十種豆腐菜肴的烹調方法

一、雞蛋炒豆腐

1. 原料。豆腐300克，雞蛋4個，蔥花15克，料酒30克，精鹽、味精各適量，湯150克，豬油50克。

2. 烹調方法。將豆腐切成丁，放入沸水中汆一下，撈出，濾干水分；將雞蛋打散，加入料酒、精鹽、味精，攪勻；鍋中放入豬油蓋上加熱3分鐘，倒入雞蛋液，加蓋加熱2分鐘，鏟起；鍋中放入豆腐、料面、精鹽、味精，加蓋加熱7分鐘，燒至豆腐入味、湯汁稠濃時取出，加入上述調好的蛋液、蔥花等，拌勻，加蓋加熱2分鐘即成。

3. 營養功效。鮮香美味，生津潤喉。

二、三鮮豆腐

1. 原料。豆腐300克，熟火腿50克，蘑菇25克，冬筍25克，蔥花10克，胡椒面1克，精鹽6克，味精1克，鮮湯250克，芝麻油10克，清豬油50克。

2. 烹調方法。先將豆腐切成小方塊，放進沸水中汆一下撈起，同時加精鹽1克；然后將豆腐漂入清水中，并將熟火腿、蘑菇、冬筍切成小薄片，投入炒鍋，下豬油燒至八成熱；最后將豆腐塊、熟火腿、蘑菇、冬筍、鮮湯、精鹽、胡椒面、味精一起燒沸后用濕淀粉勾芡，加蔥花，淋入芝麻油即成。

3. 營養功效。健脾益氣，消脂降壓。

三、蠔油豆腐

1. 原料。豆腐500克，黑木耳5克，油50克，花椒2克，蔥段、姜片各5克，蠔油40克，醬油15克，白砂糖10克，清湯100克，水淀粉15克，香油5克。

2. 烹調方法。將北豆腐削去硬皮改刀切成1厘米見方的丁，放進沸水鍋內煮片刻去掉豆腥味，撈出瀝干水分；將木耳用溫水泡軟，撕成小塊，投入炒鍋，下油燒熱，放入花椒、蔥段和姜片，炸至黃色，撈出備用；在鍋中放入蠔油、醬油、白糖和清湯燒沸，投入備用的豆腐丁和木耳塊，小火燒至湯汁將盡時，用水淀粉勾芡，淋入香油即成。

3. 營養功效。強身補腦，生津止渴。

四、麻婆豆腐

1. 原料。豆腐400克，牛肉100克，鹽5克，油50克，豆醬30克，姜末5克，豆豉10克，清湯100克，醬油15克，味精3克，水淀粉25克，花椒油5克，蔥花10克。

2. 烹調方法。將豆腐改刀切成2厘米見方的塊，放入沸水內加鹽2克，浸泡片刻，撈出控干，并把牛肉剁成末備用；把凈鍋置于火上，放油燒至六成熱時，放入牛肉末煸炒至酥香，加上豆瓣醬、姜末和豆豉，炒香加入清湯、鹽、醬油和豆腐塊，燒沸后改小火燒5分鐘，放上味精用水淀粉勾薄芡，淋上花椒油，撒上蔥花，起鍋裝盤上桌即成。

3. 營養功效。生津潤燥，清熱解毒。

五、砂鍋魚頭豆腐

1. 原料。魚頭1個，油50克，豆腐250克，香菇10克，豬肉50克，干紅辣椒1只，鹽、白糖、醬油、料酒、雞精各適量。

2. 烹調方法。將蔥、姜切成絲，豬肉切成片，豆腐切成塊用沸水焯一下，魚頭洗凈用沸水焯一下備用；把炒鍋置于火上，倒油，待油六七成熱時放入蔥、姜煸出香味，加入肉片、魚頭煎至變色，倒入料酒，再將所有料投入砂鍋中；往砂鍋內的肉片加入鹽、白糖、香茹、清水，翻炒，然后將所有的燴材倒入砂鍋中，再加入豆腐塊、干辣椒，燉12～15分鐘即成。

