生產企業食品添加劑使用行為的調查分析

張秋琴陳正行吳林海

（1.江南大學食品學院，江蘇 無錫 214122；2.江南大學江蘇省食品安全研究基地，江蘇 無錫 214122）

生產企業食品添加劑使用行為的調查分析

張秋琴1陳正行1吳林海2

（1.江南大學食品學院，江蘇 無錫 214122；2.江南大學江蘇省食品安全研究基地，江蘇 無錫 214122）

在中國，企業濫用食品添加劑較為普遍，并引發了諸多的食品安全事件，成為公眾最擔心的食品安全問題之一。以河南省鄭州市88家食品生產企業為例，對添加劑的使用行為進行了調查，深入研究企業食品添加劑的使用行為。結果顯示，強化企業食品添加劑的使用管理已刻不容緩；企業食品添加劑使用行為與企業規模、產品類別及供應鏈一體化水平具有一定的相關性。

食品添加劑；生產加工企業；使用行為；調查分析

食品添加劑是指為改善食品品質和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或者天然物質，對滿足人民對食品品質的新需求，發展現代食品工業等發揮了極其重要的作用，因而被譽為“現代食品工業的靈魂”［1］。正是由于食品添加劑應用的普遍性和各種非常復雜的原因，人為濫用食品添加劑在中國較為普遍，突出地表現在：超限量和超范圍地使用食品添加劑、使用偽劣與過期的食品添加劑等，并引發了諸多的食品安全事件［2］。根據北京工商局2008～2010年每周公布的下架食品原因的分析匯總，由于食品添加劑濫用而導致的不安全食品樣本數占總不合格樣本的89.06%［3］。調查［4］顯示，食品中違規使用添加劑已經成為中國消費者最擔心的食品安全問題之一。這不僅對中國食品加工業造成了極大的損失，使食品生產行業遭遇前所未有的信任危機，更為嚴重的是由此嚴重影響了公眾對中國食品安全的信心，考驗政府的執政能力，影響和諧社會建設。在此背景下，以食品生產企業為案例，深入研究企業食品添加劑的使用行為，為構建政府主導、企業主體、行業自律、社會監督相結合的遏制、打擊與防范食品添加劑濫用的管理機制，促進社會和諧，確保民眾食品安全具有重大的意義。

1 簡要的文獻綜述

食品添加劑被譽為“現代食品工業的靈魂”，但國內外從管理行為學角度對企業食品添加劑使用行為的研究文獻并不多。考慮到食品添加劑的使用行為屬于企業食品安全生產行為的范疇，調查問卷的設計主要基于國內外尤其是國外有關食品安全生產行為的文獻。在此方面典型性的文獻主要有：

（1）食品供應鏈一體化程度與安全生產行為。任何一個成員的食品安全生產行為都影響著食品安全特性的概率分布，而采購者不可能直接監測食品的質量安全，兩者之間存在信息不對稱，而提高食品供應鏈一體化水平能夠降低信息不對稱［5］；毛新武等［6，7］認為，企業濫用食品添加劑行為與原材料的采購管理有直接關系，沒有實施供應鏈一體化體系，原料采購渠道不固定，索證制度不健全，將可能直接導致企業食品添加劑的濫用。

（2）企業規模與安全生產行為。Stringer等［8］研究表明，生產規模是影響諸如實施安全認證等食品安全生產行為的最重要因素；Canadian Food Inspection Agency［9］認為對于小規模企業而言，企業銷售規模與食品安全體系的選擇行為密切相關；劉俊芳［10］對德州市食品加工企業食品添加劑使用狀況的調查顯示，企業規模越大，添加劑使用行為越規范，食品的合格率越高。

（3）企業對經濟效益的追求與安全生產行為。廠商愿意投入財力和人力等資源確保食品安全，不僅僅是為了滿足消費者需求，更重要的著眼于能夠避免經濟損失［11，12］；企業對經濟效益的追求與其濫用食品添加劑的行為存在密切的聯系［13，14］；食品供應鏈上游成員為了經濟收益所采取的不負責行為，可能引發食品安全問題并將風險傳播給下游成員［15］。

（4）政府的監管力度與安全生產行為。Lena等［16］對英國食品制造業的調查表明，政府的強制性法律體系有力提升了企業防范食品安全風險的水平；劉小峰等［15］研究表明，政府實施動態的監管策略能有效地控制有害物質在食品供應鏈中的傳遞與可能產生的危害。目前中國食品安全監管方式接口的不銜接，為食品企業濫用添加劑提供了現實的可能性［17，18］。

