民間高手:三月下江南

高手檔案

姓名：潘青松

廚齡：從成家開始

職業：項目經理

美食宣言：鄉味是我行走四方的烙印

我生長在揚州，工作定居在北京，每當有人與我提起家鄉揚州，看到對方投遞過來對那片厚土博文認定的眼神，我都會特別自豪。每到陽春三月，總有幾位熱衷去江南旅游的同事或親友，為他們介紹江南美食也是我義不容辭的事情。

我家附近就是京杭大運河，小時候最大的快樂是和伙伴們下河摸魚捉蝦，爸媽嚴格管教不讓我下水，但是喜歡玩水是小孩子的天性。有時游到岸邊，天已經黑了，媽媽拿著小棍子在岸邊等著將我押送回家。到了家，拿出打撈的魚蝦給忙碌了一天的爸爸下酒，那個年代糧食有限，幸虧有這些天然的水產彌補物資的匱乏。

工作后一個人生活在異鄉，每天吃飯就是簡單將就。直到成家后，生活狀態才有所改善，時常會買些時蔬搭配著父母從家鄉郵寄來的咸肉、臘腸做成美味與愛人共同品嘗，宛如她和我的童年少年一起成長，伴著這滋味，我倆再一起走過青年、中年、老年的歲月。

提起揚州大名鼎鼎的獅子頭，幾乎沒有人不知道，獅子頭在揚州方言叫做斬（音）肉，是揚州著名的三頭佳肴之一（其他分別是拆燴鰱魚頭、冰糖煨豬頭）。從兒時起，父母經常為我們做的既不是紅燒獅子頭，也不是清蒸獅子頭，而是小白菜斬肉湯。江南的小白菜只能長到巴掌長短，煮湯非常鮮美。綠意盎然的小白菜斬肉湯，可見江南水鄉的綽約風姿。

小白菜斬肉湯

用料

小白菜300克

瘦肉餡200克

豬五花肉200克

荸薺100克

食鹽10克

蛋清1個

淀粉8克

醬油1匙

做法

1.青菜洗凈；荸薺削皮，剁成細小的顆粒；豬五花肉切成細小的顆粒。

2.先將肉餡和肉粒、荸薺放入盆中，加食鹽5克、蛋清拌勻。

3.再加入生抽、淀粉攪拌。

4.鍋中放水燒開，將肉餡團成肉圓放入開水鍋中，轉小火燒開。

5.燒開后，放入青菜，加入剩余的食鹽調味。青菜燒熟即可食用。

Tips!

豬肉選用三肥七瘦或者四肥六瘦的口感最佳；荸薺在揚州的春天很普遍，肉餡里摻入荸薺可以解膩，增加了脆生的口感；蛋清和淀粉不但使肉粒粘合，而且使肉圓的口感更加滑嫩。

蔥油小芋艿

芋艿就是芋頭，家鄉常見的吃法是水煮后蘸糖吃。用蔥油煎食方法簡單，入口綿軟細膩，別具風味，胃口大開，不知不覺就吃掉了一盤。

用料

小芋艿500克

小蔥2根

食用油少許

食鹽適量

做法

1.芋艿洗凈。

2.上屜用中火蒸15分鐘。

3.將蒸熟的芋艿去皮。

4.鍋中放油燒熱，放入小蔥。

5.煸出蔥香后放入芋艿，加入食鹽調味。

6.待芋艿煎至表面焦黃即可出鍋。

小貼士

生芋艿最好連皮一起蒸，否則生芋艿削皮時易過敏手癢；為防止芋艿粘鍋，炒時要不停地翻動。

青菜燒牛肉

青菜就是北方的油菜，是那種芥菜型大油菜，與小油菜不同的是有股山野特有的香氣。江南三月的油菜花開滿田野，油菜榨出的菜籽油香醇無比，家鄉人走到哪里都會帶在身旁。大油菜可用來給湯餃做餡，或者和鹵牛肉、菜籽油、辣醬炒制，特別開胃下飯。

用料

大油菜500克

鹵牛肉200克

食鹽1克

醬油2湯匙

辣椒醬1湯匙

蒜末兒少許

菜籽油3湯匙

做法

1.牛肉切片，青菜切段。

2.鍋中放油，燒至六成熱，放入蒜末爆出香味。

3.鍋中放入辣醬。

4.鍋中放入牛肉。

5.放入青菜煸炒，炒的青菜有六成熟時放入調料，青菜熟了即可出鍋。

小貼士

鹵牛肉是熟的，可以在青菜六成熟時放入鍋中，菜色會好看。