如何制作加工優質魚干

魚的干制，就是靠自然熱源或人工熱源，通過加溫去掉魚體內的水分，以抑制細菌繁殖和魚體蛋白分解，達到防腐的目的。魚的干制品所含水分在40%以下，適于較長期保存。通常干魚體重為鮮品的20%～40%，體積也較小，便于儲藏運輸。干制品儲藏的質量和食用味道優于腌制品。干制加工可分淡干和咸干兩種，現介紹如下：

一、淡干

1. 工藝流程。原料→剖殺（去內臟、鰓）→漂洗→出曬→翻曬→回收→出潮→再曬→包裝→儲藏。

2. 加工制作。在晴天氣溫高時將原料魚隨洗隨曬。曬魚的鋪墊物最好用竹簾，以利魚通風透光和瀝去水分。魚一般曬一二天可達七八成干。在倉庫內堆放數日（出潮處理）后，可轉到水泥坪曬至全干（全干標準為能用手壓斷或折斷）。如遇雨天，可先用5%～10%的石灰水溶液和7～11波美度的明礬水浸泡1～3天后，再曬干或晾干，但其制品質量較差。全干后待魚體冷卻即可包裝，并在包裝上標明種類、級別、毛重、凈重以及加工日期。淡干制品宜儲藏在防潮、防漏、防熱和陰涼干燥的庫房內。

二、咸干

1. 工藝流程。原料→剖殺（去內臟、鰓）→洗滌→鹽漬→洗滌脫鹽→干燥→成品→包裝→儲藏。

2. 加工制作。原料魚按魚體大小進行剖割，大型魚類采用背開，較小型的魚體或鳊、鯰等魚采用腹開或劃線等形式。為提高制品的加工質量，還可將體重2千克以上的大型魚類在剖割時除去頭、尾，切成4厘米見方的魚塊再行腌制。對經剖割除去內臟、鰓后的原料魚，先清冼干凈，再放進竹筐。裝筐時須將魚鱗面向上以瀝干生水。腌制時對魚體（塊）撒鹽或擦鹽，使鹽均勻分布在魚體表面和剖開部分，小雜魚可采用拌鹽法。用鹽量按季節和魚的鮮度而定，一般控制在魚體重的10%～17%。腌漬時間為5～7天，這樣既可避免過咸又可縮短干燥時間。腌漬數天后出缸，先用清水洗掉魚體上的黏液、鹽粒和脫落的鱗片，然后放入凈水中浸泡約30分鐘，漂去魚體表層的鹽分（脫鹽）并瀝去水分后再進行曬制。曬時用細竹片將兩扇魚體和兩鰓撐開，再用繩或鐵絲穿在魚的顎骨上，吊在或平鋪在晾曬臺上。要經常翻動，使魚體干燥均勻。曬場應干燥通風、地勢較高。中午要注意遮陰，防止烈日暴曬。晚上應及時收蓋。曬至八成干時再加壓1夜，使魚體平整，次日再曬至全干，一般約經3天即可曬成成品。若遇陰雨天氣可用機械設備烘干，待冷卻后再進行包裝。包裝時先墊好防潮隔熱材料，逐層壓緊，然后在包裝外面標明品名、規格、毛重、凈重以及加工日期，即可入庫儲藏。

（作者聯系地址：湖北省鐘祥市中山農業中心 郵編：431903）