（5）食品質量安全標準與安全生產行為。企業采用食品質量安全標準能夠降低食源性疾病的發生［19］，既有利于擴大銷售市場、獲得更高的經濟收益，又可使生產實現標準化并由此提高內部運行效率［20，21］。目前，中國食品生產企業可以使用22大類約 2 000多種的食品添加劑，但僅有40多項是食品營養強化劑以外的食品添加劑檢測方法標準。這一數字尚不到中國批準直接使用品種的19%［22］。食品添加劑的檢驗標準滯后，導致企業無法建立健全的添加劑檢測標準，成為誘發食品質量安全事件的因素之一。

（6）企業檢驗檢測能力與安全生產行為。Jackson等［23］研究了美國過去發生的食品安全事件，認為美國在上個世紀30年代開始就大量使用食品添加劑，而20年之后才引進色譜分析儀器定量檢測食品中添加劑的成分，檢驗檢測技術的滯后成為影響企業科學使用食品添加劑的重要因素。2009年哈爾濱南崗區衛生監督所對食品添加劑生產經營使用情況的檢查發現，部分企業化驗室沒有必要的檢驗設備和檢驗儀器，接近80%的企業不能按標準要求對食品添加劑進行全部項目檢驗［24］。檢測手段與方法的落后為企業不規范使用食品添加劑留下了空間。

2 調查方法與研究內容

2.1 樣本的選擇

以河南省鄭州市食品工業企業為主要調查對象。之所以選擇這一地區為研究樣本，主要基于以下三方面考慮：①食品工業是鄭州市傳統優勢產業，在全市國民經濟中占有重要地位，也是未來扶持發展的重點產業之一；② 鄭州市食品工業在中國中西部地區乃至全國具有重要影響。2010年鄭州市食品工業增加值達到183.46億元，在中西部諸城市中名列第一，糖果蜜餞中的棗類加工制品和方便食品加工業規模在全國分別排名第一、第三，乳制品也具有一定的地域優勢；③ 近年來鄭州市食品生產企業使用添加劑不規范行為曝光相對比較多。根據2010年北京工商局公布的食品下架的企業名單，在不合格使用食品添加劑的企業中約有21%的企業來自河南，其中不少是鄭州市食品生產企業。因此，文章的研究以鄭州市食品生產企業為案例較具有代 表性。

2.2 問卷設計與調查方法

在文獻綜述和理論研究的基礎上，結合研究的主題，設計了初步的調查問卷，問卷包含企業管理者因素、企業規模、原料采購、添加劑使用情況、檢測水平等內容，并在鄭州市選擇3家食品企業進行預調研，通過與企業管理、技術、生產、銷售等相關人員面對面的溝通，修正并最終確定調查問卷。

確定調查對象是注冊資本為500萬元及以上的食品生產企業，確定調查的樣本數量為100家。調查由鄭州市工業與信息化委員會的有關職能部門組織，江南大學江蘇省食品安全研究基地的專業人員協同配合。整個調查在2011年7～8月進行，共收回有效問卷88份，回收率為88.0%。

3 調查結果與分析

3.1 企業特征

以企業從業規模來分析，300人以下的樣本企業占樣本總量的比例達到59.1%，小型企業占多數；食品銷售額在3 000萬元以下和3 000萬元～3億元的樣本企業比例分別為35.2%和53.4%。可見，在樣本企業中中小型食品生產加工企業占絕大多數，這與鄭州市食品工業企業的總體結構相吻合，也從一個側面說明本課題的抽樣具有較好的隨機性且與中國目前食品工業企業規模特征的客觀現實具有良好的擬合性。被調查的食品生產企業的行業類型分別是糧食和糧 食 制 品 （44.3%）、飲 料 類 （17.0%）、乳 及 乳 制 品（8.0%），其他類（23.9%）。

3.2 企業管理者特征

文章所指的管理者是指企業總經理。在受調查的88家企業的樣本中，75%的企業總經理年齡在40～59歲；從學歷層次上來分析，具有大專學歷及以上的企業總經理樣本達到73個，占樣本總數的82.9%，大專及以上學歷的管理者成為企業管理者主體。

3.3 企業使用食品添加劑情況

3.3.1 食品添加劑使用的種類 調查數據顯示，88家樣本企業中使用香料、甜味劑、防腐劑、著色劑、漂白劑和其它種類等食品添加劑的分別占56.8%，50.0%，40.9%，28.4%，15.9%，17.0%。而北京市2004～2006年食品安全統一抽檢的結果表明，出現問題較多的食品添加劑依次是防腐劑（36.81%）、甜味劑（22.70%）、著色劑（15.95%）和漂白劑（12.88%）［3］。正是由于這4類食品添加劑的大量使用，增加了這些食品添加劑不規范使用的安全風險。

