馬頭盤功能及出現(xiàn)時(shí)代新論

[摘要]敦煌文書P.3495、S.2009、S.1725V2中所記之馬頭盤，經(jīng)考證，為一種置放匙箸等取食工具、形如馬面的盤形器。而關(guān)于其出現(xiàn)時(shí)代，筆者曾據(jù)敦煌文獻(xiàn)及《唐書》推測，為魏晉時(shí)期，但1999年、2000年先后在高臺(tái)縣駱駝城東漢晚期墓葬中出土的兩件陶灶模型，與日本古籍《廚事類記》所畫馬頭盤圖像幾無二致，因而，將馬頭盤的出現(xiàn)時(shí)代比之唐代史料，提前了至少500年。

[關(guān)鍵詞]敦煌文獻(xiàn)；馬頭盤；陶灶模型

[中圖分類號(hào)]K870.6 [文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼]A [文章編號(hào)]1005—3115（2012）18—0044—03

筆者在《“馬頭盤”的形狀、功用及其東傳日本——從敦煌到日本》一文中，參稽平安后期鐮倉時(shí)代記載日本宮廷飲食狀況的著作《廚事類記》所畫圖像及日本京都市風(fēng)俗博物館所藏實(shí)物，對敦煌藏經(jīng)洞出土文獻(xiàn)P.3495《長興元年辛卯歲正月法瑞狀》、S.2009《沙州官衙什物點(diǎn)檢歷》、S.1725V2《釋奠文》三件文書中所記至少出現(xiàn)六次的16面名為“馬頭盤”的盛容器，進(jìn)行了考證，證明敦煌文獻(xiàn)所記之馬頭盤，其實(shí)是一種置放匙箸等取食工具、形肖馬面的盤形器。①

該種盤盛器并非裝盛食物用，而是在隆重的飲食場合裝盛匙箸，因此，敦煌文獻(xiàn)中的馬頭盤出現(xiàn)在了祭祀儀式中。如S.1725V2《釋奠文》：

（前略）

今月日釋奠 要香爐二并香 神席二氈十六領(lǐng)

馬頭盤四 迭子十 壘子十 小床子二 椀二 杓子二

弊布四尺 馃食兩盤子 酒 宍 梨五十課 黍米一升

鍬一張 行禮人三 修壇夫一 手巾一 香棗一升

祭社 要香爐四并香 神席四 氈廿領(lǐng) 馬頭

盤八 迭子廿 壘子廿 小床子三 椀三 杓子三

手巾一 弊布八尺 馃食四盤子 酒 宍 梨一百課

行禮人三 鍬兩張 黍米二升 香棗二升 修壇夫二 瓜廿

祭風(fēng)伯一坐 祭雨師兩坐

右前件等物用祭諸神并須新好請?zhí)幏?/p>

牒件狀如前謹(jǐn)牒 年月日張智□惟（？）②

而日本的馬頭盤除了在皇家飲食場合用于裝盛匙箸（皇家宴飲稱之為“大享”，在整個(gè)宴會(huì)上，只有天皇本人的臺(tái)盤上才有馬頭盤）外，還用在神社的祭祀場合，如京都著名的上賀茂神社祭祀儀式上仍保留以馬頭盤放置匙箸的傳統(tǒng)。

但關(guān)于馬頭盤產(chǎn)生的時(shí)代，筆者曾在《“馬頭盤”的形狀、功用及其東傳日本——從敦煌到日本》一文中根據(jù)除敦煌文獻(xiàn)外，在唐代只有《唐書》中一則資料，即玄宗賞賜南詔國王的物品禮單中出現(xiàn)馬頭盤，謹(jǐn)慎地猜測，形肖馬面或與游牧飲食有一定的關(guān)系，時(shí)代可能在魏晉時(shí)期。

