利用小曲發(fā)酵生產(chǎn)米乳飲料的工藝研究

閔 甜潘伯良吳 暉余穩(wěn)穩(wěn)

郭亞鵬2賴富饒1李 臻1李 杰2

（1.華南理工大學(xué)輕工與食品學(xué)院，廣東 廣州 510640；2.東莞市英芝堂生物工程有限公司，廣東 東莞 523142）

利用小曲發(fā)酵生產(chǎn)米乳飲料的工藝研究

閔 甜1潘伯良2吳 暉1余穩(wěn)穩(wěn)1

郭亞鵬2賴富饒1李 臻1李 杰2

（1.華南理工大學(xué)輕工與食品學(xué)院，廣東 廣州 510640；2.東莞市英芝堂生物工程有限公司，廣東 東莞 523142）

以大米和牛乳為原料，探究在小曲發(fā)酵得到的大米發(fā)酵液中加入牛乳制成含有牛乳的大米飲料的工藝過程。通過單因素試驗(yàn)研究各因素對(duì)米乳發(fā)酵飲料品質(zhì)的影響，正交優(yōu)化確定了制作米乳發(fā)酵飲料的最佳工藝。結(jié)果表明，其最佳工藝為接種量3%，前發(fā)酵時(shí)間6h，后發(fā)酵時(shí)間24h，牛乳的添加量為15%。利用小曲發(fā)酵生產(chǎn)米乳飲料最佳工藝制做的米乳發(fā)酵飲料色澤乳白，質(zhì)地均一，米乳香濃厚，酒釀香味醇正，口感細(xì)膩，酸甜可口。

大米；牛乳；米乳飲料；小曲；發(fā)酵

大米，又稱“稻米”。主要分為秈米、粳米、粘米幾種。大米性平，味甘。具有補(bǔ)中養(yǎng)胃、益精強(qiáng)志、聰耳明目等作用［1］。大米含有豐富的蛋白質(zhì)和淀粉。大米蛋白質(zhì)中，含賴氨酸高的堿溶性谷蛋白占80%，賴氨酸含量高于其它谷物，氨基酸組成配比合理，比較接近世界衛(wèi)生組織認(rèn)定的蛋白質(zhì)氨基酸最佳配比模式［1］。大米中除了含有優(yōu)質(zhì)的低過敏性蛋白質(zhì)和給人體提供主要熱量的低敏性淀粉之外，其中還含有豐富的維生素、礦物質(zhì)，膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)成分［2］。

牛乳是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高的食品，不僅含有哺乳動(dòng)物乳汁里面特有的乳糖，還含有被認(rèn)為是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高的蛋白之一的乳蛋白，它們?cè)诰S持機(jī)體組織生長(zhǎng)、更新、參與各種化學(xué)反應(yīng)、提供生理活動(dòng)所需要的熱能等方面發(fā)揮著重要的作用［3］。……