3.3.2 采購食品添加劑的標準 受調查的65.9%食品企業在采購食品添加劑時最關注的是食品添加劑是否達到安全標準，而仍然有34.1%的企業并未將食品添加劑的質量作為采購的首要標準，采購環節未嚴格執行相關標準，就難免為食品安全留下隱患。

3.3.3 企業使用食品添加劑主要動機 表1的調查數據顯示，食品生產企業使用添加劑最主要的動機是增加食品的口感、增加營養、延長保質期、改善食品外觀和降低生產成本。這與食品生產加工企業最易使用甜味劑、防腐劑和著色劑的情況基本對應。

表1 企業使用食品添加劑的主要原因（限選3項）Table 1 The main reasons of using food additives in the company（limited to 3selections）

3.3.4 企業食品添加劑的檢測水平 《中華人民共和國食品安全法》第36條規定“食品生產者采購食品原料時，對無法提供合格證明文件的食品原料，應當依照食品安全標準進行檢驗”。中國頒布實施的《食品安全國家標準，食品添加劑使用標準》（GB 2760——2011）進一步明確規定了食品添加劑的使用范圍、使用量和最大殘留量，要求對食品中的添加劑含量的檢測以最終產品為主，兼顧過程中原料及半成品的檢測控制。調查顯示，分別有23%和67%的食品生產企業在生產過程中對最終產品定期檢測食品添加劑含量，但是還有10%的企業并不進行檢測。可見，還有相當一部分食品生產企業并未執行食品添加劑的檢測規定。

3.3.5 企業對標簽管理的認知 《食品標識管理規定》規定“在食品中直接使用甜味劑、防腐劑、著色劑的，應當在配料清單食品添加劑項下標注具體名稱；使用其他食品添加劑的，可以標注具體名稱、種類或代碼”。而被調查的88個樣本企業中，85.2%的企業認為有需要在包裝標簽上貼上食品添加劑的成分和含量說明，但是還有14.8%的企業認為沒必要或無所謂。可見，企業對執行《食品標識管理規定》上存在認識上的不一，必然導致在食品添加劑標識管理的不規范。

3.3.6 企業過去使用食品添加劑的相關情況 在所接受調查的企業中，有12.5%的企業曾因為超標、違規使用食品添加劑而不同程度地出現過食品質量問題；有71.6%的企業自身認為目前不規范地使用食品添加劑已成為食品安全的最大隱患之一。

3.3.7 企業濫用食品添加劑的原因 在受調查的企業中分別有65.9%、53.4%、39.8%、36.4%和34.1%的企業認為，造成食品添加劑濫用最主要原因依次是企業道德缺失、食品安全與添加劑監管體制的不到位、食品添加劑標準不完善、食品生產企業對食品添加劑缺乏科學認識、政府懲罰力度太輕。

3.4 企業使用食品添加劑行為與企業特征間相關性分析

3.4.1 食品添加劑使用行為與企業規模 調查顯示，超標、違規使用食品添加劑而導致食品質量安全問題可能與企業規模有著一定的相關性。在受調查的1～300人的小型企業、300～2 000人的中型企業出現過超標、違規使用食品添加劑行為的比例分別為15.4%，9.1%，而在受調查的大型企業中并未出現類似的現象，至少沒有出現因食品添加劑使用不規范而導致的食品安全事故。

3.4.2 食品添加劑使用行為與企業的產品類別 2011年4月22日，衛生部公布了五批食品中可能違法添加的非食用物質和易濫用的食品添加劑的黑名單，其中大部分濫用的食品添加劑被使用在肉制品以及糧食和糧食制品中［25］。在受調查的企業中分別有50.0%、20.0%和12.8%的肉及肉制品業、飲料業、糧食和糧食制品業，曾不同程度地出現過由于添加劑使用不當而導致的食品質量問題。

3.4.3 食品添加劑使用行為與企業供應鏈一體化程度

調查表明，在受調查的企業中，與上游企業簽約供應合同且直接購買原材料的食品生產企業，僅有5.4%的企業出現過不規范使用食品添加劑的情況，而未與上游企業簽約供應合同而直接購買原材料的企業，曾出現過不規范使用食品添加劑情況的比例高達17.6%。可見，食品供應鏈一體化程度能有效地影響企業食品添加劑的使用行為。

4 主要結論與政策含義

文章以河南鄭州市88家不同類型的食品生產企業為調查對象，通過問卷調查的方式，分析了企業食品添加劑的使用行為。本課題雖然具有一定的缺陷，但從上述簡要的描述性分析中，仍然能夠得出一些有價值的結論。主要是：

