淺析閩菜菜名

摘 要：中華美食文化源遠流長，閩菜作為八大菜系之一，是以福州菜為基礎，后又融合閩東、閩南、閩西、閩北、莆仙等地方風味菜而形成的菜系。菜名作為表示菜肴的符號，在一定程度上反映了原料產地、烹飪方式的特點，也折射出當地的社會文化特征。本文通過分析來自菜譜、網絡的600個閩菜菜名，試圖從語言學角度探究閩菜菜名的特點，并簡要分析閩菜名中的地域文化內涵。

關鍵詞：閩菜 菜名 語言學 文化學

閩菜作為八大菜系之一，其形成與發展有賴于得天獨厚的地理位置及其人文社會條件，它以福州菜為代表，閩南、閩西菜也有各自的風味與特色。味鮮美、質鮮嫩、湯菜多、菜悅目是閩菜的特色。烹飪方法上，閩菜以“炒、熘、爆、燉、蒸、煨”見長，菜肴多“甜、淡、酸”。食材選擇上，閩菜充分體現出多樣性的特點，山珍野味與海味魚鮮并長。海產品、內河的水產品以及香菇、筍等山珍是閩菜原材料的重要來源。

“佛跳墻、荔枝肉、全折瓜”等福建名菜深受人們的喜愛。閩菜菜名，作為標志這些美味佳肴的符號，或生動形象，或別具一格，或樸實簡潔，或雍容富貴。人們在對這些菜肴進行命名時的用意可見一斑，是當地飲食文化的重要體現。菜品的名稱從誕生開始，在被使用、流傳的過程中經歷人們的選擇和淘汰，只有得到社會、心理、文化認同的那部分，才得以逐漸穩定，與菜品本身建立起比較確定的聯系。

目前，已經有一些學者從不同的角度對閩菜名或閩菜命名特點進行了分析、研究。例如，翁小云在《閩菜命名特點及翻譯對策》一文中將閩菜菜名分為六種類型，分別是“寫實型”菜名、“寫意型”菜名、“半寫實半寫意型”菜名、“典故型”菜名、傳統地方小吃名、藥膳名。另外，還有一些文章探求閩菜名的內涵，如鐘安妮的《論中國菜名的文化內涵》一文中，指出中國菜名反映出店家的愿望、菜式的來源、對顧客心理的迎合并由此折射出當地民眾的價值取向，還可折射出一個地方的烹調特點和社會習俗。

本文從菜譜、網絡中收集了600個閩菜菜名，將其作為研究、分析的對象。語料具體來源如下：

1.《家常閩菜1000樣》

2.《中華名菜薈萃——閩菜》

3.美食天下：http://www.meishichina.com/Topic/CaiXi/MinCai/

本文從語言學的角度對所選語料進行分析，探求閩菜名的命名特點，并闡釋閩菜名體現出的地域文化特征和社會心理特點。

一、閩菜名稱的音節特征

在收集到的600個閩菜名中，音節數從兩個到七個不等。其具體分布情況如下表：

由以上圖表可知，音節數為三、四、五的閩菜名構成了閩菜名的主體部分，其中四音節最多，五音節次之，三音節位列第三。音節數為二、六、七的菜名數較少，僅占菜名總量的4%。另外，在所收集到的語料中，未見單音節和音節數在七個以上的菜名，主要原因可能是音節過少的菜名不足以傳遞幫助人們了解菜品的主要信息，而音節過多的菜名則存在記憶、使用不便等問題。

呂叔湘先生說：“在現代漢語的語句里，雙音節是占優勢的基本語音段落。正如周有光先生所說：‘把單音節的補充成雙音節，把超過兩個音節的縮減為雙音節……雙音節化是現代漢語的主要節奏傾向。’”閩菜名的結構也反映出現代漢語的雙音節化傾向。在我們調查的材料里，四音節的閩菜名占總量的47.5%，而這些四音節的菜名往往是由兩個雙音節的詞語組合而成，例如：太極明蝦、枇杷拌雞、福建魚丸、蔥燒鯽魚等；也有少量四音節的菜名是由單音節詞和三音節詞兩個部分構成，例如：糖八寶飯、炸釀棗卷、酥豬肝排等。四個音節的語音段落也稱“四字格”，是人們喜聞樂道的一種語言形式。四字格詞語音節整齊，形式勻稱，平穩均衡，明快上口，作為漢語詞語的典型形式長期以來被廣泛使用。四字格還是一種相對經濟的表達形式，更適合傳達豐富的語義內涵。具體到菜名上，四音節的菜名或是交代該菜的主要原料，或是體現該菜的烹調方式，簡明且易于理解、記憶、使用。四音節閩菜名主要有以下幾種表現形式：

