紫菜鱈魚豬肉灌腸的研制

高倩倩劉學軍

（1.吉林農業科技學院文理學院，吉林 吉林 132109；2.吉林農業大學食品科學與工程學院，吉林 長春 130118）

紫菜鱈魚豬肉灌腸的研制

高倩倩1劉學軍2

（1.吉林農業科技學院文理學院，吉林 吉林 132109；2.吉林農業大學食品科學與工程學院，吉林 長春 130118）

以紫菜、魚肉、豬肉為主要原料制作灌腸。主要研究紫菜添加量、魚肉添加量、豬肉肥瘦比和淀粉添加量對灌腸品質的影響。結果表明，紫菜鱈魚添加于豬肉中可制作新型灌腸；紫菜最適添加量10%，魚肉最適添加量為20%，豬肉的肥瘦比為3∶7，淀粉最適添加量為6%。

灌腸；紫菜；鱈魚；配方

灌腸制品是用鮮（凍）畜、禽、魚肉經腌制或未經腌制，切碎成丁或絞碎成顆粒，或斬拌乳化成肉糜，再混合添加各種調味料、香辛料、粘著劑，充填入天然腸衣或人造腸衣中，經烘烤、煙熏、蒸煮、冷卻、或發酵等工序制成的產品［1］。它是一種營養價值高、鮮嫩可口、宜于攜帶、儲存期長的方便肉制品，因此深受人們的喜愛［2，3］。鱈魚肉營養豐富，含蛋白質18.6%，脂肪4.8%，灰分1.2%及鈣、磷、鐵、維生素B等，魚類脂肪多由不飽和脂肪酸組成，其營養價值遠高于其他動物脂肪，因此魚類是日常膳食中動物性食品的良好來源［4］。紫菜營養豐富，其蛋白質含量高于海帶并還有較多的胡蘿卜素和核黃素、氨基酸如丙氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、脯氨酸等中性、酸性氨基酸較多［5，6］。紫菜的脂肪含量低，多在1%以下，含有對人體有保健作用的不飽和脂肪酸，還有多種維生素和無機成分。本試驗擬以紫菜、魚肉、豬肉為主要原料制作灌腸，味道鮮美，風味獨特，營養成分互補，以改善傳統灌腸食品營養結構單一的現象，使灌腸營養更加均衡，是一種具有發展前景的新型食品。……