紅棗糯米酒的研制

張軍合 師玉忠 杜朝曦

（河南科技學(xué)院食品學(xué)院，河南 新鄉(xiāng) 453003）

紅棗糯米酒的研制

張軍合 師玉忠 杜朝曦

（河南科技學(xué)院食品學(xué)院，河南 新鄉(xiāng) 453003）

通過正交試驗(yàn)研究紅棗糯米酒的生產(chǎn)工藝，探討在糯米飯中添加紅棗汁混合發(fā)酵制得米酒的方法。結(jié)果表明，紅棗糯米酒的最佳生產(chǎn)條件為混合發(fā)酵溫度30℃、加曲量0.4%、棗汁添加量80%。制得米酒色澤透亮、酸甜適口、棗香濃郁。

紅棗；糯米；米酒；發(fā)酵；工藝

天然無核棗營養(yǎng)豐富，含糖、蛋白質(zhì)和少量的脂肪，還含有豐富的維生素、18種氨基酸、31種礦物質(zhì)和微量元素。具有健脾、降血脂、調(diào)血壓、緩和動(dòng)脈硬化等功效［1］。糯米酒，又稱江米酒，是糯米汁經(jīng)發(fā)酵后形成的酒醪，其中含有豐富的有機(jī)酸、糖類、多種氨基酸、維生素B1、B2、B5，風(fēng)味獨(dú)特，具有清涼去火、美容駐顏等功效［2］。

以往雖然有關(guān)于糯米酒和棗汁的研究［3－5］，但未見棗汁和糯米酒復(fù)合風(fēng)味飲品的相關(guān)報(bào)道。本試驗(yàn)旨在通過綜合大棗和糯米酒的營養(yǎng)和風(fēng)味，開發(fā)出一種新的飲品，既能滿足更多消費(fèi)者的需求，又為無核棗的深加工開辟了一條新的途徑。

1 材料與方法

1.1 原料

無核棗：產(chǎn)于河南淇縣；

糯米、白砂糖：購于新鄉(xiāng)市超市；

酒曲：安琪甜酒曲；

檸檬酸：河南省許昌市豫龍精細(xì)化工有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

生化培養(yǎng)箱：SPX－150，中儀國科（北京）科技有限公司；

電子天平：ALC－210.4，北京賽多利斯儀器有限公司；

手持式折光儀：R－5000，北京萬行吉利經(jīng)貿(mào)有限公司；

攪拌機(jī)：jyz－10，九陽股份有限公司；

豆?jié){機(jī)：DJ14B－D06D，九陽股份有限公司；

精密pH計(jì)：PHSS－003，重慶尚捷儀器儀表有限公司；……