這個(gè)猜測因兩件出土文物圖像而得到證實(shí)。

1999年3月，位于河西走廊的高臺(tái)縣駱駝城出土了一具東漢晚期陶灶模型，長20厘米，寬18厘米，高僅6厘米（灶臺(tái)部分），珍貴的是灶臺(tái)上模壓有許多炊、餐飲具，計(jì)有耳杯、刀、叉子、鉤子、筷子、鴨頭勺、盤、案、剪子等。其中的鴨頭勺，筆者在專門研究時(shí)曾引用。③而內(nèi)中的那件盤，中間微凸，兩頭如雀尾狀（如圖1）。

此類形狀的盤盛器大有來歷。

2000年，高臺(tái)縣駱駝城南發(fā)掘了一座東漢晚期墓葬（編號(hào)LG2000—20），除了出土陶案等文物外，也出土了一件陶灶。該陶灶灶面有二眼，模印有切案，箅子，沒有串肉的兩股叉、三股叉各一，鍋刷一個(gè)，切刀一把，鋏（？）一個(gè)，出土?xí)r灶上還放置有一把陶勺。雖制作粗糙，但各圖像尚顯清晰。幸運(yùn)的是在該陶灶上面，還有一個(gè)清晰的模印盤圖像，該盤形狀與圖1的盤相似，珍貴的是，盤上面還模印有一根兩股的烤肉叉，肉叉上有肉串（如圖2）。

這個(gè)形狀與日本古籍《廚事類記》所畫馬頭盤圖像幾無二致（如圖3、圖4）。

顯然，設(shè)計(jì)成這樣并非沒有意義，其特點(diǎn)是形肖馬面，中間微凸，適合放置細(xì)長形物件，放置像兩股、三股烤肉叉更合適。應(yīng)該說，這是史料出現(xiàn)最早的馬頭盤形象圖。若此判斷準(zhǔn)確，則馬頭盤出現(xiàn)的時(shí)代比之于唐代史料，提前了至少500年左右。

張光直先生曾將東漢魏晉時(shí)期當(dāng)作中國飲食文化三個(gè)最主要的時(shí)期之一。⑧除了面食的大量出現(xiàn)外，東漢、魏晉時(shí)期，胡食、胡食器的大量傳入也是一個(gè)不容忽視的現(xiàn)象，這也就是晉干寶《搜神記》所言泰始之后胡風(fēng)飲食對中原的影響：

胡床、貊盤，翟之器也；羌煑、貊炙，翟之食也。自泰始以來，中國尚之，貴人富室，必畜其器，吉享嘉賓，皆以為先。戎、翟侵中國之前兆也。⑨

胡族的內(nèi)徙及成為統(tǒng)治者，帶來了他們自己的飲食風(fēng)尚，大大影響了中原的飲食形態(tài)。

而出現(xiàn)于高臺(tái)的這兩件陶灶及馬頭盤圖樣，就具有了特殊的意義。在《“馬頭盤”的形狀、功用及其東傳日本——從敦煌到日本》一文中，筆者曾判斷馬頭盤是胡食方式與中原飲食融合的產(chǎn)物：“由于馬頭盤是用來裝盛箸匕的專用盛器，而北方游牧民族取食用具以食刀為主，因此，馬頭盤或不可能產(chǎn)生在北方游牧民族，而應(yīng)該是使用箸匕的中原的產(chǎn)物。但不可否認(rèn)，它的產(chǎn)生，有北方少數(shù)民族文化的因素存在。而早期北方游牧民族的貊盤樣式，應(yīng)對其設(shè)計(jì)產(chǎn)生了影響?！倍鴸|漢魏晉畫像石、畫像磚出現(xiàn)大量丳炙烤肉圖像，⑩說明這一時(shí)期丳炙烹飪方式曾在各地非常流行，這就使馬頭盤的產(chǎn)生成為可能。

從其圖像看，馬頭盤產(chǎn)生的初期，可能是貴族用來裝盛烤肉串之用，反映了丳炙方式程式化或貴族化的傾向，在隆重的場合，需要專用的盛具來盛放烤好的肉串，以備食客取用。雖然，迄今在眾多河西魏晉十六國時(shí)期的墓葬磚畫中尚未見盛放肉串的盤的圖像，表達(dá)進(jìn)食過程的圖像都是仆人手舉烤好的肉叉在行進(jìn)中或遞于主人（如圖5、6）。

