青海特色牦牛乳加工意式馬背奶酪工藝研究

冶成君 張雁平 馬國壁 毛學(xué)榮

（青海省畜牧獸醫(yī)科學(xué)院，青海 西寧 810016）

青海特色牦牛乳加工意式馬背奶酪工藝研究

冶成君 張雁平 馬國壁 毛學(xué)榮

（青海省畜牧獸醫(yī)科學(xué)院，青海 西寧 810016）

以青海特色牦牛乳為原料乳，對意大利馬背奶酪的加工工藝進(jìn)行研究。結(jié)果表明，當(dāng)菌種接種量為0.02%、熱縮速率為2min/℃、堆釀pH值為5.1、熱燙拉伸溫度為70～75℃時(shí)，可制成品質(zhì)較好的牦牛乳意式馬背奶酪。

牦牛乳；奶酪；嗜熱鏈球菌；保加利亞乳桿菌；堆釀

馬背奶酪（caciocavallo cheese）屬于意大利融化性面食（pasta fliata）干酪。加工時(shí)，往往成雙成對的生產(chǎn)，形狀像一個(gè)葫蘆，并用細(xì)繩子系在頸部搭在架子上完成成熟期。馬背干酪食用方法很多，可以切條即食、配餐，加工再制干酪等［1］。

牦牛乳營養(yǎng)豐富，其干物質(zhì)約為17.31%、乳蛋白為5.00%、乳脂為6.5%［2］，均高于中國荷斯坦牛（干物質(zhì)含量12.26%、乳蛋白3.10%、乳脂率3.81%）［3］，而乳糖含量低于中國荷斯坦牛［4］，是制造奶酪的優(yōu)質(zhì)原料之一。青海省約有牦牛444.6萬頭，年牦牛乳產(chǎn)量約為25.3萬t［5］。但由于青海乳制品加工技術(shù)及貯藏技術(shù)落后，傳統(tǒng)加工的乳品90%以上由牧民自食，其余部分以“酥油”、“曲拉”等產(chǎn)品流通于市場。傳統(tǒng)的加工技術(shù)及貯藏技術(shù)導(dǎo)致了產(chǎn)品單一、風(fēng)味差、營養(yǎng)成分損失、貨架期短等問題，更沒有以牦牛乳為原料的奶酪加工工藝研究與開發(fā)的相關(guān)報(bào)道。本試驗(yàn)以牦牛乳為原料對意式馬背奶酪的加工工藝進(jìn)行研究，為青海牦牛乳的開發(fā)利用提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

牦牛乳：由青海省大通種牛場提供；

CaCl2：分析純，廊坊亞太龍興化工有限公司；

凝乳酶：活力10 000U，日本札幌市三幸商會(huì)；

發(fā)酵劑：嗜熱鏈球菌（Str.themophilus），保加利亞乳桿菌（L.bulgaricus），日本札幌市三幸商會(huì)；

電熱蒸汽水機(jī)：HS.Z68－20，北京博儀精密測試儀器設(shè)備廠；

立式壓力蒸汽滅菌器：YXQ－LS－30II，上海精密科學(xué)儀器有限公司；

超凈工作臺：VSF－900，寧波東南儀器有限公司；

電熱恒溫培養(yǎng)箱：DNP－9272，寧波東南儀器有限公司；

電子天平：VP402N，上海精密科學(xué)儀器有限公司；

電子酸度計(jì)：PHS－430，陜西大秦科學(xué)儀器有限公司；

電冰箱：BCD－219D，青島海爾股分有限公司；

奶酪槽：V50，奉化市華威氣動(dòng)機(jī)械廠；

壓榨機(jī)：H30，奉化市華威氣動(dòng)機(jī)械廠；

真空包裝機(jī)：DZ－400/ZL，諸城松本公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程

原料乳→脫脂→殺菌→冷卻→添加發(fā)酵劑→添加CaCl2→添加凝乳酶凝塊切割→加溫→排除乳清→攪拌→排除乳清→拉伸→成型→加鹽→干燥→成熟→真空包裝→成品［6］

1.2.2 操作要點(diǎn)

（1）選料：原料乳必須經(jīng)感官檢查，酒精試驗(yàn)及抗生素試驗(yàn)。檢查合格后，進(jìn)行奶酪研究制作。

（2）殺菌：控制殺菌溫度65℃，時(shí)間30min。

（3）發(fā)酵：發(fā)酵劑的調(diào)劑。稱取40g脫脂奶粉放入500mL三角燒杯中，加入400mL蒸餾水，攪勻，于121℃滅菌15min。再稱取1.5g凍干菌粉（嗜熱鏈球菌與保加利亞乳桿菌的配比為1∶1），投入已殺菌的脫脂奶粉液中搖勻，于40℃培養(yǎng)16h備用。