1.原料+原料

芝麻蝦球 蘿卜鯽魚 肉米魚唇 桂花干貝 鱘肉豆苗

2.烹飪方式+原料

清炒海蚌 清燉過魚 白拌黃螺 扒燒全雞 熗糟雞絲

3.配料+烹調方式+主料

蔥燒草魚 肉燒白菜 酒醉排骨 冬菜燉鴨 蜜浸火腿

4.地名+原料

同安封肉 廈門薄餅 福建魚丸 海南豬肝 山城溪鯉

5.借用四字成語

游龍戲鳳 百花爭艷 秋水芙蓉 梅開二度 吉祥如意

6.修飾性詞語+原料

龍須燕丸 蝴蝶肚尖 酸辣兔肉 酸八寶菜 涼凍蟹鉗

這些四音節菜名的結構形式各不相同，但都能較好地體現菜名的特點，內容清晰簡明，實用性較高。

五音節閩菜名在調查材料中的比重僅低于四音節菜名，它所傳遞的信息相較于四音節閩菜名略多，主要表現形式如下：

1.原料1+修飾成分/烹飪方式+原料2

蝦仁芙蓉蛋 雞茸金絲筍 芽心跳熘蚌 棱角燴花菇 花芋燒豬蹄

2.原料1+原料2+種類

鮮筍鯽魚湯 豆腐魚尾湯 發菜海蚌湯 百合花生糊 冬瓜排骨湯

3.烹飪方式/原料+原料+形狀

白炒香螺片 軟炸魚皮卷 鱘肉蘿卜珠 椒鹽墨魚花 蝦子玉蘭片

三音節閩菜名占調查材料的17.3%，其結構形式與四音節閩菜名類似，但相比四音節菜名略顯單薄，如“醉排骨”“炒面線”“清燉雞”“炸五香”等。但不乏一些生動形象、措辭優美或是帶有典故的三音節菜名，如“蓮花酥”“雪片蟹”“佛跳墻”“翡翠絲”“全折瓜”等。

五音節以上的閩菜名數量較少，雖然它所包含的菜肴信息詳細、豐富，但是不方便使用和流傳。字數過多也容易給人冗余、繁雜的感覺，不利于人們及時快速地捕捉有效信息。

命名是認識活動的形式，也是交際活動的形式。命名活動是物理世界、語言世界和社會文化世界中諸要素相互聯系、相互制約的過程。在命名活動中，符號化的“事物”需要得到社會的、心理的、文化的認同，只有經過了“文化世界的折光”，抽象的所指才能和事物之間建立比較確定的聯系，符號才能名稱化，成為真正能夠指稱事物的名稱。閩菜名的音節分布印證了這一點，閩菜名在使用過程中發展變化，只有得到社會的、心理的、文化的認同的那個部分，才能廣為流傳、繼續被使用。

二、閩菜名稱的節奏特點

音節數不同的閩菜名的節奏形式也各不相同，雙音節閩菜名的節奏形式為1-1，三音節閩菜名的節奏形式有1-2、2-1兩種類型，四音節閩菜名的節奏形式有2-2、1-3和3-1三種類型，五音節閩菜名的節奏形式多為2-3，六音節閩菜名的基本結構形式為2-2-2，語料中出現的七音節閩菜名節奏形式有2-2-2-1和2-2-1-2兩種類型。其具體分布情況如下表所示：

邢福義、汪國勝（2003）指出，音步又稱節拍，是指每隔一定的時間重復出現有一定強弱分別的一系列拍子。它是顯示節奏的基本單位。漢語的每個音步包括1～3個音節，以2音節為最普遍。漢語使用者長期以來的語言習慣形成了一定的節拍規律：三音節詞語的語音段落是2+1，四音節的語音段落是2+2，五音節詞語的語音段落一般是2+2+1或2+1+2，七音節詞語的語音段落一般是2+2+2+1或2+2+1+2。