（1）強化企業食品添加劑的使用管理已刻不容緩。調查顯示有12.5%的企業曾因為超標、違規使用食品添加劑而導致了食品質量問題，同時有71.6%的企業反映不規范地使用食品添加劑已成為食品安全的最大隱患之一。

（2）企業食品添加劑的使用行為存在一定的規律性。主要表現在：企業主要使用的食品添加劑類別為香料、甜味劑、防腐劑和著色劑；部分企業并未按照規范對最終出廠的食品進行添加劑含量的檢測；一些企業沒有嚴格執行《食品標識管理規定》進行添加劑的標識管理；食品添加劑使用行為與企業的行業特征、供應鏈一體化程度有關，并且中小企業不規范的使用食品添加劑的可能性更大。

（3）企業食品添加劑不規范的使用行為最大的動機源于對經濟利益的追求，而企業道德缺失、食品安全與添加劑監管體制的不到位、食品添加劑標準不完善、食品生產企業對食品添加劑缺乏科學認識、政府懲罰力度太輕等，在一定程度上為企業濫用食品添加劑留下了空間。

因此，必須綜合運用法律、行政、經濟等多種手段，強制性地強化企業食品添加劑的使用行為。在最核心的3個關鍵環節建立誠信監督管理和失信懲戒機制，構建行業誠信經營、守法自律的平臺，增強企業的社會責任感；根據中國具體國情，并借鑒歐美發達國家和地區經驗，逐步完善食品添加劑的管理標準體系，并推廣使用更高水平的食品添加劑監測技術，實現提升技術能力與完善技術標準、技術法規的有機結合，以確保安全使用食品添加劑；加強對食品添加劑生產、經營企業和食品生產企業的監管力度，重點監督食品添加劑易濫用的主要行業與產品、中小規模的生產企業等，從食品添加劑的生產經營與使用各個環節實施全程監管，嚴查嚴處濫用食品添加劑的現象。

1 中華人民共和國衛生部.GB 2760——2011食品安全國家標準食品添加劑使用標準［S］.北京：中國標準出版社，2011

2 華晨泓.對食品添加劑監管制度創新與發展的思考［J］.中國質量技術監督，2010（2）：52～54

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4 歐陽海燕.近七成受訪者對食品沒有安全感2010～2011消費者食品安全信心報告［J］.小康，2011（1）：42～45

5 Norbert H，Oliver M.A game－theoretic approach to behavioral food risks：the case of grain producers［J］.Food Policy，2007（2）：246～265.

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18 華晨泓.對食品添加劑監管制度創新與發展的思考［J］.中國質量技術監督，2010（2）：52～54.

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21 Fouayzi H，Caswell J，Hooker N.Motivations of fresh－cut produce firms to implement quality management systems［J］.Review of Agricultural Economics，2006（1）：132～146.

22 鄒志飛.食品添加劑檢測指南［M］.北京：中國標準出版社，2010.

23 Jackson L S.Chemical food safety issues in the united states：past，present，and future［J］.Journal of Agricultural and Food Chemistry，2009（18）：8 161～8 170.

24 胡春雷，鄒立國.黑龍江省食品添加劑生產經營現狀及對策［J］.中國醫藥指南，2009（10）：255～256.

25 食品中可能違法添加的非食用物質和易濫用的食品添加劑名單（第1～5批匯總）［EB/OL］.［2011－04－22］.http：//www.moh.gov.cn/publicfiles/business/htmlfiles/mohwsjdj/s9164/201104/51441.htm.

Investigation and analysis on food production and processing enterprises’behavior of food additives using

ZHANG Qiu－qin1CHEN Zheng－xing1WU Lin－hai2

（1.School of Food Science and Technology，Jiangnan University，Wuxi，Jiangsu214122，China；2.Food Safety Research Base of Jiangsu Province，Jiangnan University，Wuxi，Jiangsu214122，China）

In China，food additives abuse in food industry is common，causes a lot of food safety incidents，and becomes one of the most concerned issues of the public.In this paper，we took a survey about the use of food additive in 88food processing enterprises of Zhengzhou，studying the using of food additives by processing enterprises profoundly.The result demonstrates that a stricter regulation of the use of food additives is essential；and the size of enterprises，the category of products and the integrated level of supply chain have some relevance with enterprises’using of food additives.

food additives；food production and processing enterprises；using behavior；investigate and analysis

10.3969/j.issn.1003－5788.2012.02.062

教育部2011年人文社科青年項目（編號：11YJC630172）；江蘇省高校重大社科項目（編號：2011ZDAXM018）

張秋琴（1987－），女，江南大學在讀研究生。E－mail：zhangqiuqin－0914＠163.com

2012－01－20