但此陶灶及圖像的出現(xiàn)，證明在規(guī)格較高、有丳炙烹飪方式的宴飲場合，要使用馬頭盤以盛放肉串。

從圖像看，早期的馬頭盤尚無足，或有矮足，雖然無法知其大小，但以漢魏時(shí)期烤肉叉大小度之，應(yīng)不小（河西墓葬出土的銅叉多為冥器，器型較小，大多在20～30厘米，以之烤肉，太短容易燙手，所以，一些考古報(bào)告稱其為“餐叉”，13其實(shí)應(yīng)該是冥器。而南越王墓葬出土之鐵制烤肉叉，長度達(dá)到了60厘米，14以之烤肉正合適），器型應(yīng)不似后世日本所用那樣精致，其功能也可能不專為放置烤肉叉或匙箸。但后來馬頭盤的功能漸趨一致，成為隆重場合上專門盛放匙箸的用具了。

雖然我們在中原的漢畫像石及出土陶灶上偶爾能看到盤中置放肉串或整只雞鴨丳炙的圖像，但其盤看不出形肖馬面的特點(diǎn)。河西走廊陶灶上出現(xiàn)馬頭盤的早期圖像以及敦煌文獻(xiàn)中記載許多馬頭盤的事實(shí)說明，此類盤的出現(xiàn)，與丳炙烹飪方式密切相關(guān)，而且可能最早就出現(xiàn)在河西走廊一帶。

[注 釋]

①高啟安：《“馬頭盤”的形狀、功用及其東傳日本——從敦煌到日本》，載顏廷亮主編《轉(zhuǎn)型期的敦煌文學(xué)》，甘肅人民出版社2009年版，第517～532頁。

②中國社會(huì)科學(xué)院歷史研究所等編：《英藏敦煌文文獻(xiàn)》第3冊，四川人民出版社1990年版，第133頁。

③高啟安：《絲綢之路上的“鴨頭勺”》，載《西域文史》第4輯，2011年3月，第43～64頁。

④現(xiàn)藏甘肅省高臺(tái)縣博物館。

⑤此件陶灶現(xiàn)存于駱駝城墓葬展室，編號(hào)GL2000—20，由筆者拍攝。感謝寇克紅館長提供線索并允許使用這兩件陶灶圖片。

⑥⑦塙保己一編纂、川俁馨一增訂再編：《新校群書類叢》第十五集，卷364《廚事類記》，內(nèi)外書籍印行，1927～1937年。第820頁、第832頁。

⑧張光直先生認(rèn)為：“第三次的重要突破是‘面食’的輸入，面食的起源在中亞，傳說中馬可波羅將中國的面條帶回意大利，這個(gè)講法是錯(cuò)誤的。中國的面食是由中亞傳來的……我相信面食是東漢時(shí)期以后由中亞經(jīng)西域傳入中國的?！保◤埞庵薄吨袊嬍呈飞系膸状瓮黄啤?，《民俗研究》，2000年第2期，第71頁）。

⑨晉·干寶：《搜神記》卷7，中華書局1979年版，第94頁。

⑩以竹、木或金屬簽穿肉而燒烤的烹飪方式，《齊民要術(shù)》稱之謂“丳穿”（卷9），日本學(xué)者林巳奈夫、中村喬等稱之謂“串燒”。今據(jù)《齊民要術(shù)》等著作，以“丳炙”名之。

1112張寶璽攝影、胡之編選：《甘肅嘉峪關(guān)魏晉六號(hào)墓彩繪磚》，重慶出版社2000年版，第32頁、第15頁。

13甘肅省文物考古研究所戴春陽、張瓏：《敦煌祁家灣西晉十六國墓葬發(fā)掘報(bào)告》，文物出版社1994年版，第126頁，圖八四B型餐叉M304：41，A型餐叉M331：20。

14廣州市文物管理委員會(huì)、中國社會(huì)科學(xué)院考古研究所、廣東省博物館編輯：《西漢南越王墓》，文物出版社1991年版，第293頁。