青海特色牦牛乳加工意式馬背奶酪工藝研究

冶成君 張雁平 馬國壁 毛學榮

（青海省畜牧獸醫科學院，青海 西寧 810016）

青海特色牦牛乳加工意式馬背奶酪工藝研究

冶成君 張雁平 馬國壁 毛學榮

（青海省畜牧獸醫科學院，青海 西寧 810016）

以青海特色牦牛乳為原料乳，對意大利馬背奶酪的加工工藝進行研究。結果表明，當菌種接種量為0.02%、熱縮速率為2min/℃、堆釀pH值為5.1、熱燙拉伸溫度為70～75℃時，可制成品質較好的牦牛乳意式馬背奶酪。

牦牛乳；奶酪；嗜熱鏈球菌；保加利亞乳桿菌；堆釀

馬背奶酪（caciocavallo cheese）屬于意大利融化性面食（pasta fliata）干酪。加工時，往往成雙成對的生產，形狀像一個葫蘆，并用細繩子系在頸部搭在架子上完成成熟期。馬背干酪食用方法很多，可以切條即食、配餐，加工再制干酪等［1］。

牦牛乳營養豐富，其干物質約為17.31%、乳蛋白為5.00%、乳脂為6.5%［2］，均高于中國荷斯坦牛（干物質含量12.26%、乳蛋白3.10%、乳脂率3.81%）［3］，而乳糖含量低于中國荷斯坦牛［4］，是制造奶酪的優質原料之一。青海省約有牦牛444.6萬頭，年牦牛乳產量約為25.3萬t［5］。但由于青海乳制品加工技術及貯藏技術落后，傳統加工的乳品90%以上由牧民自食，其余部分以“酥油”、“曲拉”等產品流通于市場。傳統的加工技術及貯藏技術導致了產品單一、風味差、營養成分損失、貨架期短等問題，更沒有以牦牛乳為原料的奶酪加工工藝研究與開發的相關報道。本試驗以牦牛乳為原料對意式馬背奶酪的加工工藝進行研究，為青海牦牛乳的開發利用提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

牦牛乳：由青海省大通種牛場提供；……