3. 營養功效。健脾補腎，強身補腦。

六、燴冰豆腐

1. 原料。豆腐300克，香菇5個，火腿或香腸片5片，青豆25克，雞湯或清水250克，鹽、味精、生粉各適量，植物油50克。

2. 烹調方法。將豆腐切成長方形小塊，放入碗內，用開水泡一下，瀝干水分，放進冰箱的冷凍室經縮凍后取出，待冰溶化后即成冰糕豆腐；將炒鍋燒熱加入植物油，燒至油八成熱時放入雞湯，隨后放豆腐、香菇、鹽、味精，燒沸5分鐘后放入生粉攪成糊，然后淋上少許麻油，裝盤即成。

3. 營養功效。酥軟松嫩，生津去暑。

七、泥鰍鉆豆腐

1. 原料。豆腐500克，活泥鰍10條（約200克），雞蛋1個，油50克，味精、精鹽、生姜、小蔥、胡椒、胡蘿卜、麻油、芫荽各適量。

2. 烹調方法。把吐盡肚中泥沙污物的泥鰍放入碗中，將雞蛋打開，取出蛋清，用筷子攪勻后倒入盆內，用手將泥鰍身上的黏液擦洗干凈；把豆腐切成大塊放入鍋中，加入鮮湯（兩碗）、蔥、姜、鹽、胡椒、油，自然混勻，把泥鰍倒入鍋中，用小火微微加熱，隨著溫度的不斷上升，泥鰍紛紛往豆腐里鉆，當鍋水沸騰后泥鰍即同豆腐混合在一起；繼續燉30分鐘，當湯濃汁變白時，淋入麻油，撒上芫荽，即成。

3. 營養功效。養胃保肝，降脂降糖。

八、雪菜冬筍豆腐湯

1. 原料。豆腐1塊，雪菜1小株，豬肉餡50克，冬筍1小塊，姜、蒜、料酒、油、生抽、老抽、辣椒各適量。

2. 烹調方法。將腌制的雪菜清洗干凈后，放入清水中浸泡20分鐘，并用手揉搓幾下，盡量除去異味，然后擰干水分備用；將冬筍切成1厘米見方的小塊，放入沸水中焯2分鐘后撈出；在肉末中淋入料酒，加入生抽和老抽攪勻后腌制5分鐘；將鍋燒熱，倒入油，大火加熱，待油七成熱時，倒入肉末煸炒至肉末變色煮熟后改成小火，放入姜片、蒜和干紅辣椒，煸出香味后倒入切碎的雪菜炒2分鐘，當雪菜炒透后，倒入清水，大火煮開，放入豆腐塊、冬筍片，改成中火煮5分鐘即成，

3. 營養功效。清香爽口，促進食欲。

九、白薯豆腐番茄湯

1. 原料。白薯1個，內脂豆腐20克，番茄沙司50克，大蔥1根，鹽5克，胡椒粉5克。

2. 烹調方法。把白薯切塊，蔥切成段，加清水一起煲湯，上火煮開后，加入番茄沙司，再次煮到水開，轉文火煲20分鐘；然后加入切成塊的內脂豆腐，轉中火煲至沸騰，再轉小火煲5分鐘后用胡椒粉和鹽調味即成。

3. 營養功效。清理腸道，消脂通便。

十、香椿拌豆腐

1. 原料。內脂豆腐1盒，香椿100克，鹽4克，味精2克，香油10克。

2. 烹調方法。用小刀將豆腐取出，碼在盤內，用刀切成小塊，撒上鹽和味精，淋上香油備用；把香椿去梗，洗凈后放入沸水鍋內焯一下，撈出擠干水分，切成小段，放在豆腐上面，食用時拌均勻即成。

3. 營養功效。清熱解毒，消脂降糖。

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