添加CaCl2和凝乳酶。在原料乳發(fā)酵過程中添加0.02%的CaCl2（發(fā)酵20min后加入）以調(diào)節(jié)鹽類平衡，促進(jìn)凝塊的形成［7］；凝乳酶（發(fā)酵10min后加入）的添加通常按凝乳酶效價(jià)和原料乳的量計(jì)算凝乳酶的用量，添加量為0.001%［8］。

發(fā)酵溫度為30～31℃，時(shí)間為60min。

（4）凝塊切割：當(dāng)乳凝固后，凝塊達(dá)到適當(dāng)硬度時(shí)，用刀在凝乳表面切深為2cm、長5cm的切口。用食指斜向從切口的一端插入凝塊中約3cm。當(dāng)手指向上挑起時(shí)，如果切面整齊平滑，指上無小片凝塊殘留，且滲出的乳清透明時(shí)，即可開始切割。切割時(shí)須用奶酪刀。奶酪刀分為水平式和垂直式兩種，鋼絲刃間距一般為0.79～1.27cm。先沿著奶酪槽長軸用水平式刀平行切割，再用垂直式刀沿長軸垂直切后，沿短軸垂直切，使其成切成0.7～1.0cm的小立方體。注意動(dòng)作要輕、穩(wěn)，防止將凝塊切得過碎和不均勻，影響奶酪的質(zhì)量。

（5）攪拌、升溫：凝塊切割后，開始用奶酪耙輕輕攪拌。此時(shí)凝塊較脆弱，應(yīng)防止將凝塊碰碎。經(jīng)過15min后，攪拌速度可適當(dāng)加快。與此同時(shí)，在奶酪槽的夾層中通入熱水，使溫度逐漸升高。升溫的速度應(yīng)嚴(yán)格控制，當(dāng)溫度達(dá)到38～42℃時(shí)，停止加熱并維持此時(shí)的溫度［9］。

（6）堆積：乳清排除后，將奶酪粒堆積在奶酪槽的兩側(cè)，加快乳清的排出。每15min翻轉(zhuǎn)堆積一次，共翻轉(zhuǎn)3次。目的是為了奶酪里的乳清充分排出，加快乳酸菌的繁殖，增加酸度。

（7）切碎、熱燙：堆積完成后，將奶酪切成1.5～2.0cm3左右的小方塊進(jìn)行熱燙，切成小塊的目的是為了增大受熱面積，讓奶酪在短時(shí)間充分受熱。

（8）成型、鹽漬：將熱燙搓揉后的末成型奶酪用手?jǐn)D捏成葫蘆形狀，立即放入事先準(zhǔn)備好的涼水中凝固成型1h以上。接著浸入鹽水中進(jìn)行加鹽工序，加鹽的目的是為了改進(jìn)奶酪的風(fēng)味、組織和外觀；排除內(nèi)部乳清和水分；增加奶酪硬度；限制乳酸菌的活力，調(diào)節(jié)乳酸的生成和奶酪的成熟；防止和抑制雜菌的繁殖。

（9）成熟：奶酪置于一定溫度（8～15 ℃）［10］和濕度（相對濕度85%～90%）條件下，經(jīng)1個(gè)月的成熟。成熟的主要目的是改善奶酪的組織狀態(tài)和營養(yǎng)價(jià)值，增加奶酪的特有風(fēng)味。

1.2.3 馬背奶酪制作工藝單因素試驗(yàn)

（1）乳酸菌接種量對馬背奶酪品質(zhì)和熱燙拉伸效果的影響：在熱縮速率為3min/℃、堆釀pH值為5.2、熱燙拉伸溫度為80～85℃的條件下，采用0.02%，0.03%，0.04%的乳酸菌接種量分別進(jìn)行馬背奶酪制作，考察不同乳酸菌接種量對奶酪品質(zhì)和熱燙拉伸效果的影響。

（2）熱縮速率對馬背奶酪品質(zhì)和熱燙拉伸效果的影響：在乳酸菌接種量為0.04%、堆釀pH值為5.2、熱燙拉伸溫度為80～85℃的條件下，采用1，2，3min/℃的熱縮速率分別進(jìn)行馬背奶酪制作，考察不同熱縮速率對熱燙拉伸效果和奶酪品質(zhì)的影響。

（3）堆釀pH值對馬背奶酪品質(zhì)和熱燙拉伸效果的影響：在乳酸菌接種量為0.04%、熱縮速率為3min/℃、熱燙拉伸溫度為80～85℃的條件下，采用5.0，5.1，5.2的堆釀pH值分別進(jìn)行馬背奶酪制作，考察不同堆釀pH值對熱燙拉伸效果和奶酪品質(zhì)的影響。

（4）熱燙拉伸溫度對馬背奶酪品質(zhì)的影響和熱燙拉伸效果：在乳酸菌接種量為0.04%、堆釀pH值為5.2、熱縮速率為3min/℃的條件下，采用70～75，75～80，80～85℃的熱燙拉伸溫度分別進(jìn)行馬背奶酪制作，考察不同熱燙拉伸溫度對熱燙拉伸效果和奶酪品質(zhì)的影響。

