和氧化型VC進行了研究，為西蘭花脫水加工中控制VC損失提供理論依據和工藝參數。……