大部分閩菜名的節奏特點符合詞語的節奏規律，因此，大部分閩菜名聽起來和諧、勻稱、富有節奏感。

三、閩菜名稱的詞匯分析

閩菜名稱中所采用的詞匯，主要包括日常生活中常用的烹調方式，如“煎、炒、炸”等，還有一些常見的食材名稱，例如“雞、鴨、魚、肉”等。但閩菜名稱中所使用的詞匯也具有自己的特色，如閩菜擅長的“炒、熘、爆、燉、蒸、煨”等烹飪方式以及“鱘、蟹、魚、筍、香菇”等食材名稱出現的頻率較高。“糟”作為閩菜中的特色材料，也經常出現在閩菜名中。另外，有一些閩菜來源于歷史典故，具有較為深厚的文化底蘊，例如“佛跳墻”“五柳居”。有些菜品在命名時力求營造較為美好的意境，因此傾向于使用文雅的詞語，如“西施蝦盒”“白壁青云”“百花爭艷”“含笑香螺”等。

經過分析，在所收集的600個菜名中，包含“魚、蝦、蟹、鱘、蟶”等海味或是河鮮食材名的約占總數的30%，可見，海味、河鮮等食材在閩菜中的廣泛運用。

四、閩菜名稱中的閩文化內涵

飲食是人類生存的基本需要。隨著社會生產力的不斷提高，人們不斷賦予它新的文化內涵，飲食已經不再是人類生存的簡單需要，更成為人類生活乃至生存品質的一種必需，并已形成一種文化，即飲食文化。與此同時，不同地區的人們由于食性、食習、嗜好、祭祀及價值取向有所區別，飲食文化也呈現出地域性、民族性的特征，從而導致“飲食文化區位”的形成。“福建飲食文化”的地域特色在閩菜中得到明顯的表現，并反映在閩菜名稱中。

“閩文化”是指在福建形成、發展、變化并不斷向外傳播的文化，具有海洋性、地域性和多元性的特點。閩菜名在一定程度上體現出閩文化的特點。

（一）海洋性

福建瀕江靠海，位于我國東南沿海、臺灣海峽西岸，自古以來與海外尤其是東南亞地區的交流溝通較為密切，在歷史上是“海上絲綢之路”的發源地，文化的發展具有較深厚的海洋性特征。沿海地區憑借得天獨厚的優勢，以海產品為原料發展出各式各樣的美味菜式。在海外貿易、交流的過程中，較多地受到外來文化的影響，在飲食文化中體現為一些外來食材和調味品的使用，如“番薯、番茄”等。

（二）地域性

福建山多地少，內部地形復雜，山川、河流把福建境內分成一些相對閉塞、交流不便的小區域，沿海與山區、港口與內地的經濟發展水平與文化差異就很大。福建省內不同地區間的人，飲食習慣存在差異。福州菜在口感上講究清鮮、淡雅、爽脆、柔嫩，流行于閩江流域的福州、古田、寧德一帶；閩南菜的口味則以清淡、香嫩、鮮醇為特點，流行于廈門、泉州、漳州等地區；閩西菜以烹制山珍野味見長，口感鮮嫩、濃香、醇厚，分布于福建西部山區，與其他兩個地方的風味菜相比較，更多地保留了一些中原古樸原生態飲食文化的因素。

除了菜肴本身的口味以外，閩菜菜名也體現出閩文化的地域性特點，福建內部不同地區的菜名反映出當地的飲食文化特色。福州、廈門等沿海地區的菜名中多“魚”“蝦”等海產品名稱，如“太極明蝦”“福建魚丸”等；而閩西山區的菜名里就多含山珍野味的名稱，如“閩燒羊肉”“燉兔肉”等。

（三）多元性

閩文化經歷過閩越族文化與中原文化的交流與融合，在進行海外貿易的過程中受到伊斯蘭文化、阿拉伯文化等不同地區文化的影響，因此，閩文化呈現出多元性的特點。

1.烹飪方式的多樣性是閩文化多元性在飲食文化中的體現之一。閩菜名中所體現的烹飪方式包括“燒、炒、烤、滑、釀、熘、炸”等，是不同地區烹飪習慣相互交流、融合的產物。

2.食材的來源反映了閩菜的多元性。《福建通志》中的“茶筍山木之饒遍天下”“蛙蚶蚌蛤西施舌，人饌甘鮮海味多”“魚鹽蜃蛤匹富齊青”“兩信潮生海接天，魚蝦入市不論錢”等詞句就記載了福建省物產豐富、山珍與海味俱全的情況。旅外華僑從海外引進的新品種食品、一些新奇的調味品，例如“番薯、番椒、魚翅”等，使閩菜的內容得到了充實，福建飲食文化也隨之豐富。

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（林夢虹 湖北武漢 華中師范大學文學院 430079）