1.2.4 馬背奶酪制作工藝優(yōu)化試驗(yàn) 依據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)，以熱燙拉伸效果和馬背奶酪產(chǎn)品感觀為評價(jià)指標(biāo)，確定最佳制作工藝條件。

1.3 鑒評方法

1.3.1 熱燙拉伸效果鑒評方法 熱燙拉伸工序是研究制作牦牛乳意式馬背奶酪的主要工序之一，與奶酪的品質(zhì)有著直接的關(guān)系，從這一工序的好壞可以判斷奶酪成品的優(yōu)劣。熱燙拉伸效果鑒評評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 熱燙拉伸效果鑒評評分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Stretching effects standard for evaluation

1.3.2 成品感官鑒評方法 聘請有經(jīng)驗(yàn)的教師和相關(guān)企業(yè)技術(shù)人員按照標(biāo)準(zhǔn)（表2）對成品進(jìn)行感官評定。

表2 馬背奶酪產(chǎn)品感官評定標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Caciocavallo cheese sensory evaluation

2 結(jié)果與分析

單因試驗(yàn)表明當(dāng)乳酸菌接種量從0增加到0.02%時(shí)，發(fā)酵速度迅速增加，而接種量繼續(xù)增加到0.03%以上時(shí)，發(fā)酵迅速變化不態(tài)明顯；當(dāng)熱縮速率保持在1～3min/℃時(shí)，奶酪凝固效果效佳，而過慢或過快都不利于奶酪的凝固；當(dāng)堆釀pH值5.0～5.2時(shí)，奶酪易于拉伸，pH值過高時(shí)奶酪過硬不易拉伸，pH值過低時(shí)過軟不易成型；當(dāng)熱燙拉伸溫度在70～85℃時(shí)，熱燙拉伸效果效好，溫度過低不易拉伸，溫度過高在拉伸過程中乳脂肪損失過多會(huì)影響奶酪的品質(zhì)。正交試驗(yàn)因素和水平設(shè)定值見表3，試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果見表4。

表3 正交試驗(yàn)因素水平表Table 3 Factors and levels in the orthogonal array design

表4 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果Table 4 Results and analysis of the orthogonal array design experiments

由表4可知，各因素對奶酪熱燙拉伸效果的影響順序?yàn)槎厌刾H值＞熱燙拉伸溫度＞接種量＞熱縮速率；對成品感觀評定的影響順序?yàn)槎厌刾H值＞熱燙拉伸溫度＞接種量＞熱縮速率；其最佳工藝均為A1B2C2D1。按該工藝進(jìn)行3次驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，其制品的熱燙拉伸效果評分的平均值為8.23，成品感觀評分的平均值為23.96。熱燙拉伸效果和成品感觀都好于上述試驗(yàn)結(jié)果，表明A1B2C2D1是制作馬背奶酪的最佳工藝。

3 結(jié)論

當(dāng)菌種接種量為0.02%、熱縮速率為2min/℃、堆釀pH值為5.1、熱燙拉伸溫度為70～75℃時(shí)，可制成品質(zhì)較好的牦牛乳意式馬背奶酪。因此，該制作工藝是制作牦牛乳馬背奶酪比較理想的方法。由于牦牛乳干物質(zhì)含量高，乳凝時(shí)間明顯縮短，其與奶酪成品品質(zhì)關(guān)系還有待于深入研究。

1 Patrick F，Timonthy P.Fundamentals of cheese science［M］.Gaithersbury Maryland：An Aspen publication，2000：20.

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7 武建新.乳制品生產(chǎn)技術(shù)［M］.第二版.北京：中國輕工業(yè)出版社，2000：412～413.

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9 鄧艷，李開雄，邢震，等.新疆特色酸凝奶酪加工工藝的研究［J］.食品科技，2008（4）：80～81.

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Study on Italian caciocavallo processing technology by Qinghai yak milk

YE Cheng－jun ZHANG Yan－ping MA Guo－biMAO Xue－rong

（Qinghai Academy of Animal and Veterinary Sciences，Xining，Qinghai810016，China）

Taking Qinghai yak milk as raw milk，the processing technology was studied of Italian Caciocavallo cheese.The result showed that culture starter adding 0.02%，heating rate 2min/℃，Cheddar pH 5.1，stretching temperature 70～75℃，and good quality of Italian－style yak milk Caciocavallo cheese was gotten.

yak milk；cheese；L.bulgaricus；Str.themophilus；accumulation

10.3969/j.issn.1003－5788.2012.02.053

國家農(nóng)業(yè)科技成果轉(zhuǎn)化項(xiàng)目（編號：2010GB2G200505）

冶成君（1972－），男，青海省畜牧獸醫(yī)科學(xué)院助理研究員。E－mial：y8j2005＠yahoo.com.cn

2011－12－10